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: c. m! n2 ?! l, ^/ p3 u# d主厨自用川味麻辣酱鸭香料比例及调料比例 J* a. {: P* X+ `1 X
川味麻辣酱鸭香料比例:
% f8 J' Y; l5 }* Y鸭子4只(每只3斤左右)! G. p6 n1 Z) s
三奈6克八角14克陈皮10克砂仁8克香叶3克小茴10克桂皮5克香茅草1克丁香2克白蔻5克白芷12克黄栀子16克甘松1克草果16克(称了之后去籽)干红花椒40克干青花椒20克
8 m; S# n" {, ~; y' i6 ^( w. u干辣椒节80克老姜100克大葱200克
) `4 U7 |" w, I# F: B) L(除开黄栀子，所有香料和干辣椒，干花椒都需要用开水泡20分钟)0 j8 G, f. T: w/ X4 y, Z' ?
(所有香料需要拍碎剪成小块，黄栀子需要拍碎)& B' v# B$ n7 W/ R3 l
(煮鸭子的水只要能把鸭子淹没就可以了)
7 Z1 f9 n7 ?3 G5 v& h. Z麻辣酱鸭调料比例:
7 Q0 C- K( x2 s. ? J( x- _9 I冰糖180克盐20克味精40克鸡精40克麦芽糖150克鼎丰南乳汁140克古越龙山花雕酒150克(陈年五年)蚝油120克海鲜酱250克葱伴侣甜面酱120克鸡饭老抽30克红曲米150克(所有酱料调料都可以放在一起)
' T9 y/ G7 t9 _ g+ k' `/ [麻辣酱鸭制作注意细节( M; r. p) V4 |3 u, {( ?
1:香料，干辣椒，干花椒必须要用温开水泡制，不然会有苦味
6 v0 B7 v! Y& y' t2:红曲米的品质直接决定了酱鸭的颜色，所以一定要先把红曲米煮一点出来看看颜色能不能行，煮出来要是红色，不能翻黑/ c+ a; ^% @/ f; ]2 G2 A8 {
3:鸭子需要泡一晚才会入味，鸭子要用3斤左右的，太大的话不太容易入味，也不太能煮熟，所以鸭子也要选好! Y3 `1 A; i1 p
4:如果当天没用完的鸭子，放在保鲜盒里盖好，放冰箱冷藏即可，用的时候提前1小时拿出来自然解冻就可以砍制出品了，酱鸭做好了可以存放3天左右
; F; t/ G& d" _( A0 Y5:酱鸭出品的时候需要淋一点调配好的酱汁才会更浓郁香醇. e( H5 z I$ E7 D2 m
6:炸鸭子的时候不能炸得太过了，只需要把表皮炸紧致即可，炸过了后期颜色不好看
& j$ c# v( Y/ ]* A* m2 D) q7:如果不吃那么麻辣的地方，可以把干辣椒和干花椒的量自己适当的减一些哦
' V- I) \4 X7 ~0 w2 t, d8 ~3 c8:如果遇到不懂的，一定要带着问题私信我7 r% Z9 g2 i! }' U4 y
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发表于 2025-5-8 02:11:16
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