95后夫妻摆摊日入9千，有人份外眼红，在广东这样的收入太正常了

半子

: D+ F$ @( t  j95后夫妻摆摊日入9千，有人份外眼红，在广东这样的收入太正常了
* N" |9 f- i$ `3 R4 r( h/ r" i$ k金汤热卤串串摆摊配方
一、金汤飘香油制作
1、备料：

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8 ?  [8 r' d2 @- ^" N二、熬制金汤糖色的方法
8 X% ^' U4 V8 c! P8 B5 [' q! @1、备料：
开水 1000 克，黄栀子 30 克，冰糖 350 克，红曲黄 3克
2、步骤：
$ v' M$ S+ s8 n; w1 p: D7 W& o1. 把黄栀子拍碎
放入 1kg开水中浸泡十分钟，备用。红曲黄加适量温水稀释备用。
2．准备洗干净的炒锅
4 n; d; y* Y$ O  L下入冰糖，小火慢炒至冰糖完全融化，待起小泡时关火，等到小炮变大炮开始破裂时，加入泡好的黄栀子水，中火熬两分钟，加入红曲黄烧开即可。
4 C! W" J. X9 e- ?) i% r% N% ]（放凉后放冰箱密封保存，保质期15天。)
. h% l" j3 B" M. U3 x三、熬制高汤的方法
1、备料（可按比例增减）
1 l  |8 ]% D9 d6 J( ~* h0 q清水 30 斤，猪棒骨（筒骨）6 斤，猪板骨 1斤（如果没有可不用），猪皮2斤，鸡架6斤，葱100g，姜150g，料酒 100g。
' z# @' @0 F2 c! `% V5 |) h  G2、焯水方法
" d' x# `. Q1 X2 P' [买食材时需要将猪棒骨、板骨撬开
1 q) W& c, z2 `9 R再将熬制骨汤的食材在冷水中浸泡 1 个小时然后清洗干净捞出备用桶中加入 10 斤冷水放生姜 150g、料酒 100g，将鸡骨架放入锅内，锅开以后去血沫，然后捞出清洗干净。
3、熬制方法
, S2 A. y! q4 k9 ~' n桶内加入清水 30斤，放入焯好水的鸡架和清洗干净的猪棒骨、猪板骨和猪皮，再继续放入生姜 100g、葱段 200g，料酒 400g，大火烧开以后撇去浮沫盖上盖子，关小火熬制 3 个小时，再开大火熬制半个小时，将汤冲白。
) a- L8 n8 C  G- |+ E+ `- o, U9 s四、注意事项
1、熬制骨汤的时候可以记一下水位，如果水位少了，可以加开水补充到30斤。
5 w% n7 {; u. ?& H! }2 r6 \2、熬制骨汤所用的食材和料包可以冷冻保存，再使用一次。
* m. b8 `2 u# |7 K$ ^* p- ]3、熬制好的老汤每天早晚各烧开一次，烧开以后打开盖子静置保存。
4、如果连续两次以上不使用就可以冷冻保存
& k- O1 Y7 ~2 k) O% b四、肉类食材的处理方法
1、选材
0 v' a) W4 F7 m1 n选材尽量选六合等大品牌鸭货，价格合适而且品质也很有保证。
2、解冻
' }* A! U; x( q( W( H- D将鸭腿、鸭脖、鸭胗、鸭掌、鸭架、鸭头、鸭翅、鸭肠、鸡心、鸡爪
' P  u# M  j7 g等产品先自然解冻，然后加入清水浸泡，浸泡（过程中可以按照每斤食材加入 8克盐，8克料酒，浸泡大约 2 个小时然后清洗干净捞出控干水分备用。
5 o) }( V& a3 b7 E$ {3、焯水（以5斤食材为例）
将食材放入桶内，加水没过食材，然后加入 50g 生姜、白胡椒粉 2g、料酒50g，然后加入鸭腿、鸭脖、鸭架、鸭掌、鸭翅、鸭头、翅尖等食材（鸭食管、鸭肠、鸡心除外），大火烧开后撇去血沫、然后捞出拔凉清洗干净备用。
五、卤制鸡、鸭货的方法
4 d$ Z$ U6 v2 ~; s/ `& K. W/ L一、麻辣
高汤 7 斤、一个卤肉料包 63g（每斤汤 9g 卤料）、麻椒 21g、花椒 49g、魔鬼70g、盐 60g、鸡精 60g、味精 60g、白糖 22g、肉宝王 2g、乙基麦芽酚 2g、伊例家红烧酱料 100g、金汤糖色 100g、生姜 75g、料酒 75g、色拉油 250g、金汤飘香油500g。
! g/ y1 X5 t8 t/ }, l( h二、甜辣
