主厨实战配方川式红卤配方

小龙

主厨实战配方川式红卤配方
+ n0 ^) R: N7 U7 X# `/ \1. 香料配方：
八角35克、小茴42克、草果5个、桂皮25克、砂仁20克、山柰10克、白豆蔻5克、肉豆蔻5个、罗汉果2个、丁香3克、花椒30克、干辣椒节50克、排草10克、灵草10克、香油20克。
8 a% }: a7 l' G) a6 ^2. 汤料配方：
3 J( O# J7 S: L4 v' |5 T棒子骨2500克、净老母鸡1只、老姜250克、大葱250克。
  P& i, S$ q5 e8 m# r* ]3. 调色调味料：
- P6 ?- ~3 v+ I) @  M8 j7 i冰糖500克（可制成糖色1000克），精盐、鸡精各适量。
制作流程
5 }3 y) [' t" i) o/ R1. 制汤：
将棒子骨、老母鸡治净，飞水后冲洗干净，放入不锈钢桶，加25千克清水烧开，下老姜、大葱，小火熬1小时后捞出姜葱，再小火熬20小时，过滤得约16-18千克鲜汤。
2 B4 t, [: q8 U" L! i$ U2. 香料处理：
草果去籽、肉豆蔻敲破，与其他香料泡半小时，入三成热色拉油中“跑”一下捞出。
3. 制卤：
, c: n7 [3 H1 a3 m7 |+ P0 S$ e鲜汤入不锈钢桶，加跑油后的香料、花椒、干辣椒节，烧开后调糖色、精盐、味精，小火熬7-8小时出香味即成。
注意事项
8 o- L( ~5 Z% o3 f# G1. 制汤：
0 r/ \" R3 ^& x! o/ R/ e制汤原料无需过多，小火吊出鲜味即可，老姜、大葱煮1小时出味后需捞出。
* y# G, ?3 w4 M, D3 r7 l' U( P2. 香料配比：
+ ?6 Y+ b3 Q* h香料有主辅之分，八角、小茴等为主料，量较大；砂仁、丁香等为辅料，量不宜多；灵草、排草主要防止卤水变馊。香料加工时经水泡油跑可去“腥味”。
! I6 k; L! s! w+ O0 K9 A3. 卤水调养：
2 q" W: c+ i6 n8 Z: ^初次起好的卤水需后期卤制过程中调养，通过卤制原料增鲜、融合香味及再次调配风味，使卤水色泽呈自然棕红色、五香味醇浓。
4. 卤制原料：
川式卤水常用于卤制猪、鸡、鸭、牛肉类原料，不同原料加工方法不同，一般需汆水，部分原料卤前要腌制、卤后要炝味，需根据原料特性把握香料风味。
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