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5 t5 g8 U* _$ o5 T5 i4 f主厨自用川味麻辣酱鸭香料比例及调料比例9 q3 N: O% {% u! r
川味麻辣酱鸭香料比例:
) Z! j% {) {" A$ R: U& d4 K/ M鸭子4只(每只3斤左右)9 [' k1 N8 }) _5 V. X- q0 Q
三奈6克八角14克陈皮10克砂仁8克香叶3克小茴10克桂皮5克香茅草1克丁香2克白蔻5克白芷12克黄栀子16克甘松1克草果16克(称了之后去籽)干红花椒40克干青花椒20克
- X) H8 f# |& V8 o( h干辣椒节80克老姜100克大葱200克
1 S4 O2 o5 P, Y* w) W1 F! {(除开黄栀子，所有香料和干辣椒，干花椒都需要用开水泡20分钟)
" p2 |# a6 Z$ y1 O(所有香料需要拍碎剪成小块，黄栀子需要拍碎)0 I6 | \ y1 J$ [, z, {
(煮鸭子的水只要能把鸭子淹没就可以了)
5 v! Y7 w4 y& m; q麻辣酱鸭调料比例:+ N% X3 P1 z+ |- i9 e0 L
冰糖180克盐20克味精40克鸡精40克麦芽糖150克鼎丰南乳汁140克古越龙山花雕酒150克(陈年五年)蚝油120克海鲜酱250克葱伴侣甜面酱120克鸡饭老抽30克红曲米150克(所有酱料调料都可以放在一起)% ?$ u- W1 H1 X
麻辣酱鸭制作注意细节: t# H' |% [! o! @' b
1:香料，干辣椒，干花椒必须要用温开水泡制，不然会有苦味
7 [% K4 F" F3 T2:红曲米的品质直接决定了酱鸭的颜色，所以一定要先把红曲米煮一点出来看看颜色能不能行，煮出来要是红色，不能翻黑$ A. n* K+ t; }6 J
3:鸭子需要泡一晚才会入味，鸭子要用3斤左右的，太大的话不太容易入味，也不太能煮熟，所以鸭子也要选好0 r1 d) P S. q8 _, I' d4 g
4:如果当天没用完的鸭子，放在保鲜盒里盖好，放冰箱冷藏即可，用的时候提前1小时拿出来自然解冻就可以砍制出品了，酱鸭做好了可以存放3天左右
. s, Y V) W+ O5 A1 D0 q5:酱鸭出品的时候需要淋一点调配好的酱汁才会更浓郁香醇
* Q1 N* ^8 ~& t' n0 z- Q6:炸鸭子的时候不能炸得太过了，只需要把表皮炸紧致即可，炸过了后期颜色不好看) I0 I! | h! }: C1 u& Q
7:如果不吃那么麻辣的地方，可以把干辣椒和干花椒的量自己适当的减一些哦3 n$ b" D6 Y# J7 b5 \
8:如果遇到不懂的，一定要带着问题私信我" q1 g* b' s8 j
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雷达卡
发表于 2025-5-8 02:11:16
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发表于 2025-5-17 13:49:55
