95后夫妻摆摊日入9千，有人份外眼红，在广东这样的收入太正常了

半子

95后夫妻摆摊日入9千，有人份外眼红，在广东这样的收入太正常了
金汤热卤串串摆摊配方
一、金汤飘香油制作
1、备料：

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; M: z' g7 M4 m1 p2 S: R二、熬制金汤糖色的方法
1、备料：
7 s4 S: a; G8 h# H- X开水 1000 克，黄栀子 30 克，冰糖 350 克，红曲黄 3克
2、步骤：
1. 把黄栀子拍碎
/ w2 Y$ s* d8 h* Y$ R, c4 D8 w# e0 x放入 1kg开水中浸泡十分钟，备用。红曲黄加适量温水稀释备用。
2．准备洗干净的炒锅
下入冰糖，小火慢炒至冰糖完全融化，待起小泡时关火，等到小炮变大炮开始破裂时，加入泡好的黄栀子水，中火熬两分钟，加入红曲黄烧开即可。
（放凉后放冰箱密封保存，保质期15天。)
+ M* r6 f( b6 N+ G8 _5 A& w* E三、熬制高汤的方法
1、备料（可按比例增减）
$ H# d, c% x) j' d3 L- ?清水 30 斤，猪棒骨（筒骨）6 斤，猪板骨 1斤（如果没有可不用），猪皮2斤，鸡架6斤，葱100g，姜150g，料酒 100g。
" \  [5 S; A3 i  v, e* E8 c% _2、焯水方法
" W) S3 D4 y; b  v5 A买食材时需要将猪棒骨、板骨撬开
  v9 l% B4 w0 S: q- ^! @- e再将熬制骨汤的食材在冷水中浸泡 1 个小时然后清洗干净捞出备用桶中加入 10 斤冷水放生姜 150g、料酒 100g，将鸡骨架放入锅内，锅开以后去血沫，然后捞出清洗干净。
3 G5 i5 t- h7 B% @3、熬制方法
3 V/ \% H5 p$ a- X8 G桶内加入清水 30斤，放入焯好水的鸡架和清洗干净的猪棒骨、猪板骨和猪皮，再继续放入生姜 100g、葱段 200g，料酒 400g，大火烧开以后撇去浮沫盖上盖子，关小火熬制 3 个小时，再开大火熬制半个小时，将汤冲白。
; S2 p, `' |, \1 Q7 e: X' [四、注意事项
8 B9 I4 a" L# b$ Z+ ?1、熬制骨汤的时候可以记一下水位，如果水位少了，可以加开水补充到30斤。
2、熬制骨汤所用的食材和料包可以冷冻保存，再使用一次。
: Q' J) [+ u) Z+ O) [$ O; b7 m3、熬制好的老汤每天早晚各烧开一次，烧开以后打开盖子静置保存。
4、如果连续两次以上不使用就可以冷冻保存
四、肉类食材的处理方法
1、选材
/ ~- z. ?6 ^! u6 F7 I( o: M选材尽量选六合等大品牌鸭货，价格合适而且品质也很有保证。
2、解冻
将鸭腿、鸭脖、鸭胗、鸭掌、鸭架、鸭头、鸭翅、鸭肠、鸡心、鸡爪
等产品先自然解冻，然后加入清水浸泡，浸泡（过程中可以按照每斤食材加入 8克盐，8克料酒，浸泡大约 2 个小时然后清洗干净捞出控干水分备用。
" L; |  Q: D$ |1 R5 ^# j! @3、焯水（以5斤食材为例）
将食材放入桶内，加水没过食材，然后加入 50g 生姜、白胡椒粉 2g、料酒50g，然后加入鸭腿、鸭脖、鸭架、鸭掌、鸭翅、鸭头、翅尖等食材（鸭食管、鸭肠、鸡心除外），大火烧开后撇去血沫、然后捞出拔凉清洗干净备用。
五、卤制鸡、鸭货的方法
一、麻辣
9 p' L; o7 P* s- v% H( t) Z高汤 7 斤、一个卤肉料包 63g（每斤汤 9g 卤料）、麻椒 21g、花椒 49g、魔鬼70g、盐 60g、鸡精 60g、味精 60g、白糖 22g、肉宝王 2g、乙基麦芽酚 2g、伊例家红烧酱料 100g、金汤糖色 100g、生姜 75g、料酒 75g、色拉油 250g、金汤飘香油500g。
7 j& Z/ t$ @" u: z! z' G' f3 i: c' y二、甜辣
高汤7 斤、一个卤肉料包 63g（每斤汤 9g 卤料）、麻椒 21g、花椒 49g、魔鬼辣 70g（可剪开）、盐 50g、鸡精 60g、味精 60g、白糖 250g、甜面酱 250g、肉宝王 2g、乙基麦芽酚 2g、伊例家红烧酱料 100g、金汤糖色 100g、生姜 75g、料酒75g、色拉油 250g、金汤飘香油 500g。
