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: {& M; M0 @) |. ^主厨自用川味麻辣酱鸭香料比例及调料比例
2 k' x/ |! t6 f% y- w0 E川味麻辣酱鸭香料比例:; ?: n B# _+ y4 ?
鸭子4只(每只3斤左右)
6 Y9 v' r; ?( R. ?6 `三奈6克八角14克陈皮10克砂仁8克香叶3克小茴10克桂皮5克香茅草1克丁香2克白蔻5克白芷12克黄栀子16克甘松1克草果16克(称了之后去籽)干红花椒40克干青花椒20克" t$ n1 E5 N7 D$ {) W s$ I
干辣椒节80克老姜100克大葱200克9 ]# B: n- g' M9 D
(除开黄栀子，所有香料和干辣椒，干花椒都需要用开水泡20分钟)
9 u# D7 b* [6 s* W(所有香料需要拍碎剪成小块，黄栀子需要拍碎)
" \) V+ [9 c+ [) N+ q(煮鸭子的水只要能把鸭子淹没就可以了)
- q3 t2 e7 a3 G; o% u/ W麻辣酱鸭调料比例:" `, H" J. t& k7 I' D
冰糖180克盐20克味精40克鸡精40克麦芽糖150克鼎丰南乳汁140克古越龙山花雕酒150克(陈年五年)蚝油120克海鲜酱250克葱伴侣甜面酱120克鸡饭老抽30克红曲米150克(所有酱料调料都可以放在一起), P" @$ t8 e# H$ |
麻辣酱鸭制作注意细节2 c7 k# H; ?4 p! v" ^& K' E6 @: }
1:香料，干辣椒，干花椒必须要用温开水泡制，不然会有苦味' j3 _( V7 A7 ~+ x
2:红曲米的品质直接决定了酱鸭的颜色，所以一定要先把红曲米煮一点出来看看颜色能不能行，煮出来要是红色，不能翻黑- Q+ g% h" C2 X* m
3:鸭子需要泡一晚才会入味，鸭子要用3斤左右的，太大的话不太容易入味，也不太能煮熟，所以鸭子也要选好
; @" ?0 Y _7 ^" e, w: K4:如果当天没用完的鸭子，放在保鲜盒里盖好，放冰箱冷藏即可，用的时候提前1小时拿出来自然解冻就可以砍制出品了，酱鸭做好了可以存放3天左右
% U* y$ ^5 i4 {* t' s+ T5:酱鸭出品的时候需要淋一点调配好的酱汁才会更浓郁香醇
; `( h% l( p3 V% B: d& R5 A6:炸鸭子的时候不能炸得太过了，只需要把表皮炸紧致即可，炸过了后期颜色不好看
8 C% G# [" q' t2 B9 g- F8 r" e7:如果不吃那么麻辣的地方，可以把干辣椒和干花椒的量自己适当的减一些哦
. W" Z b/ ~& R. F% ~$ Z1 t8:如果遇到不懂的，一定要带着问题私信我% X8 v/ v$ E8 F& q0 i" t
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