河南老表的28元童子鸡 外焦里嫩 排队三百只不愁卖

半巷

河南老表的28元童子鸡 外焦里嫩 排队三百只不愁卖
一、香料包制作
香料配比：
干红辣椒150克（可根据当地食客对辣度的接受程度适当调整）、花椒60克（依据对麻味的喜好灵活增减）、八角35克、白芷15克、桂皮20克、白扣15克、良姜15克、小茴香20克、山奈10克、甘草20克、香叶7克、孜然粒15克、荜拨6克、肉蔻18克、当归6克、草果15克、香茅草5克、香砂15克、丁香3克。
. q) O  d& J' d+ p* g4 u$ \处理步骤：
1.把体积较大的香料切成小块，方便入味；
) p1 C5 d4 {6 `' O2.带籽的香料，如草果，需先拍碎并扭碎取皮；
6 b  n" m( j" E9 @) s5 ]2 I3 `3.所有香料放入沸水中煮2 - 3分钟，去除杂质和异味；
4.把香料放入不加油的锅中炒至干香，此时香味被充分激发；
5.最后，用纱布将香料包起来，放入高汤中备用。
; g1 X  i( i, B" S9 l* j二、腌鸡老汤食材准备：
: Q) M. R; [" R* L, L* r准备20斤水，1斤味精，1斤白糖，1斤半盐，香料包1个。
8 X7 p. ~( J* r, ?3 B3 B熬制方法：
- H7 E' D0 C# ~" L4 J将上述食材放入锅中，先以大火猛煮15分钟，充分激发食材的香气。随后转小火慢炖30分钟，让各种味道相互交融、渗透。待汤冷却后，再次进行熬煮。注意，只有在汤冷却后才能用于腌制鸡。并且下次腌制鸡时，需把汤放锅里烧开，冷却后再使用，尽量选择大容器进行腌制，确保鸡能被老汤完全浸没。
# O& N/ V" Z7 K; H$ S8 @三、葱蒜香料包
0 J; ~' e- e' }+ K: h炒制过程：
在冷油锅中加入100克食用油，放入150克蒜和150克带须的葱（带须葱香味更浓郁）。小火慢炒，直至葱蒜变得干香，此时捞出残留物，待其冷却，得到香味浓郁的香料油。
组合方式：
" q4 ~. i9 Q8 v# C8 c" ?将炸香的葱蒜包裹起来，再加入30克陈皮，放入卤水中，能有效提升卤水的香气。炒制葱蒜的原料用量可根据实际情况进行适当调整。
& n/ k2 h' V2 c- C0 L" W0 D" c7 Y7 ?四、卤鸡老汤
+ W, x1 c9 ~. ~% Y$ U" D食材准备：
1 e' L& z4 u9 C9 d1 C10斤水，4两盐，4两味精，3两白糖，1斤草菇老抽（用于上色和增添独特风味），2个香料包，2个猪腿骨，3个鸡架。
制作流程：
先将鸡架和猪腿骨清洗干净，放入凉水中，水要刚好盖住骨头。烧锅煮开，煮3 - 5分钟，期间及时撇去锅表面漂浮的血水和泡沫，以保证卤汤的纯净。然后将所有配料放入锅中，大火煮15分钟，再转小火慢炖5个小时左右，直至骨肉分离，此时卤汤已吸收了各种食材的精华，味道醇厚。
五、生鸡处理
+ m- }9 B" L& [从市场购买的肉食鸡通常已初步处理，但需仔细检查鸡肚子里的鸡肝是否摘净。若用于售卖，可保留鸡肝以控制成本；清洗干净后，将鸡翅固定，把鸡头巧妙地塞进鸡素子里，再把鸡腿折回放入鸡肚子，塑造出美观的造型，当然也可根据个人创意自由发挥。
2 `; I% x+ |* I7 n8 d1 ^8 j- y. }六、腌制
0 p+ A1 o/ I; N8 E初次腌制：
首次制作时，将鸡放入腌鸡老汤中，确保汤能完全盖住鸡，腌制时间为4 - 5小时，让鸡肉充分吸收老汤的味道。
后续腌制：
