主厨自用实战五香卤水配方与制作细节

半巷 · 发表于 2025-4-20 17:24:57

主厨自用实战五香卤水配方与制作细节
封油:
鸡油6斤猪油1斤小葱100克芹菜100克大葱100克.香菜60克、洋葱100克.胡萝卜60克生姜200克,香叶20克.桂皮5克草果10克八角20克,白芷20克.
炒糖色：
冰糖2斤.油少许，温水1斤.
做法:
1，锅中下入油润锅.下入冰糖.小火灶小泡大泡下降的一瞬间.加入1斤温水,小火煮30秒即可.
2，吊高汤的全部食材都充分的泡出血水之后焯水清洗干净.开始吊高汤小火吊5个小时冲汤30分钟.之后过滤出40斤高汤备用.
3、封油中的鸡油和猪油是提炼好的,起锅下鸡油猪油.小火炸蔬菜和香料.炸到干枯金黄千万不要炸糊了之后打料渣子捞出来装入料包中放到卤沟中
4.40斤高汤加小料包封油糖色、调味大火烧开小煮制20分钟.泡1个小时.后期卤货按照.1斤焯水货物的重量量化.即可
5.所有卤制的食材都要充分的泡去血水进行去腥.处理,猪货都要提前烧毛.否则卤出的食材会有异味,前期处理特别重要食材前期焯水要焯迹,加上去腥三件套
6、焯过水的货洗干净,开始卤制,卤水中,加入生姜小葱白酒鱼露,去腥增香每次卤货都要放这四样，白酒.和鱼露每次卤货都放50克左右卤水的调味仅供参考,因为南北有差距.盐的浓度也有高底所以没办法那么精准,如果不想量化觉得麻烦卤汤中盐味稍微偏重一点,这样卤制的食材才会有味道每次卤完货物卤水中的料渣子.必须打捞干净,再次烧开,静止放凉.夏天早晚.都要烧开冬天烧一次.卤水禁止空烧这样香味会流失.颜色会变黑,卤制出来的食材颜色不好看,不卤货就冷冻起来,卤水中的香料可以用三次.第四次卤货包一个新的香料包.香料每次卤货完之后下冰箱冷冻起来,卤制出来的食材刷两遍卤水上边的油保鲜膜包起来尽量少和空气接触.那样的颜色变深变黑就不香了前期糖色5加一些四水颜色调制的淡一些出自货氧化留有空间
如果你前期糖色加的太多卤出来的货当时颜色特别好看.一旦氧化,颜色就会.变深变黑
7.卤水的保养
每次卤完货都要把卤汤内壁的脏东西擦干二净卤水循环用7-10次就要用砂布把卤汤过滤一边先把卤水上边的油打出来,封油,下边是血沫直接打掉.卤汤底部也丢掉.因为有沉淀物,封油.加蔬菜重新再提炼一遍.这里有一个小技巧就是当你的卤水循环使用很多次卤汤很香老卤了记得打出来一些备用冷冻上.万一使用的卤汤坏掉了,就不用重新调卤了,直接拿之前保存起来的卤水,直接加高汤加料即可

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吹熄烛光 · 发表于 2025-4-24 13:07:29

半巷你的分享正好我需要

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