连锁餐饮品牌猪脚招牌主食伍氏虾蹄盖面（附猪蹄初加工独家技艺详解）

半子

连锁餐饮品牌猪脚招牌主食伍氏虾蹄盖面（附猪蹄初加工独家技艺详解）
特点：
该店的招牌菜“伍氏虾蹄”以小龙虾搭配猪蹄同烧，汤宽味厚，鲜美可口。用作面条的浇头，油汪汪、红亮亮，成就了一款兼具鲜香、非常美味的招牌主食。
餐厅介绍：
在长沙，全国连锁餐饮品牌伍氏猪脚可谓家喻户晓，现有300多家分店，选址皆在步行街等热闹商区。门店就餐面积60-100平方米，人均消费20元。可别小看这种貌不惊人的单品小吃店，它的“吞吐量”跟家常餐馆比起来毫不逊色，日营业额最高达到两万元。
原料：
碱水面100克，伍氏虾蹄80克，豆干15克，菜心10克。
伍氏虾蹄制作方法：
（1）猪蹄1000克刮洗干净，剁成小块，冷水下锅焯去血沫，捞出待用。
（2）锅入菜籽油50烧至六成热，下干辣椒、大蒜子各15克、姜片10克爆香，下入郫县豆瓣酱30克炒出红油，下入焯过水的猪脚块，调入糖色25克、龙牌酱油20克、美极鲜味汁、干椒粉各10克、盐7克、蚝油、味精、鸡粉各5克、胡椒粉3克翻匀。
（3）然后倒入高压锅，冲入清水（高度没过原料7厘米），上汽后压12分钟。
（4）锅入压猪脚的原汤500克（不必沥渣），下入炸好的虾尾250克（入八成热油浸炸40秒），大火烧开后转中火煮5分钟，然后下入压熟的猪脚块，加入香油10克，点缀葱花5克出菜即可。
制作方法：
（1）将卤猪手的汤加清水兑匀，然后下入面条煮熟，捞出放入碗中。
（2）菜心入卤水烫熟，码在面上，浇入伍氏虾蹄一勺，放入卤好的豆干即可走菜。
另附：伍氏猪脚猪蹄初加工独家技艺详解：

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点评：
“伍氏”结猪脚去毛的技法跟我儿时所见的一样，但这种原始的土法子却逐渐被社会酒楼淘汰，为图省事都是直接上火燎，省去了吹气刮毛这一步。能将古老的智慧传承下来，实在可贵。
去脂是猪脚好吃的关键，大厨为此各出奇招--水煮、高压、油炸……“伍氏”靠“捣洗”的方法为猪脚脱脂，看似麻烦耗时，却最简单管用。

独略过

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