实体店辣卤鸭脖旺销秘诀就在自制的这款辣味卤汁配方里

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5 q* Z( `6 g" t7 ]实体店辣卤鸭脖旺销秘诀，就在自制的这款辣味卤汁配方里
# w+ H( J" v9 g, B" j: Y" L% V辣卤鸭脖
特点：
香辣浓郁、鲜嫩可口
* S8 w7 v0 V% z9 T" L; j3 E材料配比：
/ T) o1 D, \0 _7 S5 [. |袋装冰鲜鸭脖5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、山奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
0 V7 ?  p4 g4 ^6 t# C7 @1 H鸭脖的初加工：
鸭脖解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽水，捞出备用。
制辣味卤汁：
干辣椒剪成节，八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
1 R$ X6 U8 F. m# d" ?  C. ^卤制：
$ ]# [( V( L9 a0 ^! I! L把初加工好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
# |$ Z: o0 h4 x! F7 \" j9 ?$ V/ Q关键点解析：
, o4 Q: n( s0 E# D1、鸭脖以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精炼油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3 B. @1 s6 W( p3 A3、卤鸭脖香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、让鸭脖骨头里也带辣味，鸭脖氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
( W6 N1 v, `, y4 o5、加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳。

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