  f' u' x! @9 ~% Y1 |- ?三、微辣
高汤 7 斤、一个卤肉料包 63g（每斤汤 9g 卤料）、麻椒 5g、花椒10g、魔鬼辣 10g（提香用）、盐 60g、鸡精 60g、味精 60g、白糖 22g、肉宝王 2g、乙基麦芽酚 2g、伊例家红烧酱料 150g、金汤糖色100g、生姜 75g、料酒 75g、色拉油 250g、金汤飘香油 250g。
7 Q0 @3 h7 F* D  i6 r; Z四、香辣
高汤7斤、一个卤肉料包 63g（每斤汤 9g 卤料）、花椒 10g、魔鬼辣 70g（可剪开）、盐 60g、鸡精 60g、味精 60g、白糖 22g、肉宝王 2g、乙基麦芽酚 2g、伊例家红烧酱料 100g、金汤糖色 100g、生姜 75g、料酒 75g、色拉油 250g、金汤飘香油 500g。
六、素菜的改刀方法和穿串方法
+ [5 l- Z5 s' _4 ?1、素菜
6 ]$ P& t$ F) P- l  K菜花、西蓝花切小朵，串穿 3 个
莲菜切 2mm 薄片，一串穿 2-3 片
5 H# ?4 ~/ c7 x( w, F- V, X2 M& u土豆切 1mm 薄片，一串穿 3 片香菇一个切 4-6 块，一串穿4个
娃娃菜分成叶片，一串穿3个
2 R+ a& {0 l2 H  h! ]+ e金针菇撕成小块，一串穿 3 个
海带结，一串穿 3 个
海带片，一串穿 1 个
: X" a! F; e! e# H木耳，一串穿 4个
8 j* i* V; m3 ?0 e, b' {包菜、青红椒、竹笋、笋片、红薯等都可以卤制。
$ d1 V6 e. H% G/ ^! @2、豆制品类(具体改刀方法参考视频)
豆腐皮切两指宽,一串穿一个
. A. W& @; O5 q1 Q. `. Q7 x" V豆肠一个切两段,一串穿4个
魔芋毛肚片切一指宽,一串穿2个
豆结,一串穿2个面筋切小块,一串穿4个
% ^1 p$ H- |9 X5 X豆干串一个切两半,一串穿1个
$ w9 H5 V3 H- q# S( d2 S素鸡切 4mm 厚片,一串穿2个
. w+ Z6 Q/ @# W香豆干切三角小块,一串穿2个
3、丸子类
! L! H3 @& k' d$ d3 M2 |) i) [4 m不改刀:鱼丸一串3个、鱼豆腐串4个、、亲亲肠一串2个、开花肠一串3个、仿蟹柳串1个,脆骨丸一串串2个、鱼籽包一串穿2个、虾饺一串穿1个
改刀:撒尿牛丸一个切开两半,一串穿3个(半个)蟹排一个切成四个,一串穿3个
选材尽量选安井等大品牌丸子,价格合适适而且品质也很有保证。
* ^. q* }4 I, W  @" D七、卤素菜的方法
1、配料
卤汤(卤汤是指卤过鸭货以后的汤,建议卤素菜时打打捞出来的辣汤不
带卤汤中的卤油和花椒麻椒辣椒,这些会会增加素菜的辣度)1斤、清水3斤,卤肉料包30g (一个)、盐 15g、鸡精 15g、味精 15g、白糖 6g、肉宝王 1g、乙基麦芽酚1g、伊例家红烧亮酱料 20g、糖色 20g、胖子火锅底料 30g。
& _3 m7 s1 N8 X3 g/ |! q2 Z3 {1 n配菜:丸子 500g、土豆 200g、莲菜 200g、西蓝花花100g、菜花100g、大海带100g、香菇 100g、豆筋 100g、、魔芋素毛100g、干木耳 20g、干海带苗 40g、豆腐皮100g、豆肠 50g、娃娃菜100g、金针菇 100g、面筋 100g。
9 o7 `1 ~7 g' h* _( a* d' m出成品的方法
  X& t; y; J7 [! \, T, g% w1、准备材料
5 b; }. u' Q% E: g/ o卤汤(卤制鸭货的汤)：秘制辣椒油、熟芝麻丫香香葱、小米辣、蒜末、香菜。
5 v) i, F& ^+ `( f3 P/ c- |2、出成品的过程
先将卤串用卤水进行加热(把卤串签子取出1夏天也可以不用加热。
0 v. T0 ]% u; [. Y/ e; ~加热之后把卤串倒入容器中、加入适量卤水
再根据ロ味依次加入秘制辣椒油、熟芝麻、香菜菜、香葱、小米辣和蒜末,搅拌均匀,倒入纸盒出餐即可。
. X  i* W- r7 A& s- @8 k  z七、秘制卤料包

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