高端会所私房菜大厨出品 炎陵风吹鹅

半子

高端会所私房菜大厨出品
炎陵风吹鹅
主料：炎陵风吹鹅900克
配料：
大蒜籽50克、小米椒30克（可根据口味调整）大蒜叶30克、印度干辣椒节20克、姜片30克、莴笋100克（去皮切条备用）
调料：
菜籽油50克、猪油50克、鸡精5克、味精5克、豆瓣酱10克、黄剁椒30克、八角2克、桂皮2克、高汤1000克、米酒100克
成品制作过程
1. 预处理食材：将炎陵风吹鹅用常温水浸泡半小时，以去除部分盐分和异味，然后剁成约二指宽的条状。用温水仔细清洗干净，沥干水分备用。莴笋去皮，切成与风吹鹅相似的条状，放入沸水中焯熟，捞出沥干水分，铺在吊锅底部作为垫底。
2. 炒制风吹鹅：热锅冷油，同时加入菜籽油和猪油，待油温升至五成热时，放入姜片爆香。随后加入切好的风吹鹅块，用中火煸炒至表面金黄，释放出鹅肉的香味。加入印度干辣椒节、桂皮、八角、豆瓣酱和黄剁椒，继续翻炒均匀，使所有调料充分融入鹅肉中。沿锅边喷入米酒，利用酒香进一步提升鹅肉的鲜美度。
3. 高压炖煮：将炒好的鹅肉及所有调料一同倒入高压锅中，加入足够的高汤（约1000克），确保鹅肉完全浸没。加入鸡精和味精调味，根据个人口味可适当增减。盖上高压锅盖，大火上气后转小火压8分钟，使鹅肉更加酥软入味。炖煮结束后，打开锅盖，挑出八角、桂皮等香料，只保留鹅肉和汤汁。
4. 收汁装盘：另起一锅，放入少量油，将大蒜籽煸炒至金黄出香味。倒入高压锅中压好的风吹鹅及汤汁，开大火收浓汤汁，使鹅肉表面裹满浓郁的酱汁。将收好汁的风吹鹅连同汤汁一起倒入之前铺好莴笋条的吊锅中.最后撒上切碎的大蒜叶，增添香气和色彩。点燃吊锅下方的酒精炉（或使用其他加热方式），带火上桌，保持菜品温度，让食客享受热腾腾的美味。
小贴士：
1.浸泡风吹鹅的时间不宜过长，以免鹅肉过软失去嚼劲。
2.煸炒鹅肉时要控制好火候，避免炒焦影响口感。
3.高压炖煮的时间可根据鹅肉的老嫩程度适当调整。
4.装盘前可尝味调整盐度和辣度，以满足不同食客的口味需求。

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