95后夫妻摆摊日入9千，有人份外眼红，在广东这样的收入太正常了

半子

95后夫妻摆摊日入9千，有人份外眼红，在广东这样的收入太正常了
0 |! ^/ z3 [! J$ }/ X0 ^; F: r金汤热卤串串摆摊配方
一、金汤飘香油制作
1、备料：
3 D; b( F( ?+ ?5 g" O

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, j* ^' A6 W3 Z+ a9 ^8 n二、熬制金汤糖色的方法
$ X6 @0 z0 X3 y, @1、备料：
开水 1000 克，黄栀子 30 克，冰糖 350 克，红曲黄 3克
/ N* t4 M* @5 k8 ~* \7 m! }' e2、步骤：
1 @8 E6 v& s9 P. X1. 把黄栀子拍碎
3 m' T# u8 E6 k2 ^+ G8 R放入 1kg开水中浸泡十分钟，备用。红曲黄加适量温水稀释备用。
2．准备洗干净的炒锅
下入冰糖，小火慢炒至冰糖完全融化，待起小泡时关火，等到小炮变大炮开始破裂时，加入泡好的黄栀子水，中火熬两分钟，加入红曲黄烧开即可。
（放凉后放冰箱密封保存，保质期15天。)
三、熬制高汤的方法
- X1 ]; ^" f3 a# S1 L0 Q, m1、备料（可按比例增减）
0 j- V- R& a" Z: c8 q, i7 ]$ T清水 30 斤，猪棒骨（筒骨）6 斤，猪板骨 1斤（如果没有可不用），猪皮2斤，鸡架6斤，葱100g，姜150g，料酒 100g。
2、焯水方法
买食材时需要将猪棒骨、板骨撬开
再将熬制骨汤的食材在冷水中浸泡 1 个小时然后清洗干净捞出备用桶中加入 10 斤冷水放生姜 150g、料酒 100g，将鸡骨架放入锅内，锅开以后去血沫，然后捞出清洗干净。
$ L6 I& j& b/ e; t# i" y3、熬制方法
桶内加入清水 30斤，放入焯好水的鸡架和清洗干净的猪棒骨、猪板骨和猪皮，再继续放入生姜 100g、葱段 200g，料酒 400g，大火烧开以后撇去浮沫盖上盖子，关小火熬制 3 个小时，再开大火熬制半个小时，将汤冲白。
% k" ~  H. H, o四、注意事项
, \4 K, n% O; `1、熬制骨汤的时候可以记一下水位，如果水位少了，可以加开水补充到30斤。
2、熬制骨汤所用的食材和料包可以冷冻保存，再使用一次。
3、熬制好的老汤每天早晚各烧开一次，烧开以后打开盖子静置保存。
* @$ G5 i/ B' C7 b5 \7 o4、如果连续两次以上不使用就可以冷冻保存
四、肉类食材的处理方法
! \6 H. h' w& h+ Q- f+ O1、选材
  r  K$ u- W9 N  B% Y选材尽量选六合等大品牌鸭货，价格合适而且品质也很有保证。
2、解冻
将鸭腿、鸭脖、鸭胗、鸭掌、鸭架、鸭头、鸭翅、鸭肠、鸡心、鸡爪
! J! K. L( j$ Y$ O+ }5 [等产品先自然解冻，然后加入清水浸泡，浸泡（过程中可以按照每斤食材加入 8克盐，8克料酒，浸泡大约 2 个小时然后清洗干净捞出控干水分备用。
3、焯水（以5斤食材为例）
将食材放入桶内，加水没过食材，然后加入 50g 生姜、白胡椒粉 2g、料酒50g，然后加入鸭腿、鸭脖、鸭架、鸭掌、鸭翅、鸭头、翅尖等食材（鸭食管、鸭肠、鸡心除外），大火烧开后撇去血沫、然后捞出拔凉清洗干净备用。
+ A: n7 L1 l! c: L6 n8 r五、卤制鸡、鸭货的方法
5 y* e8 z* Z% d9 }9 c一、麻辣
高汤 7 斤、一个卤肉料包 63g（每斤汤 9g 卤料）、麻椒 21g、花椒 49g、魔鬼70g、盐 60g、鸡精 60g、味精 60g、白糖 22g、肉宝王 2g、乙基麦芽酚 2g、伊例家红烧酱料 100g、金汤糖色 100g、生姜 75g、料酒 75g、色拉油 250g、金汤飘香油500g。
5 [2 I9 `3 G: E; N) h1 e二、甜辣
高汤7 斤、一个卤肉料包 63g（每斤汤 9g 卤料）、麻椒 21g、花椒 49g、魔鬼辣 70g（可剪开）、盐 50g、鸡精 60g、味精 60g、白糖 250g、甜面酱 250g、肉宝王 2g、乙基麦芽酚 2g、伊例家红烧酱料 100g、金汤糖色 100g、生姜 75g、料酒75g、色拉油 250g、金汤飘香油 500g。
7 o7 V' f" _5 I/ P# a! q' V三、微辣