高汤7 斤、一个卤肉料包 63g（每斤汤 9g 卤料）、麻椒 21g、花椒 49g、魔鬼辣 70g（可剪开）、盐 50g、鸡精 60g、味精 60g、白糖 250g、甜面酱 250g、肉宝王 2g、乙基麦芽酚 2g、伊例家红烧酱料 100g、金汤糖色 100g、生姜 75g、料酒75g、色拉油 250g、金汤飘香油 500g。
3 b; y; u. o0 ^7 E* t) _三、微辣
高汤 7 斤、一个卤肉料包 63g（每斤汤 9g 卤料）、麻椒 5g、花椒10g、魔鬼辣 10g（提香用）、盐 60g、鸡精 60g、味精 60g、白糖 22g、肉宝王 2g、乙基麦芽酚 2g、伊例家红烧酱料 150g、金汤糖色100g、生姜 75g、料酒 75g、色拉油 250g、金汤飘香油 250g。
四、香辣
, x2 `; B# ?) P( N高汤7斤、一个卤肉料包 63g（每斤汤 9g 卤料）、花椒 10g、魔鬼辣 70g（可剪开）、盐 60g、鸡精 60g、味精 60g、白糖 22g、肉宝王 2g、乙基麦芽酚 2g、伊例家红烧酱料 100g、金汤糖色 100g、生姜 75g、料酒 75g、色拉油 250g、金汤飘香油 500g。
六、素菜的改刀方法和穿串方法
" i. d! K, S" N! i4 |1 @1、素菜
/ _! X' {$ F& V3 Q菜花、西蓝花切小朵，串穿 3 个
4 K+ j$ Z, F- d' R- u, g) ~莲菜切 2mm 薄片，一串穿 2-3 片
土豆切 1mm 薄片，一串穿 3 片香菇一个切 4-6 块，一串穿4个
娃娃菜分成叶片，一串穿3个
金针菇撕成小块，一串穿 3 个
, M8 [5 M$ l8 R1 V  I; a海带结，一串穿 3 个
海带片，一串穿 1 个
4 s; a# m! s/ L; [木耳，一串穿 4个
' N* c" U2 \& f1 M2 s包菜、青红椒、竹笋、笋片、红薯等都可以卤制。
2、豆制品类(具体改刀方法参考视频)
5 \" B% }; Z+ d2 v豆腐皮切两指宽,一串穿一个
; `$ z+ k2 y9 S' e% Q豆肠一个切两段,一串穿4个
魔芋毛肚片切一指宽,一串穿2个
# z/ _$ x) k- u豆结,一串穿2个面筋切小块,一串穿4个
豆干串一个切两半,一串穿1个
" G- p* w6 U1 z& |+ {素鸡切 4mm 厚片,一串穿2个
% N$ A& d, |" Z& [" J香豆干切三角小块,一串穿2个
3、丸子类
不改刀:鱼丸一串3个、鱼豆腐串4个、、亲亲肠一串2个、开花肠一串3个、仿蟹柳串1个,脆骨丸一串串2个、鱼籽包一串穿2个、虾饺一串穿1个
, t6 q1 r. Q# k7 `3 c$ }* V& f' y改刀:撒尿牛丸一个切开两半,一串穿3个(半个)蟹排一个切成四个,一串穿3个
选材尽量选安井等大品牌丸子,价格合适适而且品质也很有保证。
9 C4 c$ N2 J: \2 t, m七、卤素菜的方法
1、配料
( P0 M' U2 ?/ J5 H- m  k卤汤(卤汤是指卤过鸭货以后的汤,建议卤素菜时打打捞出来的辣汤不
带卤汤中的卤油和花椒麻椒辣椒,这些会会增加素菜的辣度)1斤、清水3斤,卤肉料包30g (一个)、盐 15g、鸡精 15g、味精 15g、白糖 6g、肉宝王 1g、乙基麦芽酚1g、伊例家红烧亮酱料 20g、糖色 20g、胖子火锅底料 30g。
) v/ z  l/ \; l+ W5 E8 {$ u5 O/ ?配菜:丸子 500g、土豆 200g、莲菜 200g、西蓝花花100g、菜花100g、大海带100g、香菇 100g、豆筋 100g、、魔芋素毛100g、干木耳 20g、干海带苗 40g、豆腐皮100g、豆肠 50g、娃娃菜100g、金针菇 100g、面筋 100g。
出成品的方法
1、准备材料
7 k( N- W# G7 e0 Y" t& }! b卤汤(卤制鸭货的汤)：秘制辣椒油、熟芝麻丫香香葱、小米辣、蒜末、香菜。
! T. ~* @% S5 G. B0 t8 n2、出成品的过程
先将卤串用卤水进行加热(把卤串签子取出1夏天也可以不用加热。
, C( i0 }- J/ |+ m* J加热之后把卤串倒入容器中、加入适量卤水
再根据ロ味依次加入秘制辣椒油、熟芝麻、香菜菜、香葱、小米辣和蒜末,搅拌均匀,倒入纸盒出餐即可。
七、秘制卤料包
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