卤菜店的凉拌菜为什么好吃？万能辣卤商用配方凉拌菜调料制作

卤菜店的凉拌菜为什么好吃？万能辣卤商用配方凉拌菜调料制作
一、万能辣卤商用配方


各种品类卤制时间:
鲜猪蹄、鸭脖、鸭腿、小肚：55分钟肘子、牛肉：50分钟
猪嘴、猪头肉：45分钟
猪皮：生的60分钟、熟的30分钟
猪耳朵: 40分钟
火鸡尖、去骨猪蹄、猪尾巴：38分钟鸡爪、鸭胗：20分钟
鸭心、鸭翅：20分钟
鸡腿：18分钟
鸡翅尖：12分
所有食材关火焖15分钟起锅。
二、凉拌菜调料制作
1料油熬制 色拉油10斤
香料配比，大料2两，良姜1.5两，孜然1.5两，白芷1.5两，草果0.5两，丁香0.5两，花椒4两，小茴香2两，桂皮2两，香叶2两，
药料打碎成黄豆粒大小，十斤油放二两，重点大葱1斤，姜片3两，洋葱3两，香菜二两，小火炸50分钟即成
2红油熬制
炸制好得料油带油温降至七成热放入白芝麻"别炸糊"提前准备好容器一个放入辣椒面或者辣椒碎，用凉油适当搅拌加入少许十三香，把温度降至七成热的料油慢慢加入搅拌，滴一至两滴香醋，即可，放一夜，红油制成！10斤料油2斤两辣椒面，一两芝麻，一两孜然粉，然后放一点凉拌菜香精进去，一般市场价30左右，别多放，根据说明适量
3拌菜调料
1 白糖，
2味精（莲花）,
3盐
4鸡精（太太乐）,
5鸡粉（佳隆）,
6蒜水（捣蒜罐砸的蒜泥加少许矿泉水）,
7醋（袋装米醋）,
8生抽（海天牌）或者味极鲜，
9麻辣鲜（这个不辣，一般烧烤店都用它提味，王守义牌子）
10猪肉精粉（调料店或者添加剂店有售，不贵）
11孜然末，
12熟花生碎，或
13者熟芝麻，
14麻酱水，（麻酱用少许香油泻开，然后加水，调得稀一些）,
15芝麻末，
16香油店有现成的，
17葱花，
18香菜，
19花椒面，花椒炒好，打碎，有要吃麻的客人放
20辣椒油，一斤辣椒段放入调料罐，烧4斤热油，泼上去，别弄糊了，放点葱片进去降温，提香
21油辣子制作:
菜籽油20斤，二荆条辣椒碎4斤，芝麻2斤，菜籽油烧开，降温200度，放入葱2斤，姜片1斤，香菜1斤，花椒1两，大料30克，白扣30克，炸金黄捞出，泼在辣椒碎上即可。
调料的复合配置
鸡精，鸡粉，味精，按照一比一的比例混合然后放入少许猪肉香精一点点就可以，然后用打碎机器打碎，花生炸好，用刀拍碎，
4操作过程，
客人选好凉菜后，放入盆里，放调料，鸡精，味精，鸡粉混合料要多放，味道好，先不放盐，放少许白糖，中和口味用的，放蒜水，麻辣鲜，提味，孜然，花生碎，醋，料油，红油，油必须多放，要戴手套使劲抓，一使凉菜入味，让调料融化，更好入味，最后放香菜跟洋葱丝，提味的，
须多放，要戴手套使劲抓，一使凉菜入味，让调料融化，更好入味，最后放香菜跟洋葱丝，提味的，就可以了，你尝一尝，如果盐味不足，再放入少许盐。
为什么不让提前放盐，因为，味精，鸡精，鸡粉，生抽那些都含盐，别咸了，
具体凉菜的改刀，配颜色，还有干货泡制，看下面知道图即可。