粤式牛腩煲（繁秋华宴冬季精选热菜）

小龙 · 发表于昨天 21:22

粤式牛腩煲（繁秋华宴冬季精选热菜）
特色介绍
汤色清亮如琥珀，牛腩软糯入味，融合XO酱的海鲜咸鲜，温补驱寒，是冬日宴席的暖心之选。
主料：
牛护心肉（牛腩）适量（约1000克）、白萝卜2根（约1500克）
配料：
大虾4只、大蒜1整个、芹菜根3根、香芹沫少许、香菜杆沫少许、卡式炉1套
XO酱主料：
大蒜蓉30克、干葱蓉25克、坛坛香剁椒115克、海米碎15克、瑶柱10克、小米辣沫10克、辣椒面10克
调味料：
纯净水20斤、鲜姜50克、陈皮10克、当归6克、干蜜枣2个、白胡椒粒5克、泰国鱼露10克、百味鲜酱油20克、色拉油150克、精盐适量、鸡蛋清1个（用于澄清汤汁）

成品组合与上桌
1. 合汁：将澄清好的牛肉清汤倒入铺好萝卜和牛腩的砂锅中，汤量没过食材。
2. 点缀：撒上少许香芹沫、香菜杆沫提香。
3. 煮制上桌：砂锅置于卡式炉上，搭配炒好的XO蒜蓉辣酱，点火煮开，汤汁微沸时即可食用。
名厨小贴士
1. 焯水禁忌：牛腩焯水必须冷水下锅且小火慢焯，大火会导致血水锁在肉内，影响汤色和去腥效果。
2. 澄清原理：鸡蛋清澄清法是粤菜吊汤精髓，能有效吸附汤中细小悬浮物，使汤色清亮不浑浊。
3. 萝卜去味：白萝卜先整煮再改刀，可避免切口过多导致萝卜味过重或煮烂，保持口感清甜。
4. XO酱搭配：此XO酱融合了海鲜的咸鲜与蒜香辣味，蘸食牛腩或拌入汤中皆可，风味层次瞬间提升。
5. 火候控制：炖汤全程小火，避免“冲”散汤汁，保持汤体稳定微沸，才能炖出浓郁而不油腻的清汤。

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