每天出摊都能卖出去1000 多碗的陕西凉皮配方分享给大家

半巷 · 发表于昨天 20:00

每天出摊都能卖出去1000 多碗的陕西凉皮配方分享给大家
秘制凉皮
一、醋水的熬制
纯净水150克、陈醋140克、香醋130克、白砂糖5克、香叶1克、桂皮2克、甘草1克、陈皮2克、八角2克、花椒2克、白芷1克制作过程：把所有香料清洗干净，起锅把陈醋、香醋、清水放入锅中，加入所有香料烧开最小火煮5分钟，捞出香料，加入白砂糖，糖化开即可，一次用一天

三、芝麻酱调制
秘制增香料油220克、纯芝麻酱220克
制作过程：
把油烧到230 度关火，把油倒入麻酱中搅拌均匀即可，油调麻酱不进水的情况下可以保存半个月不坏
四、大料水
水1200克、香叶1克、花椒1克、八角2克、陈皮3克、小茴香1克、甘草3克、草果2克、桂皮2克。
制作过程：
起锅烧水，加入以上所有香料、水、盐、香菜根，烧开转中小火煮10分钟，中间可以补水进去，会蒸发的。时间到关火，等大料水凉了即可以使用了。如果感觉大料水的大料味太浓再加入一些凉白开水稀释味道，大料水当天用不完，就扔掉，第二天熬新的，也可以当天晚上熬好第二天用五、调料水水500克、盐130克、鸡精30克、味精10克
制作过程：
起锅烧水，烧开下入盐，搅拌均匀化开煮一分钟关火，冷却两分钟加入鸡精，味精。
六、大蒜水
水300克、蒜10克、盐10克
制作过程：大蒜捣碎和水搅拌均匀即可
七、秘制增香料粉
八角230克、小茴香180克、花椒70克、肉扣40克、香茅草20克、桂皮100克、丁香15克、香叶40克、千里香10克、毛桃10克、香砂55克、白芷10克、草果70克、甘草100克、毕波60克、良姜70克。
制作过程：混合磨粉即可
八、秘制辣椒油
大豆油500克、菜籽油500克、秘制增香料粉20克、洋葱15克、大葱15克、姜片15克、香菜15克、白芝麻30克、紫草2克、二荆条粗粉50克、红油细粉10克、朝天椒50克、白酒5克、蜂蜜5克。
制作过程：
1、小茴香，紫草，花椒，香叶，桂皮放在一个小盆里用水浸泡15分钟，倒入锅中烧开煮两分钟，把香料捞出留作备用。
2、起锅烧油，油温烧至 250度，待油温降至150度下葱段、香菜、洋葱、姜片炸至焦黄后捞出，下入第一步的六种香料，熬至棕灰色捞出。
3、把辣椒混合开始浇油，一边搅拌辣椒，一边缓慢浇油，浇完入芝麻、白酒和蜂蜜搅拌均匀。
九、秘制增香红油
玉米油300克、大豆油200克、洋葱25克、姜20克、香菜10克、芹菜20克、秦椒65克、白芝麻20克、小茴香1克、紫草3克、花椒1克、香叶1克、桂皮1克
制作过程：
1．先把 5 种香料用清水泡 10 分钟左右；
2．起锅烧油，烧到250度左右，冒大烟，降温到180度。
3．下入洋葱，生姜，香菜，芹菜段，转小火，水分炸干，炸到金黄色捞出，
4．油温降到 150 度以下入泡好的香料（把水份控出去），小火水分炸干，香料表面中灰色捞出
5．油温降到110 度下入秦镇辣椒，搅拌均匀，等油温降到 60度，先搅匀，后开火，熬至冒泡关火。静置一夜，第二天把油控出来，只用油。辣椒渣不用。（切记不用辣椒渣，记住往油锅里放东西时，火是关着的，等把油锅里的东西搅拌均匀以后在开火。就怕不搅拌，锅底温度高，东西到里面直接糊掉。想让油的颜色红，上色辣椒可以多放一点！（上色辣椒我们用的是陕西秦镇辣椒面，味道微微辣）
十、油炸花生米
花生米冷油下锅，全程小火慢炸，一边搅拌一边炸，不搅拌下面温度高容易糊，炸到有噼里啪啦，滋啦滋啦的声音差不多就八成熟了，可以尝一下没有生的那种为就可以了，关火用余温浸泡一会，捞出就好了。拌凉皮时用整颗花生，还是花生碎，各有特色，你们根据自己的需要去做就行
一、口味调制
陕西口味：凉皮一份、面筋10克、豆芽20克、黄瓜10克、花生米5克、调味水20克、大料水30克、蒜水10克、醋水30克、秘制辣椒油30克、秘制增香料油5克
老式凉皮：凉皮一份、面筋10克、豆芽20克、黄瓜10克、花生米5克、调味水10克、大料水30克、蒜水10克、醋水30克、秘制辣椒油30克、芝麻酱10克、秘制增香料油5克
麻酱凉皮：凉皮一份、面筋10克、豆芽20克、黄瓜10克、花生米5克、调味水15克、大料水30克、蒜水10克、醋水10克、秘制辣椒油30克、芝麻酱30克、秘制增香料油5克
东北改良凉皮：凉皮一份、面筋10克、豆芽20克、黄瓜10克、花生米5克、调味水10克、大料水30克、蒜水10克、醋水10克、秘制辣椒油30克、芝麻酱10克、白糖10、秘制增香料油10克裹凉皮：凉皮一份、面筋10克、豆芽20克、黄瓜10克、花生米5克、调味水15克、大料水20克、蒜水15克、醋水10克、秘制辣椒油30克、芝麻酱15克、秘制增香料油 10克

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