（成都渝地菜馆热卖家常菜）泡椒猪肝（附猪肝水嫩独门绝技）

半子

（成都渝地菜馆热卖家常菜）泡椒猪肝（附猪肝水嫩独门绝技）
菜品制作：
现任成都渝地人家乡村菜馆老板。
现任成都渝地人家乡村菜馆厨师长。
介绍：
渝地人家老板于诚以前是货车司机，他喜欢做饭、热爱美食，因为怀念重庆万州老家的乡土菜而在成都开了这家乡村菜馆。外行开饭店，生意如此火爆．这其中都有哪些诀窍？
最近，在成都又有一家路边小店成为美食爱好者的天堂--渝地人家乡村菜馆。渝地人家走中低档路线，人均消费30元，口味地道，味美实惠。开业以来，从未做过广告、从未采取过营销措施，单靠口口相传，只有14张小桌的渝地人家月营业额从12万元一步步涨到了18万元，并另开两家分店；中午、晚上前来就餐的客人在门前抽号排队，一张桌平均翻台4次；寻料、考察的同行来了一拨又一拨，西蜀森林酒店的行政总厨肖毅来此品菜后带走了“丁丁肉”，加以改良后作为新菜推出；河北餐饮同行来武侯祠旅游，无意发现了渝地人家，回去就派来了店里的厨师，交换学习2个月。渝地人家乡村菜馆成为名副其实的新晋火爆苍绳馆子。
渝地人家每家店面积均为200平方米以下，厨房面积约30平方米。于诚介绍：这种形式的乡村菜馆店面最好不要超过200平方米，否则不好管控。来小店吃饭，客人很喜欢这种摩肩接踵、拥挤火爆的氛围，若店太大，一旦客人坐不满，会显得特别冷清。
渝地人家的餐桌是以前农村使用的实木方桌，配的是实木条凳。渝地人家的茶具、酒具、餐具均为粗瓷碗。客人用小碗喝茶、喝酒，大碗吃菜、吃饭。于诚说，乡村菜馆带动了粗瓷土碗的销售，本来这种餐具已经被市场淘汰了，如今又大规模上市。
万州菜在川菜中很有个性，那里的盐菜、风萝卜、鲊辣椒、农家粉条别有风味，和城市里批量产出的截然不同。渝地人家主打菜中用到的特色原料都是从万州进的货，这也是同行前来考察的目标之一。
点评：
我去年到成都考察时就有朋友带我去了这家店，粗瓷大碗的乡村菜经营思路和开胃下饭的特色菜结合得非常和谐，人气很旺。这道菜我试制过，所以时其中的分量了然于心，步骤1中，250克猪肝上浆应该加入15克红薯粉、2克盐、3克味精、3克鸡精。
猪肝水嫩独门绝技：
1、选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝，不要选颜色泛青、质地发硬的铁肝。嫩猪肝能充分吸收泡椒的味道，而铁肝质地干硬，不入味。
2、煸炒泡椒时，炒至泡椒皮上起白色小泡并散发出香味时即可下猪肝，此时泡椒水汽已干，其香味已融入油中。
3、猪肝滑油时要控制好嫩度和脆度，若滑太老。炒制时猪肝不易入味．若太嫩则肝内带有鲜红的血色，令人生畏，但原则是宁嫩勿老。
4、猪肝一定要整个入水清洗，然后挂起来，血管朝下，控净里面的血水，之后再改刀。改刀成片后千万不要再沾水，否则炒后就不水嫩了。很多厨师不了解猪肝的特性，认为切片再洗会更干净，这样也就把猪肝片上的粘液全部洗掉了，而这些粘液就是猪肝呈鲜呈嫩的物质。另外，最后炒猪肝时，八成熟即可起锅，余温可使其完全成熟且能保持最佳口感。
制作方法：
（1）嫩猪肝250克洗净，用毛巾吸干水分，切薄片，加入红薯粉、盐、味精、鸡精上浆。
（2）锅下宽油烧至五成热，下入猪肝滑散变色、肝片涨大，捞出控油。
（3）锅下红油50克烧热，下入泡姜片30克、泡椒段50克、泡萝卜块30克煸至泡椒起白色小泡，下入猪肝、味精3克、鸡精2克、醋3克翻炒均匀，勾芡，淋明油，撒上蒜苗段15克，起锅装盘即可。