武汉大哥摆摊卤羊蹄 6元一个每天能卖上千个 直言武汉钱太好赚

半巷

% i/ O# h: Z1 y9 l武汉大哥摆摊卤羊蹄 6元一个每天能卖上千个 直言武汉钱太好赚
一、羊蹄的处理
羊蹄先用烤枪把表皮烧至焦黑，挂洗干净后用适量食用碱浸泡2个小时以上，再汆水处理，汆水时加入适量老姜片、大葱、料酒各适量。
二、高汤制作食材准备：
8 O$ t# t9 q6 R0 o1 S猪棒骨2根，鸡架骨3斤，姜片25克，葱段40克，高度白酒30克，清水20斤。
2 p$ ^2 Z% |8 s  Z9 Z4 T9 g制作流程：
1、准备好猪棒骨、鸡架骨、去除杂物，清洗干净备用；
9 X( L2 v8 D2 W  x2、将以上食材放入锅中，加入清水大火烧开，烧制过程中不断地打掉表面血沫，丢弃不要，直至汤面干净无血沫溢出；
3、捞出食材投入清洗池，流水冲洗干净备用
2 G  [, }2 H' {& E6 W1 Q0 b$ O4、将焯水后的食材投入高汤桶中、加入20斤清水、姜片25克、葱段40克、高度白酒30克、大火不停熬制成乳白色汤底即可。
注意事项：
1．熬制过程中，不停地打掉浮面上的血沫：
- ?0 r$ m2 K/ q3 V1 y4 N8 f& `2．熬好的高汤颜色奶白，瓢舀有轻微的挂汁高汤过清，卤出的产品没有醇厚感、无光泽、易干，高汤过浓，卤制产品时易糊锅，油腻。
+ G1 [6 U" g! F9 a三、红油制作
色拉油500克、洋葱丝60克、胡萝卜40克、葱段50克、姜片70克、蒜仔40克、二荆条辣椒粉70克。
! t8 Q$ b& C" o2 a9 C1 ?四、秘制料包配比
八角30克、小茴香70克、草果2个、千里香20克、香茅草5克、灯笼椒50克、麻椒50克、干辣椒段50克、白芷5克、孜然粒50 克辣椒王50克、红曲米40克。
五、酱料制作
0 R) F0 y1 `% @4 M- J. Z7 p8 P红油200克、辣妹子100克、花雕酒200克、生抽50克、豆瓣酱80克、红99火锅底料80克、老抽20克。
六、卤水的调制
取高汤15斤、加入料包、红曲米包、麻辣鲜50克、味精20克、鸡粉50克、炒好的酱料、焯好的羊蹄、盐40克、白酒20克。
七、卤水保养
1．每次卤完羊蹄，捞完羊蹄之后，将卤汤中的残渣捞干净，捞净之后再次烧开，放在干燥避光的地方静置即可，卤汤需要早晚各烧开一次，如果长期不用需要冷冻保存；
! O1 t& F6 u. t# I. a  E; x2．红曲米料包扔掉红米，料包洗净晾干，下次卤时更换新米；
3．秘制料包捞出后晾凉冷冻保存，可反复使用三次；卤汤不够时，添加高汤，按每1000克高汤加盐5.5克、味精3克、鸡粉6.5克、白酒3克添加即可；
4．熬高汤的食材可重复熬煮两次；
( J# i: P" q# D  y5 i5．炒制的酱料每隔一次添加。

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