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: G9 j0 v2 ~8 @7 Z9 D) w单一爆品脆皮香酥鸭小本生意,2个人操作,日卖两百只,利润3000元起步
( q& |2 u$ D! S: t! t) T8 L. R- s香酥鸭
# a, r) Q0 d/ y一、香酥药包:一斤卤水用量8 h2 a O3 P8 z
白芷0.75克、香叶0.75克、木香0.6克、桂皮0.6克、孜然0.5克、陈皮 0.5克、草果0.4克、砂仁0.4克、白蔻0.25克、丁香0.25克、香果0.25克、良姜0.25克、甘松0.25克、八角2.5克、山奈2.5克、小茴香0.4克、香茅草0.5克、胡椒0.75克。
2 R7 ^- a6 D J) n' H) L& p操作流程:- D' _4 F, e& E" Q$ Z2 u
1、配好装入卤料包提前用冷水泡2小时以上,或用温水泡30分钟以上。在没提前泡的情况下,将药包水开计时煮5分钟左右,清洗干净即可使用。
% n( C# @& r$ X: Y2 u+ O2、药包建议用5-7天后更换,期间可配新药包搭配使用。# L G! P1 a2 I# C, x8 N* U
3、天气炎热的情况下,建议将药包放冰箱冷藏(保鲜)保存。
+ W" L; U+ c6 \1 u" Y& P二、香酥鸭新卤水制作7 V6 z1 n n s' C) g" ?$ X
1、一斤高汤需老鸭0.15斤(75克)、猪简骨0.15斤(75克),改刀后焯水洗净。' k0 }6 ?( x8 t1 Y6 M7 M ~; l3 m
2、锅中倒人适量大豆油,放入姜片,下人焯过水的食材(简骨不用炒,直接下汤桶)进行炒制,期间下人白酒去腥,待食材水分炒干后放人汤桶。
5 F- y9 l8 L/ `; w+ }1 t3、在需要做多少斤卤水的基础上多加30斤清水熬制 3-4小时(前后半小时开大火熬,中途转小火熬制),熬出浓白高汤后打捞出残渣要多少称多少下人香酥鸭药包煮30分钟,然后不人以下调味料1盐,搅拌均匀后关火焖泡 5+小时(药包不用捞出)9 v$ ~0 A2 K9 {6 ?4 f5 j
4、新卤水调味料:% Z% _; G" d/ U$ I# r2 h
一斤卤水用量盐10克、鸡精3.75克、味精3.75克、老母鸡汤2.25克、麦芽酚0.5克、白糖5克、白酒3.5克、黄栀子2克、3A粉0.5克、辣椒0.35克、糖色20克
% x# G* ^) o3 b1 Y6 [* l" q+ H6 J4 z5、次日烧开后放人以上除①以外的所有调料,搅拌均匀后即成新卤水。
0 _/ j' k* p( \- Z3 K* M6、新卤水做好后要试色试味,放人提前处理好的鸭子一只以及焯过水的鸡骨架适量,中火烧开后关小火焖煮18分钟(2.8斤左右的鸭子)后关火出锅。
$ Y9 o: Z' q! [7 [! C o7、试好后捞出所有食材及残渣,把锅内外擦拭干净烧开卤水静置,禁止盖锅盖 \ ]' \( V# j/ L, A( J, r
三、香酥鸭日常操作$ V0 x3 x3 h% c7 `+ r/ |& K
1、打出卤锅表层浮油(鸭子在卤制中会煮出鸭油). `$ j* {- x! r; e4 v; b
2、提前开火预热,捞血水、清理残渣、放人垫片。/ N, L! N* O3 D& I' X4 G
3、打出多余卤水至原有量(鸭子在卤制过程中会产生水分),然后下人以下调料。
$ M( j/ h7 e: G" h) s. p4、日常调味料:
; z' \9 S' h- T- b一斤卤水用量老母鸡香料0.75克、姜片3.75克、3A粉1克、盐3.75克、味精3.75克、鸡精3.75克、鸡汁2.5克、白酒3.75克、白糖3.75克、麦芽酚0.25克、鲜香王0.88克、辣椒0.35克、黄栀子2克、糖色20克5、调料下完后充分搅拌均匀。
; Z; [, ~6 g, u( H6、放人香酥鸭药包,下人鸭子(将鸭脖子弯曲靠背上,肚子朝上下人即可)
7 D: I$ h3 ^+ q0 k7 w7、用篦子将所有食材压人卤水中,中火烧开,水开计时关小火焖煮18分钟(2.8 斤左右的鸭子)后关火。
; ?' g9 b% W! A# j) K4 ?8、捞出药包,检查鸭子是否熟透、用肉钩钩鸭子最厚处,若有红色血水流出,则需返回锅中继续焖泡至熟,若没有血水流出则出锅。
: j3 r1 i/ f- ~' s x+ y1 T; k: k9、回锅鸭子需提前用清水浸泡>小时后清洗干净沥干水分" e# X0 B1 e( _, N
10、关火状态放人卤锅焖泡五分钟,然后开火烧开即可出锅。! r0 W- r4 U2 K/ ]0 ~. C: ~0 K
11、出锅完生启州中类片、打捞残渣、把锅内外擦拭干净,然后烧开静置。
7 k5 n! x5 j+ E v) D- d- }12、鸭子出锅后刷大豆或葱油,顺便清理鸭子身上的血沫及污垢。
: c! x: X E8 G. ?13、鸭子彻底冷却后剪开肚子用筷子将鸭子撑开。+ r' [) b: @9 |6 I: Q+ Q) ]
4、鸭子过油锅炸制金黄,然后撒上芝麻9 ~: ^, G" s; N8 I
四、档口后期加工0 \% t& @! U9 }+ A, r
1、鸭子改刀切成小块,油温七八成热下人鸭子,炸至酥脆后冷却复
& h- L. x7 \! h炸一次,下入不辣辣椒节炸出香味后全部捞出。9 z B3 R s. C
2、根据客人口味调拌(所用调料和凉拌素菜的调料大体一致,只是不放姜蒜汁
3 e# p. [$ i- o* o1 e五、卤水保养
# s+ t5 h* M% B, E* T卤水发黑及解决办法,卤水比例同五香卤一致。
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