餐饮实战技术麻辣鸭脖卤制

半巷

餐饮实战技术麻辣鸭脖卤制
1 K0 T+ R% ~! }5 k初加工
! i' s( W7 D% s9 V0 Y1 m# Z取冰鲜鸭颈5kg解冻，冲洗干净，加入姜块、葱节各50g，盐90g及料酒100g拌均匀，腌约12h取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里焯水，捞出。
+ q; ^3 H7 ?  h% i5 v: _# ^制辣卤
, V9 L6 p$ \2 h9 R, O+ W" w: m1.香料（八角20g，肉豆蔻12g，山柰、小茴香、草果、花椒各10g，丁香、排草各5g，桂皮、砂仁各8g，香叶3g）用清水稍泡，沥水。
5 x. Y  q4 W& ]4 E2.红曲米50g入锅，加入清水1200g熬至水变色，滤出料渣，留汁水。
3.净锅上火，放入精炼油2kg，烧至三成热时，下入干辣椒节400g、处理好的香料、姜块50g、葱节70g稍炒，掺入鲜汤5kg及红曲米水，调入盐200g、味精50g烧开，改小火熬煮2h，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
5 ]2 x8 a5 A" O' {% A3 Y2 U" H卤制
把初加工好的鸭颈放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10min即可关火，让鸭颈继续在辣味卤汁中浸泡20min，随后捞出晾凉即可斩块食用。
" Y* E4 S+ ^4 U# v6 O$ G$ H! N技术要领
) I- n3 b+ Z2 H3 H/ h* R7 y1.鸭颈以袋装冰鲜、去皮的为好。鸭颈一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
5 f3 R+ b0 R4 U, c6 Q2.最好选干小米椒，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为干辣椒籽也有增加卤汁辣香味的作用。
, A9 T* w$ z: t' D; O3.很多卤鸭颈店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八九种即可，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味
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