主厨自用川味麻辣酱鸭香料比例及调料比例

半巷

主厨自用川味麻辣酱鸭香料比例及调料比例
川味麻辣酱鸭香料比例:
- I" e* C" |) W# Q+ X1 O' X鸭子4只(每只3斤左右)
三奈6克八角14克陈皮10克砂仁8克香叶3克小茴10克桂皮5克香茅草1克丁香2克白蔻5克白芷12克黄栀子16克甘松1克草果16克(称了之后去籽)干红花椒40克干青花椒20克
  G- Q7 C) Y1 A5 N% P8 Y干辣椒节80克老姜100克大葱200克
6 @( \8 }$ p9 T8 e& |( j1 T4 m, [$ ?(除开黄栀子，所有香料和干辣椒，干花椒都需要用开水泡20分钟)
2 X! W0 c$ I% k* |3 O0 ~# N, s0 U(所有香料需要拍碎剪成小块，黄栀子需要拍碎)
(煮鸭子的水只要能把鸭子淹没就可以了)
麻辣酱鸭调料比例:
2 I) i) [: e: t9 _7 G1 G) O冰糖180克盐20克味精40克鸡精40克麦芽糖150克鼎丰南乳汁140克古越龙山花雕酒150克(陈年五年)蚝油120克海鲜酱250克葱伴侣甜面酱120克鸡饭老抽30克红曲米150克(所有酱料调料都可以放在一起)
麻辣酱鸭制作注意细节
: S  e( r1 ~. p0 v* V" e1:香料，干辣椒，干花椒必须要用温开水泡制，不然会有苦味
2:红曲米的品质直接决定了酱鸭的颜色，所以一定要先把红曲米煮一点出来看看颜色能不能行，煮出来要是红色，不能翻黑
3:鸭子需要泡一晚才会入味，鸭子要用3斤左右的，太大的话不太容易入味，也不太能煮熟，所以鸭子也要选好
7 {( O' Q) L& K! u: T4:如果当天没用完的鸭子，放在保鲜盒里盖好，放冰箱冷藏即可，用的时候提前1小时拿出来自然解冻就可以砍制出品了，酱鸭做好了可以存放3天左右
5:酱鸭出品的时候需要淋一点调配好的酱汁才会更浓郁香醇
6:炸鸭子的时候不能炸得太过了，只需要把表皮炸紧致即可，炸过了后期颜色不好看
7:如果不吃那么麻辣的地方，可以把干辣椒和干花椒的量自己适当的减一些哦
; o9 c& Y" q; ], e! i4 S8:如果遇到不懂的，一定要带着问题私信我
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鹿达令

好东西啊