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; V3 L- x, V2 G$ K: V单一爆品脆皮香酥鸭小本生意，2个人操作，日卖两百只，利润3000元起步- E1 U5 c! \1 O) x. E/ W, E9 S
香酥鸭
$ t8 i1 x+ \( X# D一、香酥药包：一斤卤水用量
1 S& F( h7 j2 ~3 q$ \3 Q( X白芷0.75克、香叶0.75克、木香0.6克、桂皮0.6克、孜然0.5克、陈皮 0.5克、草果0.4克、砂仁0.4克、白蔻0.25克、丁香0.25克、香果0.25克、良姜0.25克、甘松0.25克、八角2.5克、山奈2.5克、小茴香0.4克、香茅草0.5克、胡椒0.75克。2 A% V5 u5 m- E3 T
操作流程：
) I% D8 e- R/ t" N1 j( g1、配好装入卤料包提前用冷水泡2小时以上，或用温水泡30分钟以上。在没提前泡的情况下，将药包水开计时煮5分钟左右，清洗干净即可使用。
! A! `- t1 F( U/ r, s% }2、药包建议用5-7天后更换，期间可配新药包搭配使用。: `# `7 S% y# N$ Z8 c/ W7 V; y
3、天气炎热的情况下，建议将药包放冰箱冷藏（保鲜）保存。: N7 V, v% e# V
二、香酥鸭新卤水制作
2 s& x9 l9 f) B l# V; s1、一斤高汤需老鸭0.15斤（75克）、猪简骨0.15斤（75克），改刀后焯水洗净。
* [# e/ ]" W' |3 C/ @ H2、锅中倒人适量大豆油，放入姜片，下人焯过水的食材（简骨不用炒，直接下汤桶）进行炒制，期间下人白酒去腥，待食材水分炒干后放人汤桶。
3 c; R5 Y& T9 t( F9 ?3、在需要做多少斤卤水的基础上多加30斤清水熬制 3-4小时（前后半小时开大火熬，中途转小火熬制），熬出浓白高汤后打捞出残渣要多少称多少下人香酥鸭药包煮30分钟，然后不人以下调味料1盐，搅拌均匀后关火焖泡 5＋小时（药包不用捞出）+ D# v9 z/ W: h5 l4 N& C6 T
4、新卤水调味料：
6 J ` H% K: g+ ]: ]1 Y$ x- v: O一斤卤水用量盐10克、鸡精3.75克、味精3.75克、老母鸡汤2.25克、麦芽酚0.5克、白糖5克、白酒3.5克、黄栀子2克、3A粉0.5克、辣椒0.35克、糖色20克5 G& w5 f( S$ y6 K7 T
5、次日烧开后放人以上除①以外的所有调料，搅拌均匀后即成新卤水。
# _5 m$ H4 t7 n) R" X1 G& Z6、新卤水做好后要试色试味，放人提前处理好的鸭子一只以及焯过水的鸡骨架适量，中火烧开后关小火焖煮18分钟（2.8斤左右的鸭子）后关火出锅。
: f# m# Y6 K( k4 I4 J7、试好后捞出所有食材及残渣，把锅内外擦拭干净烧开卤水静置，禁止盖锅盖
/ A }/ N2 j3 [. [# F0 ] ?$ ^三、香酥鸭日常操作
2 a" M7 g" b8 M7 e4 {! h1 I1、打出卤锅表层浮油（鸭子在卤制中会煮出鸭油）* J' Q2 W3 C* X/ \# L7 y9 ]- m* ^
2、提前开火预热，捞血水、清理残渣、放人垫片。
. P; ], x; W7 `/ Q! ?3、打出多余卤水至原有量（鸭子在卤制过程中会产生水分），然后下人以下调料。: F1 E: W( {& E: M- B+ {
4、日常调味料：
! \( F' M5 L# r' k% M/ ?& U4 f一斤卤水用量老母鸡香料0.75克、姜片3.75克、3A粉1克、盐3.75克、味精3.75克、鸡精3.75克、鸡汁2.5克、白酒3.75克、白糖3.75克、麦芽酚0.25克、鲜香王0.88克、辣椒0.35克、黄栀子2克、糖色20克5、调料下完后充分搅拌均匀。( |% r. G8 F" w2 K7 B
6、放人香酥鸭药包，下人鸭子（将鸭脖子弯曲靠背上，肚子朝上下人即可）
' e7 h% Z7 c& S7、用篦子将所有食材压人卤水中，中火烧开，水开计时关小火焖煮18分钟（2.8 斤左右的鸭子）后关火。
! ?; f3 U& f, Q0 K7 k- h5 c8、捞出药包，检查鸭子是否熟透、用肉钩钩鸭子最厚处，若有红色血水流出，则需返回锅中继续焖泡至熟，若没有血水流出则出锅。
( k: `4 t! ^$ j# Z; a; \9、回锅鸭子需提前用清水浸泡＞小时后清洗干净沥干水分
5 ~6 f4 [8 I9 ~3 h. M# K10、关火状态放人卤锅焖泡五分钟，然后开火烧开即可出锅。8 I, Y) [# z( v% R
11、出锅完生启州中类片、打捞残渣、把锅内外擦拭干净，然后烧开静置。6 J6 T8 ^' n$ \* W: @. ?, T
12、鸭子出锅后刷大豆或葱油，顺便清理鸭子身上的血沫及污垢。0 y* _: q2 m. {
13、鸭子彻底冷却后剪开肚子用筷子将鸭子撑开。
& G8 Q% `% t% p$ K ]0 b4、鸭子过油锅炸制金黄，然后撒上芝麻
9 }/ l6 a K' I四、档口后期加工3 d2 L% G& e7 |8 N) V3 a( n$ X. }
1、鸭子改刀切成小块，油温七八成热下人鸭子，炸至酥脆后冷却复( n8 `1 U: H8 e+ W
炸一次，下入不辣辣椒节炸出香味后全部捞出。
; Y0 ~- y9 ~! [# L1 B; g2 i4 h2、根据客人口味调拌（所用调料和凉拌素菜的调料大体一致，只是不放姜蒜汁
* R- M1 D2 g% N0 ^, `五、卤水保养
+ T! j1 W+ W( N$ ]卤水发黑及解决办法，卤水比例同五香卤一致。
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雷达卡
发表于 2025-7-8 20:45:28
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照妖镜
发表于 2025-7-23 16:43:37
