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主厨自用川味麻辣酱鸭香料比例及调料比例3 g2 O% R3 r+ C
川味麻辣酱鸭香料比例:
5 a( }% a! a. I& B鸭子4只(每只3斤左右)* |" J) d1 L+ x# v/ x
三奈6克八角14克陈皮10克砂仁8克香叶3克小茴10克桂皮5克香茅草1克丁香2克白蔻5克白芷12克黄栀子16克甘松1克草果16克(称了之后去籽)干红花椒40克干青花椒20克
. X0 t2 P; k5 p: u3 G; L干辣椒节80克老姜100克大葱200克
- X, N- \$ i9 s4 l; t* z(除开黄栀子，所有香料和干辣椒，干花椒都需要用开水泡20分钟)9 z$ U; J* m2 o5 j, O. D
(所有香料需要拍碎剪成小块，黄栀子需要拍碎) F) Q8 U, g* F" A$ Z+ t
(煮鸭子的水只要能把鸭子淹没就可以了)7 i, e( }6 D% k- V& U' ^7 h
麻辣酱鸭调料比例:, l' r- d' i2 e* Q& v
冰糖180克盐20克味精40克鸡精40克麦芽糖150克鼎丰南乳汁140克古越龙山花雕酒150克(陈年五年)蚝油120克海鲜酱250克葱伴侣甜面酱120克鸡饭老抽30克红曲米150克(所有酱料调料都可以放在一起)2 u8 S8 y* w' V$ H0 f
麻辣酱鸭制作注意细节
$ O5 ?/ j9 W0 ~+ h- M# F1:香料，干辣椒，干花椒必须要用温开水泡制，不然会有苦味1 K( Z/ D" N$ Q/ \: Q' m
2:红曲米的品质直接决定了酱鸭的颜色，所以一定要先把红曲米煮一点出来看看颜色能不能行，煮出来要是红色，不能翻黑% U- b& z. y# O; C) W% d
3:鸭子需要泡一晚才会入味，鸭子要用3斤左右的，太大的话不太容易入味，也不太能煮熟，所以鸭子也要选好5 \. f* i# N4 Q* {# j
4:如果当天没用完的鸭子，放在保鲜盒里盖好，放冰箱冷藏即可，用的时候提前1小时拿出来自然解冻就可以砍制出品了，酱鸭做好了可以存放3天左右 F4 C }* {2 b; a3 [( q9 w
5:酱鸭出品的时候需要淋一点调配好的酱汁才会更浓郁香醇
5 Q7 { `. W Y6 |# S/ V$ O: B6:炸鸭子的时候不能炸得太过了，只需要把表皮炸紧致即可，炸过了后期颜色不好看% J t; I7 K% A! i/ E, j
7:如果不吃那么麻辣的地方，可以把干辣椒和干花椒的量自己适当的减一些哦
8 j% P* \$ w) S! `0 p8:如果遇到不懂的，一定要带着问题私信我6 F. p7 e- } W# ^$ N* V
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雷达卡
发表于 2025-5-8 02:11:16
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发表于 2025-5-17 13:49:55