若使用多次腌制鸡的老汤，每100斤鸡放入1斤砂糖，1斤味精，2斤盐；若鸡的数量较少，可适当减少用量甚至不放。同时，加入适量嫩肉粉和乙基麦芽酚，以提升鸡肉的鲜嫩口感和香气。腌制老汤务必盖过鸡肉和鸡腿，每次腌制后根据实际味道适当补充盐、糖、味精，尤其要严格把控盐的用量，避免过咸或过淡。腌制完后捞出肉渣，夏天每天将腌制老汤烧开一次，冬天3 - 5天烧开一次，防止老汤变质。
; e8 U/ R5 t' p! V3 G嫩肉粉使用：
嫩肉粉用量以原料重量的0.5% - 1%为宜，应先将其溶于适量清水中，再投入原料，不可直接撒入，否则不易拌和均匀。嫩肉粉所含蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为60度左右，在该温度下嫩化效果最明显、最快速。若温度超过90度，蛋白酶会失去活性。在常温下静置15分钟即可达到较好的嫩化效果，时间过长会使原料失去弹性，过短则无法起到嫩化作用。嫩肉粉发挥作用的PH值大约在7 - 7.5范围，使用前需考虑原料或调料的酸碱性。
% y& y5 F' ~! U3 g乙基麦芽酚使用：
9 u1 o2 g3 L- L  v/ ]1 O乙基麦芽酚是食品添加剂，具有增香、抑制原料中不良气味（如苦、涩、锈味）的作用。新锅使用时可适当多放，后续几锅可根据实际情况减少用量，通常根据卤水的多少和个人口味习惯来决定用量。
. H, W+ u- p, P6 U# E七、卤鸡制作食材下锅：
( Y' U1 Z! u9 p  L: G! P按照鸡、鸡腿、鸡翅的顺序依次放入卤锅，然后压上香料包，放入葱香包，让香料的味道充分渗透到鸡肉中。卤制过程：大火将卤锅烧开，保持5分钟，期间轻轻翻动鸡，使鸡受热均匀，同时要格外注意不要把鸡皮弄破，以免影响卖相。接着转小火煮15分钟，捞出鸡翅。再继续小火煮20分钟，之后盖上盖子焖3小时以上，此时鸡和鸡腿就卤制完成了。卤完后及时捞出大料包和葱香包，防止它们在卤汤中长时间浸泡导致汤变质。
. g; ^& [1 d/ I3 `2 S八、童子鸡炸制炸制步骤：
待油温达到五成热时，将卤好的童子鸡下锅。当油开始翻小泡沫时，迅速把火调到最小，慢慢炸制，大约需要5 - 10分钟。油温控制：炸制过程中一定要灵活控制油温，若油温过高，鸡皮会迅速焦糊，严重影响卖相，此时应立即关火；等油温降低后，再开火继续炸制。
8 Q) p$ {3 e6 k  A2 j九、麻辣油制作炸姜步骤：
在锅内倒入3 - 4斤油，放入1斤姜，小火炸至姜干香后捞出，姜的香味融入油中。
  j& V; U; Y# k1 Z0 f: S调味搅拌：接着放入1斤花椒粉、半斤八角粉，搅拌均匀，让麻香和八角的香味充分融合。再放入1斤芝麻和1斤辣椒粉，搅拌均匀，麻辣油就制作完成了。
十、酱包制作汤汁调配：
8 p* g( |! l! A: c  \4 E取三分之一水、三分之一腌鸡老汤、三分之一煮鸡老汤，混合后放入锅中煮开，期间及时撇去表面的浮沫和杂质。
添加麻辣油：向锅中加入2 - 3两麻辣油，搅拌均匀，然后将汤汁按份灌包，酱包就制作好了。
2 M/ z) I9 g; U" F. q* y十一、卤水保管日常维护：
/ s8 M" x" X# N* d当天使用过的卤水一定要过滤残渣，取出香料包，以保持卤水的纯净。同时，要使卤水中保持0.5厘米厚的卤水油，多余的卤水油需取出另存，防止卤水过于油腻。
防变质措施：
晚上打烊后，将卤水煮沸，揭开锅盖，让热量充分散开，避免盖子上的蒸馏水滴入卤水中，否则容易导致卤水变酸。
夏天要保证卤水一天烧开一次，冬天至少一周烧一次。每次烧开后取出香料包，冷却后放入冰箱保存，不可一直放在卤水桶里，防止卤水变质。

春风化雨

感谢分享

过客

终于找到个能学习烹饪技术的网站了

孤千羽

半巷帖子写的真好~

心软脾气硬

谢谢楼主的分享