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; `, R1 G7 K! Q* g& @2 b3 @主厨自用川味麻辣酱鸭香料比例及调料比例% t G \: ^; G0 @' u" r- F& I
川味麻辣酱鸭香料比例:
, W7 d `6 y: M& L鸭子4只(每只3斤左右)
* W: h: I/ L6 ?3 `$ l# H三奈6克八角14克陈皮10克砂仁8克香叶3克小茴10克桂皮5克香茅草1克丁香2克白蔻5克白芷12克黄栀子16克甘松1克草果16克(称了之后去籽)干红花椒40克干青花椒20克
* s- C+ g" Q$ A z干辣椒节80克老姜100克大葱200克4 n" Z( _0 |# u2 g, Z3 n5 ]
(除开黄栀子，所有香料和干辣椒，干花椒都需要用开水泡20分钟)' e" V5 t @ X) n, w
(所有香料需要拍碎剪成小块，黄栀子需要拍碎)& r7 I# c/ q a# N6 p) i' Q: E
(煮鸭子的水只要能把鸭子淹没就可以了)
b/ X3 w0 n9 G6 A麻辣酱鸭调料比例:
. v P. t' X4 t A6 Z- c5 f9 w冰糖180克盐20克味精40克鸡精40克麦芽糖150克鼎丰南乳汁140克古越龙山花雕酒150克(陈年五年)蚝油120克海鲜酱250克葱伴侣甜面酱120克鸡饭老抽30克红曲米150克(所有酱料调料都可以放在一起)$ i$ u6 L E( o
麻辣酱鸭制作注意细节
; e8 `3 p- b" U* Q! w1:香料，干辣椒，干花椒必须要用温开水泡制，不然会有苦味2 h( F; d! e) H9 P2 X& P$ l
2:红曲米的品质直接决定了酱鸭的颜色，所以一定要先把红曲米煮一点出来看看颜色能不能行，煮出来要是红色，不能翻黑
m F: f6 C n# i( E" y5 q0 \" e3:鸭子需要泡一晚才会入味，鸭子要用3斤左右的，太大的话不太容易入味，也不太能煮熟，所以鸭子也要选好
4 n" l' f3 s( \& L$ D4:如果当天没用完的鸭子，放在保鲜盒里盖好，放冰箱冷藏即可，用的时候提前1小时拿出来自然解冻就可以砍制出品了，酱鸭做好了可以存放3天左右
8 p" J& c5 Z' _- [ Z5:酱鸭出品的时候需要淋一点调配好的酱汁才会更浓郁香醇% ]8 j: v/ L" r! S) g0 r
6:炸鸭子的时候不能炸得太过了，只需要把表皮炸紧致即可，炸过了后期颜色不好看, I5 ~* F5 ~2 j- Z$ T @8 i
7:如果不吃那么麻辣的地方，可以把干辣椒和干花椒的量自己适当的减一些哦2 B+ c6 @: d% c" k) U& {
8:如果遇到不懂的，一定要带着问题私信我
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雷达卡
发表于 2025-5-8 02:11:16
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发表于 2025-5-17 13:49:55
