95后夫妻摆摊日入9千，有人份外眼红，在广东这样的收入太正常了

半子

95后夫妻摆摊日入9千，有人份外眼红，在广东这样的收入太正常了
金汤热卤串串摆摊配方
% T( H0 t/ J0 H: D0 f一、金汤飘香油制作
1、备料：
2 k! d$ l* a1 f+ ~' N; G# o$ k

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二、熬制金汤糖色的方法
1、备料：
# r7 N8 a1 R& C) x/ _  G3 ^; R+ m开水 1000 克，黄栀子 30 克，冰糖 350 克，红曲黄 3克
2、步骤：
1. 把黄栀子拍碎
放入 1kg开水中浸泡十分钟，备用。红曲黄加适量温水稀释备用。
7 ?& J7 S+ ^/ r0 o1 x& W: s( X2．准备洗干净的炒锅
" X7 X8 m4 M, \下入冰糖，小火慢炒至冰糖完全融化，待起小泡时关火，等到小炮变大炮开始破裂时，加入泡好的黄栀子水，中火熬两分钟，加入红曲黄烧开即可。
（放凉后放冰箱密封保存，保质期15天。)
三、熬制高汤的方法
% G5 ^0 e7 Y- N7 _1、备料（可按比例增减）
清水 30 斤，猪棒骨（筒骨）6 斤，猪板骨 1斤（如果没有可不用），猪皮2斤，鸡架6斤，葱100g，姜150g，料酒 100g。
2、焯水方法
! e' S1 T, b8 L3 r) o: O买食材时需要将猪棒骨、板骨撬开
& c. W" L9 u* R  u7 C+ n再将熬制骨汤的食材在冷水中浸泡 1 个小时然后清洗干净捞出备用桶中加入 10 斤冷水放生姜 150g、料酒 100g，将鸡骨架放入锅内，锅开以后去血沫，然后捞出清洗干净。
3、熬制方法
7 m" M; `( {' V2 o! r9 L: ^, e) \) F桶内加入清水 30斤，放入焯好水的鸡架和清洗干净的猪棒骨、猪板骨和猪皮，再继续放入生姜 100g、葱段 200g，料酒 400g，大火烧开以后撇去浮沫盖上盖子，关小火熬制 3 个小时，再开大火熬制半个小时，将汤冲白。
' W5 R  I* R1 {+ F0 K四、注意事项
: i* z+ {, [* m- @( c/ [1、熬制骨汤的时候可以记一下水位，如果水位少了，可以加开水补充到30斤。
5 n: t- r- S1 k; \" J: q9 U8 M( U8 u2、熬制骨汤所用的食材和料包可以冷冻保存，再使用一次。
3、熬制好的老汤每天早晚各烧开一次，烧开以后打开盖子静置保存。
$ ]/ U" {7 Y6 {( `& v1 F4、如果连续两次以上不使用就可以冷冻保存
四、肉类食材的处理方法
1、选材
选材尽量选六合等大品牌鸭货，价格合适而且品质也很有保证。
2、解冻
将鸭腿、鸭脖、鸭胗、鸭掌、鸭架、鸭头、鸭翅、鸭肠、鸡心、鸡爪
! M+ a  d+ U% ]8 L4 T2 W( |* k" H等产品先自然解冻，然后加入清水浸泡，浸泡（过程中可以按照每斤食材加入 8克盐，8克料酒，浸泡大约 2 个小时然后清洗干净捞出控干水分备用。
- z9 `0 q3 w6 O& D( g8 ?3、焯水（以5斤食材为例）
将食材放入桶内，加水没过食材，然后加入 50g 生姜、白胡椒粉 2g、料酒50g，然后加入鸭腿、鸭脖、鸭架、鸭掌、鸭翅、鸭头、翅尖等食材（鸭食管、鸭肠、鸡心除外），大火烧开后撇去血沫、然后捞出拔凉清洗干净备用。
五、卤制鸡、鸭货的方法
% x% S# B0 h4 y8 h& p+ V. N3 A# G. I* F! ]8 j一、麻辣
/ }3 x5 {/ A$ N5 t高汤 7 斤、一个卤肉料包 63g（每斤汤 9g 卤料）、麻椒 21g、花椒 49g、魔鬼70g、盐 60g、鸡精 60g、味精 60g、白糖 22g、肉宝王 2g、乙基麦芽酚 2g、伊例家红烧酱料 100g、金汤糖色 100g、生姜 75g、料酒 75g、色拉油 250g、金汤飘香油500g。
二、甜辣
* K& K% ^5 s% s7 J6 }高汤7 斤、一个卤肉料包 63g（每斤汤 9g 卤料）、麻椒 21g、花椒 49g、魔鬼辣 70g（可剪开）、盐 50g、鸡精 60g、味精 60g、白糖 250g、甜面酱 250g、肉宝王 2g、乙基麦芽酚 2g、伊例家红烧酱料 100g、金汤糖色 100g、生姜 75g、料酒75g、色拉油 250g、金汤飘香油 500g。
