|
|
本帖最后由 半巷 于 2025-3-9 01:46 编辑
0 f) F" O4 L- {9 x; b- M2 s: W) R& h2 o8 U% u9 F$ Y* a) c, U
/ }! f1 P/ ~% _' `" T
黄汤辣卤
- v8 M( t* W7 ?4 v0 @: F香料比例:
, [' p4 j8 m- X香叶5克(剪碎)白芷30克(剪碎)/ t( L) i8 g1 A; B m
千里香1克 桂皮15克(剪碎)5 m2 ]3 M6 f- I
肉寇20克(拍碎) 红寇6克
4 T0 e( W* l r/ L% ]广砂仁8克(拍碎) 白寇10克5 S9 D. N: l1 ~: U7 y; q* e+ x
毕驳10克(掰断) 甘松2克
$ }. r' R2 h. E0 @% `& G6 D: I香果35克(拍碎) 小茴香15克; T3 P, M6 B: H
陈皮12克(剪碎) 八角25克
+ n0 ?6 T, P9 K9 c草果15克(去籽) 黄栀子15克(拍碎)
8 d) B% A( C/ a+ p三奈15克 干青花椒50克
- ]5 g1 a8 I& v- x) b排草 4克 干红花椒50克
' W, n( e: y2 R. U香茅草1克 干辣椒节100克$ H. }( K6 {! v( p9 D+ `
老姜200克(拍碎)葱段200克. ?7 r+ x8 [; b0 V
高汤13斤盐180克鸡精60克白糖100克(咸淡可根据当地口味适当的加量和减量，辣度也是可以减量和加量)
3 {" J/ T; c) Q6 K3 Y2 D+ F黄汤辣卤卤制食材注意细节注意细节:
# U5 t* E v6 {0 ]+ t$ H0 @每次卤制食材需要加适量的姜葱和黄栀子(黄栀子是提色的，每次加2至3颗就够了)，卤制食材之前需要自己尝着味来放调料，土豆，藕片，海带头之类的食材是吃脆的口感，卤制的时候需要自己去琢磨它的技巧，
3 v( x9 R2 V* E* U每次食材捞起来之后都需要加卤油汤里的油把食材拌一下，因为加卤油会更香更一些。卤汤里的高汤根据每次的消耗量来添加，
- y- R0 H& y- \! R8 ^8 a卤汤保养:食材卤制好捞起来之后要把渣全部打捞干净，卤汤每天需要烧开，卤料每包可用4天，卤汤里的油每次换料包的时候就可以加(还是用姜葱和干辣椒干花椒炸制)，每隔一周或者10天用纱布把卤汤全部过滤一遍。( f& D; }9 u, m
& b* w- M: a) i$ c |
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2025-3-9 01:45:29
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2025-3-21 10:36:19
