乐山国际酒店特色凉菜嘉州白宰鸡（附秘制酱与自制红油配方制作）

半巷

; j! @/ j0 O- R8 j  ]乐山国际酒店特色凉菜嘉州白宰鸡（附秘制酱与自制红油配方制作）
) v4 P! F$ f5 `8 P2 j8 b亮点：
& b) n* O' h% ]* b- ~红油拌鸡并不稀奇，可刘波的这款红油数制方法却很特别，既能保持鍊椒的原色，还很出味：
调料也与一股拌鸡不同，加入了排骨酱、大蒜油、冰糖水等，口味微甜.酱香浓郁。
8 w7 f: L! [; B2 `- ?  I菜品制作：
: W0 w. P) I3 T四川省乐山市德胜国际酒店行政总厨。
调料：
  Y5 Y0 P8 K7 q6 v8 `$ O' X" L' d8 G土鸡1只（约2500克/只），取竹笋段200克。
自制红油20克、秘制酱50克，白芝麻10克，香葱丝5克即可。
3 d. I$ d" t4 g1 g& W( |1 E秘制醬看 比：

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自制红油配方制作：
0 l9 @" n; K9 Q+ S) g1、二荆条辣椒面400克、朝天椒面600克混匀。
+ [8 C. z1 P7 m5 L% Q) ~2、锅入菜籽油5000克，放入姜片200克、大葱段220克、小葱段280克、洋葱丝300克小火熬干水汽，待香味逸出，关火打去渣滓，转大火烧至油面沸腾时关火，先放入辣椒面100克
搅匀，待油温障至七成，再倒入辣椒面600克搅勻，待油温降至四成，倒入最后的300克鍊椒面搅匀，加盖焖1天，待辣椒的红色和香味都充分滲入油里时再使用。
, C- W9 e; ^2 G1 _; [红油熬制关健点：
0 H6 F+ w# d2 k( z6 I2 ?2 h; f" S" P1、二荆条出红色，朝天椒出辣味，二者缺一不可，具体比例可根据食客口味调整，二荆条与朝大椒比例设为4：6，辣度比较符合北方当地食客口味。
2、辣椒二次放入油中，效果各有不同：第一次油温最高，辣椒面会产生焦糊的特殊香气，注意量要少，放1/10即可，如放入的鍊椒量过多，做好的红油会微微发苦：第二次油温障至七成时放入辣椒面，这个油温，辣椒出味效果最好，因此放入的量要多些，约3/5：第二次油温障至四成，倒入剩余辣椒面，此时油温较低，鍊椒颜色保存得最好，经过湿泡后最易出色。
制作方法：
- ]  ~& i5 q$ ]! J( s4 q$ B（1）土鸡1只宰杀治净，冲净血水，沥于备用。
（2）锅入清水、葱段、姜片、料酒，大火煮5分钟至葱姜出味，调入盐、鸡粉，放入整鸡，大火烧开后转小火煮10分钟，关火浸泡45分钟，使鸡肉充分成熟，捞出挂丁通风处晾2小时，去骨后斩成宽1厘米的条备用。
（3）走菜时，取竹笋段200克垫入盘底，码上鸡肉条400克。
" @* V+ K0 @7 F# z/ {1 [: A8 h4 e（4）白制红油20克加入秘制酱、白芝麻凋成料汁，浇于鸡肉上，点缀香葱丝5克即可走菜。
$ z" w1 d7 z/ _. j7 @+ M7 `. L' S关键：
& g$ j2 U; q& U" ]7 W1、经过多次试验，5斤重的土鸡煮10分钟、焖45分钟时嫩度刚刚好，风干后鸡皮能很好地粘在肉上，不会脱落。
2、料汁讲究“入口微甜、回口微酸*，因此调拌时最好使用鎮江香醋而非四川人常用的保宁醋，后者酸味过重，不如香醋酸味柔和。

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