本帖最后由 半巷 于 2025-3-9 01:46 编辑 / X& O; J5 K# e* z# u9 {
+ Z( P# j- W+ {
3 a- w [1 X( Z) G, R3 C黄汤辣卤
% x) @2 Q5 g0 C/ ]* [- q1 c6 v( a香料比例:
1 J( x( {6 O, U4 m( {香叶5克(剪碎)白芷30克(剪碎)" V/ q3 v: D3 Q/ R+ `1 i8 O
千里香1克 桂皮15克(剪碎)
% H( F0 R# d* I K肉寇20克(拍碎) 红寇6克! m0 S: e8 `2 H
广砂仁8克(拍碎) 白寇10克8 O; r, R( e b% e) a# D
毕驳10克(掰断) 甘松2克
/ j/ J' t* [1 j香果35克(拍碎) 小茴香15克, p5 \0 k) @8 v
陈皮12克(剪碎) 八角25克
' R, {- {/ R, G6 [, J6 d# r草果15克(去籽) 黄栀子15克(拍碎)
1 D6 w1 r) k( E( C三奈15克 干青花椒50克7 D; k9 z ~8 o$ A9 I% M$ a
排草 4克 干红花椒50克
8 M: X& i n$ N9 d香茅草1克 干辣椒节100克' W% M' Y% ~( W; N
老姜200克(拍碎)葱段200克
% _; _6 z; d; g7 H/ ?! L高汤13斤盐180克鸡精60克白糖100克(咸淡可根据当地口味适当的加量和减量，辣度也是可以减量和加量): Z& h y+ B5 G5 H
黄汤辣卤卤制食材注意细节注意细节:' b1 {4 \( D4 N9 Z
每次卤制食材需要加适量的姜葱和黄栀子(黄栀子是提色的，每次加2至3颗就够了)，卤制食材之前需要自己尝着味来放调料，土豆，藕片，海带头之类的食材是吃脆的口感，卤制的时候需要自己去琢磨它的技巧，
$ Q4 B2 g+ g9 Q; S每次食材捞起来之后都需要加卤油汤里的油把食材拌一下，因为加卤油会更香更一些。卤汤里的高汤根据每次的消耗量来添加，
; o- K6 o! h* Z l) q) p5 w卤汤保养:食材卤制好捞起来之后要把渣全部打捞干净，卤汤每天需要烧开，卤料每包可用4天，卤汤里的油每次换料包的时候就可以加(还是用姜葱和干辣椒干花椒炸制)，每隔一周或者10天用纱布把卤汤全部过滤一遍。8 _/ w4 y. l1 h. [+ v" S
4 h* m5 ]: e6 ~. @' r
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发表于 2025-3-9 01:45:29
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发表于 2025-3-21 10:36:19
