水晶肴肉配鱼子酱

半巷

水晶肴肉配鱼子酱
主料：
猪前肘2个；
辅料：
2 l6 r$ O+ D  g葱100g姜100g；
. U$ h* [- V! D( ^" o调料：
意大利黑醋100g，百利凝胶片24片，料酒150g，盐800g，味精50g，鸡粉50g，八角10g，香叶8g，桂皮10g，花椒25g，肉蔻5g，白芷5g，丁香3g
做法：
3 S1 Y5 X4 Y- W% v1、先将猪前肘净毛，去骨（去骨后肉厚的地方划两刀，方便腌制入味均匀）；
2、取盐400g，花椒20g，八角3g，香叶2g，桂皮3g炒制花椒盐（炒盐时小火先把盐炒热在放香料炒出香味即可）；
. h3 j& c5 z) Z! \3、用炒好的花椒盐均匀的将猪肘两面涂抹均匀（一定要多放盐），再加入葱姜各50g，料酒50g冷藏腌制三天；
; L7 E1 b: p5 L/ C& d& v* O" S3 Q$ X4、取一小汤桶上炉加水（水没过猪肘三倍），依次放入白芷5g，丁香3g，花椒5g，肉蔻5g，香叶6g，八角7g，桂皮7g，葱50g，姜50g，料酒100g，盐200g，煮开；
3 B. ]+ P; T: S; U, i5、将腌制好的猪肘放入汤桶内，小火白卤2.5小时捞出；
6、将卤制好的猪肘去除肥油，取一不锈钢托盘将肘子皮部分平铺在托盘底部，瘦肉拍散均匀的平铺在上面（注意不能有残留香料花椒）；
) d* b8 ~. L) K  W0 s7、取300g白卤原汤过滤加150g水，21片凝胶片化开；
8、将第六步托盘内淋入一勺，第7步的汤（加汤的目的是为了使肉质更加紧实），再取一托盘和重物压制3小时使猪肘紧实；
9、取下重物第7步盛下的汤融化平浇在压制好的肉上水平放入冰箱冷却（原汤加热温度不能高，化开即可）；
10、将100g意大利黑醋和4片凝胶片制成鱼子酱；
11、做好的水晶肴肉改刀装盘，上面搭配黑醋鱼子酱，点缀花草即可。
6 F4 n& C0 A! }8 ~% N特点：
5 J" t6 P0 x; ?咸鲜肉香味浓，肉冻入口即化

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念浅伤

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