主厨实战配方川式红卤配方

小龙

主厨实战配方川式红卤配方
8 t; x" l0 L0 @$ d( P1. 香料配方：
2 N( Q5 A9 b0 ?" l9 K$ k. ?八角35克、小茴42克、草果5个、桂皮25克、砂仁20克、山柰10克、白豆蔻5克、肉豆蔻5个、罗汉果2个、丁香3克、花椒30克、干辣椒节50克、排草10克、灵草10克、香油20克。
+ V" d9 s2 F. s) g3 ^8 K  l2. 汤料配方：
棒子骨2500克、净老母鸡1只、老姜250克、大葱250克。
4 M; p# Z0 R& j  a* `+ ^* S8 _, r- S3. 调色调味料：
冰糖500克（可制成糖色1000克），精盐、鸡精各适量。
; f6 ?7 u0 ~* o) \- R# ?* x2 e制作流程
1. 制汤：
将棒子骨、老母鸡治净，飞水后冲洗干净，放入不锈钢桶，加25千克清水烧开，下老姜、大葱，小火熬1小时后捞出姜葱，再小火熬20小时，过滤得约16-18千克鲜汤。
2. 香料处理：
草果去籽、肉豆蔻敲破，与其他香料泡半小时，入三成热色拉油中“跑”一下捞出。
7 v- a' l2 f" A" T3. 制卤：
& L8 B1 V  Q) M' M" R% b' ^* w鲜汤入不锈钢桶，加跑油后的香料、花椒、干辣椒节，烧开后调糖色、精盐、味精，小火熬7-8小时出香味即成。
注意事项
  t2 F2 m  n( H9 x3 h' H1. 制汤：
制汤原料无需过多，小火吊出鲜味即可，老姜、大葱煮1小时出味后需捞出。
2. 香料配比：
6 z- k7 V4 c: {# \0 r: O1 }- D香料有主辅之分，八角、小茴等为主料，量较大；砂仁、丁香等为辅料，量不宜多；灵草、排草主要防止卤水变馊。香料加工时经水泡油跑可去“腥味”。
3. 卤水调养：
初次起好的卤水需后期卤制过程中调养，通过卤制原料增鲜、融合香味及再次调配风味，使卤水色泽呈自然棕红色、五香味醇浓。
4. 卤制原料：
川式卤水常用于卤制猪、鸡、鸭、牛肉类原料，不同原料加工方法不同，一般需汆水，部分原料卤前要腌制、卤后要炝味，需根据原料特性把握香料风味。
* s$ E6 P$ j; d( U+ c
* [0 Z5 W! E1 E

春风化雨

感谢分享

放空自己

天下厨师网的师傅们好强！

冷酒

先收藏啦

千囚迷森

火锅火锅

有你心安

求火锅蘸碟

麤苼

好经验~

←═╬∞好男人~

找了好久终于找到了

南巷孤猫

终于找到方法了

惯例

先收藏啦