' Z* ^& E* o) Q3 R0 l+ l餐饮实战技术麻辣鸭脖卤制
9 Y* O5 e+ W/ \ m: f+ X, T) ~初加工! H4 H& p7 R2 j
取冰鲜鸭颈5kg解冻，冲洗干净，加入姜块、葱节各50g，盐90g及料酒100g拌均匀，腌约12h取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里焯水，捞出。( B3 o" Y/ e: `- ?
制辣卤
& E, n6 c O* K' D6 b1 Q1.香料（八角20g，肉豆蔻12g，山柰、小茴香、草果、花椒各10g，丁香、排草各5g，桂皮、砂仁各8g，香叶3g）用清水稍泡，沥水。
2 i2 t, O' P$ ~0 Q. p" ^9 ^0 D2.红曲米50g入锅，加入清水1200g熬至水变色，滤出料渣，留汁水。5 h% X, z% y1 ~( g; h
3.净锅上火，放入精炼油2kg，烧至三成热时，下入干辣椒节400g、处理好的香料、姜块50g、葱节70g稍炒，掺入鲜汤5kg及红曲米水，调入盐200g、味精50g烧开，改小火熬煮2h，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
5 j$ `8 `. |" u* `4 I" |2 x; Q卤制0 o0 `0 V$ C6 g% H Q
把初加工好的鸭颈放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10min即可关火，让鸭颈继续在辣味卤汁中浸泡20min，随后捞出晾凉即可斩块食用。
: a3 b9 v4 }, j2 b4 o2 l$ j4 M技术要领8 l( N+ D9 Y* g. ?# S
1.鸭颈以袋装冰鲜、去皮的为好。鸭颈一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
3 j8 A, S; ~% O0 \1 F$ {2.最好选干小米椒，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为干辣椒籽也有增加卤汁辣香味的作用。; Y$ b: I" Z3 b. k& c/ L
3.很多卤鸭颈店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八九种即可，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味6 g# ?$ j; X/ C7 H X8 B$ W
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发表于 2025-5-7 01:22:20
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发表于 2025-5-10 11:28:20
