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5 C ^, j) T9 l$ @" D4 \2 ^5 f7 x1 e单一爆品脆皮香酥鸭小本生意，2个人操作，日卖两百只，利润3000元起步
2 v1 W5 C& b$ M. u香酥鸭$ }1 c+ ^3 } o$ p8 |
一、香酥药包：一斤卤水用量) w4 z# i a7 N$ [5 V' D
白芷0.75克、香叶0.75克、木香0.6克、桂皮0.6克、孜然0.5克、陈皮 0.5克、草果0.4克、砂仁0.4克、白蔻0.25克、丁香0.25克、香果0.25克、良姜0.25克、甘松0.25克、八角2.5克、山奈2.5克、小茴香0.4克、香茅草0.5克、胡椒0.75克。
: F, c s7 R5 }; A( a6 S9 n; X操作流程：: D* u1 O" |4 N6 Z4 i- l
1、配好装入卤料包提前用冷水泡2小时以上，或用温水泡30分钟以上。在没提前泡的情况下，将药包水开计时煮5分钟左右，清洗干净即可使用。" v* T& d: }2 @
2、药包建议用5-7天后更换，期间可配新药包搭配使用。0 G6 j& j$ n) a9 @
3、天气炎热的情况下，建议将药包放冰箱冷藏（保鲜）保存。4 `9 U. D+ }8 ^( S
二、香酥鸭新卤水制作
( y- L9 t$ X: Y N0 x1、一斤高汤需老鸭0.15斤（75克）、猪简骨0.15斤（75克），改刀后焯水洗净。3 P- C& r- c( e4 F" q: o2 w
2、锅中倒人适量大豆油，放入姜片，下人焯过水的食材（简骨不用炒，直接下汤桶）进行炒制，期间下人白酒去腥，待食材水分炒干后放人汤桶。
/ [( D% G: P- R( A. D4 d3、在需要做多少斤卤水的基础上多加30斤清水熬制 3-4小时（前后半小时开大火熬，中途转小火熬制），熬出浓白高汤后打捞出残渣要多少称多少下人香酥鸭药包煮30分钟，然后不人以下调味料1盐，搅拌均匀后关火焖泡 5＋小时（药包不用捞出）/ t7 R+ i& d$ O. _
4、新卤水调味料：6 u! _7 j/ J$ e, o
一斤卤水用量盐10克、鸡精3.75克、味精3.75克、老母鸡汤2.25克、麦芽酚0.5克、白糖5克、白酒3.5克、黄栀子2克、3A粉0.5克、辣椒0.35克、糖色20克" a. p+ A! N8 u) O) _
5、次日烧开后放人以上除①以外的所有调料，搅拌均匀后即成新卤水。8 O3 ^! G- Q/ m' n" |! u. Q
6、新卤水做好后要试色试味，放人提前处理好的鸭子一只以及焯过水的鸡骨架适量，中火烧开后关小火焖煮18分钟（2.8斤左右的鸭子）后关火出锅。
0 u" v. A% B1 g2 \" v7、试好后捞出所有食材及残渣，把锅内外擦拭干净烧开卤水静置，禁止盖锅盖
# y" I9 j) \9 w& I# Z& q三、香酥鸭日常操作
: {/ l* t$ D( P. u* x/ y1、打出卤锅表层浮油（鸭子在卤制中会煮出鸭油）0 H7 ^+ x6 M ]# O
2、提前开火预热，捞血水、清理残渣、放人垫片。
2 E7 H' u6 t1 r3、打出多余卤水至原有量（鸭子在卤制过程中会产生水分），然后下人以下调料。 X& n5 i$ v/ B# l0 U- L) N
4、日常调味料：
' l3 i! }# g3 T# i: j. r* J2 |3 A一斤卤水用量老母鸡香料0.75克、姜片3.75克、3A粉1克、盐3.75克、味精3.75克、鸡精3.75克、鸡汁2.5克、白酒3.75克、白糖3.75克、麦芽酚0.25克、鲜香王0.88克、辣椒0.35克、黄栀子2克、糖色20克5、调料下完后充分搅拌均匀。
0 M1 ^% A4 C, [% h5 c$ e q6、放人香酥鸭药包，下人鸭子（将鸭脖子弯曲靠背上，肚子朝上下人即可）/ R8 p x' x/ W# w, w
7、用篦子将所有食材压人卤水中，中火烧开，水开计时关小火焖煮18分钟（2.8 斤左右的鸭子）后关火。
$ p! r. Z/ j& o/ L t# I" y8、捞出药包，检查鸭子是否熟透、用肉钩钩鸭子最厚处，若有红色血水流出，则需返回锅中继续焖泡至熟，若没有血水流出则出锅。3 f/ a+ C+ ` f6 s/ e& R# V
9、回锅鸭子需提前用清水浸泡＞小时后清洗干净沥干水分
0 S( s9 G6 v7 B8 I, n10、关火状态放人卤锅焖泡五分钟，然后开火烧开即可出锅。
( `+ F# M: W3 L11、出锅完生启州中类片、打捞残渣、把锅内外擦拭干净，然后烧开静置。
3 p( x8 n; r( r9 g( P12、鸭子出锅后刷大豆或葱油，顺便清理鸭子身上的血沫及污垢。3 H7 [4 K- t1 d. h$ ~) @$ y
13、鸭子彻底冷却后剪开肚子用筷子将鸭子撑开。
9 ]" K4 J5 f# x/ s* ]4、鸭子过油锅炸制金黄，然后撒上芝麻- s+ A3 x8 y) A" j) a, _4 o/ @# B
四、档口后期加工
5 @% r' `# Y, w7 m( _: d* r" o1、鸭子改刀切成小块，油温七八成热下人鸭子，炸至酥脆后冷却复6 {: |: O: ^7 N
炸一次，下入不辣辣椒节炸出香味后全部捞出。
. H5 V* v! k4 p$ G1 G; g$ z# O' V2、根据客人口味调拌（所用调料和凉拌素菜的调料大体一致，只是不放姜蒜汁
$ ]# W+ ~" n) g) {( t- E2 K五、卤水保养5 g8 A# O4 m( q
卤水发黑及解决办法，卤水比例同五香卤一致。5 _ [) ~, b+ {; H6 D2 Y
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雷达卡
发表于 2025-7-8 20:45:28
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发表于 2025-7-23 16:43:37