0 u- r2 ?) M4 M( G7 N9 E, L  S三、微辣
! K3 Z+ Y/ w* A5 D高汤 7 斤、一个卤肉料包 63g（每斤汤 9g 卤料）、麻椒 5g、花椒10g、魔鬼辣 10g（提香用）、盐 60g、鸡精 60g、味精 60g、白糖 22g、肉宝王 2g、乙基麦芽酚 2g、伊例家红烧酱料 150g、金汤糖色100g、生姜 75g、料酒 75g、色拉油 250g、金汤飘香油 250g。
# L( N" m3 J* U5 B9 ~% V- L四、香辣
高汤7斤、一个卤肉料包 63g（每斤汤 9g 卤料）、花椒 10g、魔鬼辣 70g（可剪开）、盐 60g、鸡精 60g、味精 60g、白糖 22g、肉宝王 2g、乙基麦芽酚 2g、伊例家红烧酱料 100g、金汤糖色 100g、生姜 75g、料酒 75g、色拉油 250g、金汤飘香油 500g。
' C7 v& m% t$ u$ x1 A) e8 c5 |六、素菜的改刀方法和穿串方法
1、素菜
菜花、西蓝花切小朵，串穿 3 个
莲菜切 2mm 薄片，一串穿 2-3 片
土豆切 1mm 薄片，一串穿 3 片香菇一个切 4-6 块，一串穿4个
娃娃菜分成叶片，一串穿3个
; R7 G3 D/ F) {! a( V金针菇撕成小块，一串穿 3 个
2 L: I1 G% ~$ @1 M  P海带结，一串穿 3 个
+ j" y9 t- k  x: s" b: [' ], ~海带片，一串穿 1 个
' `, R# {+ f+ A) D8 Z5 Y木耳，一串穿 4个
3 @" s! u* g9 ^( z包菜、青红椒、竹笋、笋片、红薯等都可以卤制。
1 }* J, b6 ^- J( c+ S0 ^2、豆制品类(具体改刀方法参考视频)
' t6 x/ F9 d" Y' @: X豆腐皮切两指宽,一串穿一个
豆肠一个切两段,一串穿4个
7 r" g5 \# [/ _/ I4 a  B魔芋毛肚片切一指宽,一串穿2个
豆结,一串穿2个面筋切小块,一串穿4个
! o; I' }% W7 D% ]% |豆干串一个切两半,一串穿1个
素鸡切 4mm 厚片,一串穿2个
香豆干切三角小块,一串穿2个
9 M- z# H; [2 ^2 W! K. f+ v4 V# ?: z6 u5 P3、丸子类
: w# w3 W7 R/ k2 }( \7 H* S+ a不改刀:鱼丸一串3个、鱼豆腐串4个、、亲亲肠一串2个、开花肠一串3个、仿蟹柳串1个,脆骨丸一串串2个、鱼籽包一串穿2个、虾饺一串穿1个
+ N/ o" \: T& P! r+ [. N& H改刀:撒尿牛丸一个切开两半,一串穿3个(半个)蟹排一个切成四个,一串穿3个
选材尽量选安井等大品牌丸子,价格合适适而且品质也很有保证。
" d6 g8 j1 [* R! [七、卤素菜的方法
7 L0 W. T+ G- |# a1 a" E1、配料
卤汤(卤汤是指卤过鸭货以后的汤,建议卤素菜时打打捞出来的辣汤不
带卤汤中的卤油和花椒麻椒辣椒,这些会会增加素菜的辣度)1斤、清水3斤,卤肉料包30g (一个)、盐 15g、鸡精 15g、味精 15g、白糖 6g、肉宝王 1g、乙基麦芽酚1g、伊例家红烧亮酱料 20g、糖色 20g、胖子火锅底料 30g。
配菜:丸子 500g、土豆 200g、莲菜 200g、西蓝花花100g、菜花100g、大海带100g、香菇 100g、豆筋 100g、、魔芋素毛100g、干木耳 20g、干海带苗 40g、豆腐皮100g、豆肠 50g、娃娃菜100g、金针菇 100g、面筋 100g。
1 W% v2 f6 k4 p1 [  q9 W! q6 L出成品的方法
# e4 g7 B/ e8 G) B9 r0 j; p- Z* t& S1、准备材料
' s' p: G7 w& o- s! J, l5 \/ K卤汤(卤制鸭货的汤)：秘制辣椒油、熟芝麻丫香香葱、小米辣、蒜末、香菜。
2、出成品的过程
1 g9 _5 T6 |2 b先将卤串用卤水进行加热(把卤串签子取出1夏天也可以不用加热。
加热之后把卤串倒入容器中、加入适量卤水
再根据ロ味依次加入秘制辣椒油、熟芝麻、香菜菜、香葱、小米辣和蒜末,搅拌均匀,倒入纸盒出餐即可。
七、秘制卤料包

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