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本帖最后由 半巷 于 2025-3-9 01:46 编辑
! q, N4 {+ t7 s* L
* o4 O7 y# o- ]$ {$ M. p
6 B% P0 I+ r" `# G黄汤辣卤
: \! K9 B/ u! @香料比例:" J- e0 Q F" H# l4 N( [' ^6 q
香叶5克(剪碎)白芷30克(剪碎)
# ^) B( w U# Y5 i& N: l千里香1克 桂皮15克(剪碎)
, ` f; G+ Z/ c0 o" v7 [肉寇20克(拍碎) 红寇6克7 J5 A1 ?7 K+ g, \
广砂仁8克(拍碎) 白寇10克2 ?1 I% C2 D; e. f0 l
毕驳10克(掰断) 甘松2克; U- y U0 \* I; {# u; w: k& X, p
香果35克(拍碎) 小茴香15克
2 e. b% R8 z9 s* W% r& k3 I( W. ^- {陈皮12克(剪碎) 八角25克
8 P/ u0 q5 o$ ~8 P9 T1 h; V草果15克(去籽) 黄栀子15克(拍碎)
( W/ X+ b# b. m7 k三奈15克 干青花椒50克' G' F$ r" U2 |+ w' t% i
排草 4克 干红花椒50克
. O) Z$ x6 B1 r2 B, W2 x. X香茅草1克 干辣椒节100克- q* S$ a( [' k0 p1 j1 Q/ u
老姜200克(拍碎)葱段200克
* m( {% c0 g$ F0 ?高汤13斤盐180克鸡精60克白糖100克(咸淡可根据当地口味适当的加量和减量，辣度也是可以减量和加量)
, f2 y4 ]$ d1 G9 o黄汤辣卤卤制食材注意细节注意细节:# x) V$ j# U+ H8 A
每次卤制食材需要加适量的姜葱和黄栀子(黄栀子是提色的，每次加2至3颗就够了)，卤制食材之前需要自己尝着味来放调料，土豆，藕片，海带头之类的食材是吃脆的口感，卤制的时候需要自己去琢磨它的技巧，" z0 \$ F$ E2 k" {
每次食材捞起来之后都需要加卤油汤里的油把食材拌一下，因为加卤油会更香更一些。卤汤里的高汤根据每次的消耗量来添加，
9 d1 O* \% T" z0 D# P9 R$ D' e2 i2 i. J卤汤保养:食材卤制好捞起来之后要把渣全部打捞干净，卤汤每天需要烧开，卤料每包可用4天，卤汤里的油每次换料包的时候就可以加(还是用姜葱和干辣椒干花椒炸制)，每隔一周或者10天用纱布把卤汤全部过滤一遍。! H& n$ G5 P: q$ A) f- J
. w' M0 A- o) h! }1 \
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雷达卡
发表于 2025-3-9 01:45:29
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千斤顶
照妖镜
发表于 2025-3-21 10:36:19
