炖鱼哥料底秘方（熬大油）

半子

炖鱼哥料底秘方（熬大油）
一：料油配方
猪油8斤，鸡油4斤，菜籽油2斤，凉水10斤，白芷20克，肉桂30克，良姜30克，干辣椒20克切块，生姜100克切片，大葱150克切段，香叶10克，花椒10克，小茴香10克，草果9个，辛夷8克，砂仁10克，陈皮10克，丁香10克，毕拔10克，大茴香15克，白蔻15克，山奈15克。
操作步骤
1，先将猪油.鸡油切碎放入锅中。
2，将各种料一起用凉水浸泡大约10分钟，然后冲洗两遍。
3，葱切段，姜切片。
4，各种料加备好的葱姜，一起放人锅中，加凉水。
5，大火煮开锅后，改为中火，煮时用勺子搅动，待水分煮干油浸出来，各种佐料的味道均入油中。
6，改为小火慢煎，看油渣煎好时，加入菜籽油2斤，再熬开锅时停火。
7，油离火后，将油渣料渣捞出即可。
炖鱼哥秘制(香酱料单)与制作流程
1，六月香豆瓣酱3桶12斤，葱伴侣甜面酱10袋8斤，宝泉大豆酱一大袋10斤，盐两袋1.6斤，北京牛栏山酒56度2两，99味精3两，味美达酱油1斤，海天老抽8两，海天生抽1斤，海鲜酱3两，鸡粉4两，一品仙酱油0.5斤。
操作流程
1，将炼好的料油3斤放入铁锅内。
2，将上面原料放入大盆内，搅拌均匀放入油锅内文火慢熬。
3，要不停的搅拌，以防止锅底烧糊。
4，待油内起泡后再熬大约15分钟，(香气四溢)即可
离火，盖住锅盖焖更佳。
5，制作过程中禁止加水，或加入水分。
炖鱼哥辣酱秘方
一，辣椒王1斤，魔鬼辣椒0.5斤，麻椒最好捣碎0.5斤，郫县豆瓣酱10斤，大豆油8斤，红久久火锅底料1袋，麻辣鱼料5袋，胖子鱼料5袋，鸡粉4两，味精2两，盐4两。操作步骤
1，将大豆油放入锅内加至七成热。
2，放入辣椒王、魔鬼辣椒、麻椒、小火慢熬。3，待出香味时，将锅内料捞出一半，捣细。
4，在继续熬15分钟，加入牛栏山2两，再熬片刻将捣细的料加入同熬。
5，同时加入郫县豆瓣酱，盐，鸡粉，味精，及红久久火锅底料，要不停的搅拌，待香味四溢后离火，总过程约40分钟。
炖鱼哥高汤配方
1，鸡架6个，白芷片15克，清水一桶50斤，生姜0.5斤，干香菇10个。
备注:鸡架先用水汆一下(约5分钟)
铁锅炖鱼制作方法炝锅料制作方法
1，切鱼时连肚不连骨。
2，生姜 5片，白扣5个，葱白5寸，蒜9个，香叶3片，干辣椒3个切段，八角2个，小茴香一小聂，花椒一小聂，五花肉7片，大豆油火锅勺两勺。
3，制作过程，国内放入油，在放入五花肉，放在锅内编煸出油，再将配好的小料放入锅内，出香味后放入酱料和鱼，将酱料均匀洒在鱼全身，加汤即可盖上盖15分钟即可食用。
1酱香，香酱一平勺。
2.微辣，香酱半勺，辣酱火锅勺一小勺。
3.中辣，香酱和辣酱一样多。
4.特辣，辣酱一平勺。可以配备凉菜品种
姜汁藕片拌豆腐丝凉拌黄瓜泡椒白菜水煮花生 麻椒豆干 凉拌野菜蒜泥茄子姜汁松花蛋凉拌尖椒圈拌鸡胗黄瓜猪头肉 鹌鹑蛋茶树菇豆干

春风化雨

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