; [/ ?' Z6 o2 r% m/ n( e高汤 7 斤、一个卤肉料包 63g（每斤汤 9g 卤料）、麻椒 5g、花椒10g、魔鬼辣 10g（提香用）、盐 60g、鸡精 60g、味精 60g、白糖 22g、肉宝王 2g、乙基麦芽酚 2g、伊例家红烧酱料 150g、金汤糖色100g、生姜 75g、料酒 75g、色拉油 250g、金汤飘香油 250g。
% z4 h$ w2 j* @' f, d) J1 R2 \* y四、香辣
# c  W% u, s& d4 X& m  X高汤7斤、一个卤肉料包 63g（每斤汤 9g 卤料）、花椒 10g、魔鬼辣 70g（可剪开）、盐 60g、鸡精 60g、味精 60g、白糖 22g、肉宝王 2g、乙基麦芽酚 2g、伊例家红烧酱料 100g、金汤糖色 100g、生姜 75g、料酒 75g、色拉油 250g、金汤飘香油 500g。
六、素菜的改刀方法和穿串方法
1、素菜
6 V1 U+ M% ]7 Y菜花、西蓝花切小朵，串穿 3 个
. w/ v3 e' u; E( l4 J$ x莲菜切 2mm 薄片，一串穿 2-3 片
土豆切 1mm 薄片，一串穿 3 片香菇一个切 4-6 块，一串穿4个
) \% \* o+ k9 a8 Z! T$ G- V$ Q娃娃菜分成叶片，一串穿3个
: A4 V3 d( m" v金针菇撕成小块，一串穿 3 个
+ N3 H/ A; ~" Q5 e, L. ~/ ]海带结，一串穿 3 个
海带片，一串穿 1 个
/ f' Y( f" J) j- F3 {0 g木耳，一串穿 4个
包菜、青红椒、竹笋、笋片、红薯等都可以卤制。
2、豆制品类(具体改刀方法参考视频)
$ K9 G2 l  K# y8 n" K3 ]$ a豆腐皮切两指宽,一串穿一个
豆肠一个切两段,一串穿4个
5 z% i5 f6 l8 `魔芋毛肚片切一指宽,一串穿2个
豆结,一串穿2个面筋切小块,一串穿4个
豆干串一个切两半,一串穿1个
5 t$ S9 [9 }9 e0 I$ V/ \' M$ E素鸡切 4mm 厚片,一串穿2个
6 z/ ?/ ^; N( b9 i8 y. |" m香豆干切三角小块,一串穿2个
3、丸子类
, Q  _3 {9 H/ W5 f不改刀:鱼丸一串3个、鱼豆腐串4个、、亲亲肠一串2个、开花肠一串3个、仿蟹柳串1个,脆骨丸一串串2个、鱼籽包一串穿2个、虾饺一串穿1个
改刀:撒尿牛丸一个切开两半,一串穿3个(半个)蟹排一个切成四个,一串穿3个
选材尽量选安井等大品牌丸子,价格合适适而且品质也很有保证。
9 H1 v3 H0 i, X' I5 w1 i9 A* M七、卤素菜的方法
9 P3 J; \9 R; y1、配料
2 q5 [1 L+ v3 V# p卤汤(卤汤是指卤过鸭货以后的汤,建议卤素菜时打打捞出来的辣汤不
& J. P/ n8 `5 h; w3 H带卤汤中的卤油和花椒麻椒辣椒,这些会会增加素菜的辣度)1斤、清水3斤,卤肉料包30g (一个)、盐 15g、鸡精 15g、味精 15g、白糖 6g、肉宝王 1g、乙基麦芽酚1g、伊例家红烧亮酱料 20g、糖色 20g、胖子火锅底料 30g。
配菜:丸子 500g、土豆 200g、莲菜 200g、西蓝花花100g、菜花100g、大海带100g、香菇 100g、豆筋 100g、、魔芋素毛100g、干木耳 20g、干海带苗 40g、豆腐皮100g、豆肠 50g、娃娃菜100g、金针菇 100g、面筋 100g。
  i  K7 k+ U5 `& Y3 i# C  u出成品的方法
" Z% T* m3 a- W3 ~$ x9 {. \1、准备材料
' t* n* G9 D. ]卤汤(卤制鸭货的汤)：秘制辣椒油、熟芝麻丫香香葱、小米辣、蒜末、香菜。
. h6 R5 }. W' N- E- A' ]& ]6 g2、出成品的过程
先将卤串用卤水进行加热(把卤串签子取出1夏天也可以不用加热。
加热之后把卤串倒入容器中、加入适量卤水
) o. {: @0 b! B. n1 m再根据ロ味依次加入秘制辣椒油、熟芝麻、香菜菜、香葱、小米辣和蒜末,搅拌均匀,倒入纸盒出餐即可。
" g$ _6 e* i' v七、秘制卤料包
) Z( I8 I3 m6 j' `

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