武汉大哥摆摊卤羊蹄 6元一个每天能卖上千个 直言武汉钱太好赚

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! I7 b3 M$ J9 R8 ~武汉大哥摆摊卤羊蹄 6元一个每天能卖上千个 直言武汉钱太好赚
一、羊蹄的处理
$ q6 i; ?% R: V羊蹄先用烤枪把表皮烧至焦黑，挂洗干净后用适量食用碱浸泡2个小时以上，再汆水处理，汆水时加入适量老姜片、大葱、料酒各适量。
: x  L* n& V3 v  w% a* r6 y二、高汤制作食材准备：
/ @( ~7 c- [6 b0 i+ K" }猪棒骨2根，鸡架骨3斤，姜片25克，葱段40克，高度白酒30克，清水20斤。
- J! f3 ^) f/ B* V制作流程：
- A. j' Z8 [3 z. v8 h- }1、准备好猪棒骨、鸡架骨、去除杂物，清洗干净备用；
- e! G- S" W! t$ ~2、将以上食材放入锅中，加入清水大火烧开，烧制过程中不断地打掉表面血沫，丢弃不要，直至汤面干净无血沫溢出；
) z* O/ E1 {4 N: X1 v5 r3、捞出食材投入清洗池，流水冲洗干净备用
4、将焯水后的食材投入高汤桶中、加入20斤清水、姜片25克、葱段40克、高度白酒30克、大火不停熬制成乳白色汤底即可。
# I8 q! U- X. S& I4 A% q注意事项：
1．熬制过程中，不停地打掉浮面上的血沫：
9 _$ g0 ~6 {1 T" K2．熬好的高汤颜色奶白，瓢舀有轻微的挂汁高汤过清，卤出的产品没有醇厚感、无光泽、易干，高汤过浓，卤制产品时易糊锅，油腻。
3 j8 O  E. \3 O/ s) p6 g# R三、红油制作
4 f8 s5 P3 x7 J( H6 N/ s% k色拉油500克、洋葱丝60克、胡萝卜40克、葱段50克、姜片70克、蒜仔40克、二荆条辣椒粉70克。
( {# O( `* a" [4 [. ~8 b四、秘制料包配比
八角30克、小茴香70克、草果2个、千里香20克、香茅草5克、灯笼椒50克、麻椒50克、干辣椒段50克、白芷5克、孜然粒50 克辣椒王50克、红曲米40克。
; Q6 H" _2 Z7 Y8 i& N+ G五、酱料制作
! ~; n8 y# f3 b* D$ Q+ J红油200克、辣妹子100克、花雕酒200克、生抽50克、豆瓣酱80克、红99火锅底料80克、老抽20克。
3 z7 y& m4 @2 |* h六、卤水的调制
取高汤15斤、加入料包、红曲米包、麻辣鲜50克、味精20克、鸡粉50克、炒好的酱料、焯好的羊蹄、盐40克、白酒20克。
七、卤水保养
# B9 Y9 r5 l, e6 I+ ~1．每次卤完羊蹄，捞完羊蹄之后，将卤汤中的残渣捞干净，捞净之后再次烧开，放在干燥避光的地方静置即可，卤汤需要早晚各烧开一次，如果长期不用需要冷冻保存；
6 G' G; J9 l1 [2．红曲米料包扔掉红米，料包洗净晾干，下次卤时更换新米；
3．秘制料包捞出后晾凉冷冻保存，可反复使用三次；卤汤不够时，添加高汤，按每1000克高汤加盐5.5克、味精3克、鸡粉6.5克、白酒3克添加即可；
4．熬高汤的食材可重复熬煮两次；
# u) u, e* P8 P) b8 Q4 Y6 K5．炒制的酱料每隔一次添加。

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