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95后夫妻摆摊日入9千，有人份外眼红，在广东这样的收入太正常了+ m) F! G% W: C6 G
金汤热卤串串摆摊配方
' E0 [4 ^% I3 c$ H# M一、金汤飘香油制作+ {. X/ [' Q: @0 b6 F, A7 Y1 n9 a
1、备料：0 ]" y7 t* F4 E& X3 {
: I) c4 K L6 A& T二、熬制金汤糖色的方法
$ g! B( a5 [% H% |1、备料：
) |' ~/ k# Q% f p9 t开水 1000 克，黄栀子 30 克，冰糖 350 克，红曲黄 3克
: i; v6 w0 r: `2、步骤：% B( }3 F, F0 l V9 j
1. 把黄栀子拍碎' ^! Q2 J. v: {5 K5 |
放入 1kg开水中浸泡十分钟，备用。红曲黄加适量温水稀释备用。
/ `) A0 O* z6 [! I& n. T2．准备洗干净的炒锅
3 U# m% F' {. k8 D5 s' S下入冰糖，小火慢炒至冰糖完全融化，待起小泡时关火，等到小炮变大炮开始破裂时，加入泡好的黄栀子水，中火熬两分钟，加入红曲黄烧开即可。% S, n. q# C5 C4 |5 U- c
（放凉后放冰箱密封保存，保质期15天。)4 Z+ V$ s' d) _& Q
三、熬制高汤的方法" Z# h7 w/ s" o$ G1 k+ }" A
1、备料（可按比例增减）
2 E/ O; a; t' _' D5 x+ C清水 30 斤，猪棒骨（筒骨）6 斤，猪板骨 1斤（如果没有可不用），猪皮2斤，鸡架6斤，葱100g，姜150g，料酒 100g。
7 P. F4 a; [2 W5 g L2、焯水方法
/ f/ s- c# f1 i# x! S+ h& K买食材时需要将猪棒骨、板骨撬开
% E* L- P* W' i1 x- ~# l再将熬制骨汤的食材在冷水中浸泡 1 个小时然后清洗干净捞出备用桶中加入 10 斤冷水放生姜 150g、料酒 100g，将鸡骨架放入锅内，锅开以后去血沫，然后捞出清洗干净。
. i( X2 D; Z( i' t% w3 X, W* c3、熬制方法
+ E! v) U; k: n& ~9 r7 m桶内加入清水 30斤，放入焯好水的鸡架和清洗干净的猪棒骨、猪板骨和猪皮，再继续放入生姜 100g、葱段 200g，料酒 400g，大火烧开以后撇去浮沫盖上盖子，关小火熬制 3 个小时，再开大火熬制半个小时，将汤冲白。
6 c* r9 X5 Y! F# @3 i" k% S四、注意事项
! A" c5 s3 o- s" Q1、熬制骨汤的时候可以记一下水位，如果水位少了，可以加开水补充到30斤。
) i+ Z1 s& F0 T9 d0 p2、熬制骨汤所用的食材和料包可以冷冻保存，再使用一次。. a) H8 [6 Z* n# G
3、熬制好的老汤每天早晚各烧开一次，烧开以后打开盖子静置保存。
5 s+ S4 |9 t2 d$ U4、如果连续两次以上不使用就可以冷冻保存- V! P. Z( C7 i
四、肉类食材的处理方法) Z, D' r) N$ ^
1、选材
% v' O( |" h8 Z" U2 g; ]: ^选材尽量选六合等大品牌鸭货，价格合适而且品质也很有保证。+ J' u; \& i; f8 Z0 _$ f% P' m
2、解冻5 G: E8 K9 B& C* w: F
将鸭腿、鸭脖、鸭胗、鸭掌、鸭架、鸭头、鸭翅、鸭肠、鸡心、鸡爪1 s3 H$ f8 T0 `4 M5 P9 H- _
等产品先自然解冻，然后加入清水浸泡，浸泡（过程中可以按照每斤食材加入 8克盐，8克料酒，浸泡大约 2 个小时然后清洗干净捞出控干水分备用。9 L- R x$ q/ Q+ Y R
3、焯水（以5斤食材为例）
/ U& q& ^. |' B, u5 X% N* U5 j( c将食材放入桶内，加水没过食材，然后加入 50g 生姜、白胡椒粉 2g、料酒50g，然后加入鸭腿、鸭脖、鸭架、鸭掌、鸭翅、鸭头、翅尖等食材（鸭食管、鸭肠、鸡心除外），大火烧开后撇去血沫、然后捞出拔凉清洗干净备用。
/ T/ g k" K2 ^, T; q+ X' y五、卤制鸡、鸭货的方法
( m$ y+ C& n( v b7 A一、麻辣6 Y4 z. n2 w8 I- O- f
高汤 7 斤、一个卤肉料包 63g（每斤汤 9g 卤料）、麻椒 21g、花椒 49g、魔鬼70g、盐 60g、鸡精 60g、味精 60g、白糖 22g、肉宝王 2g、乙基麦芽酚 2g、伊例家红烧酱料 100g、金汤糖色 100g、生姜 75g、料酒 75g、色拉油 250g、金汤飘香油500g。) I/ f) o8 X: H' a
二、甜辣
" Y r& ?' e& x4 ?/ ?5 G" A7 W高汤7 斤、一个卤肉料包 63g（每斤汤 9g 卤料）、麻椒 21g、花椒 49g、魔鬼辣 70g（可剪开）、盐 50g、鸡精 60g、味精 60g、白糖 250g、甜面酱 250g、肉宝王 2g、乙基麦芽酚 2g、伊例家红烧酱料 100g、金汤糖色 100g、生姜 75g、料酒75g、色拉油 250g、金汤飘香油 500g。8 W/ I2 l# U8 o* H( e M3 L
三、微辣
9 i( ?2 \" n# A, b高汤 7 斤、一个卤肉料包 63g（每斤汤 9g 卤料）、麻椒 5g、花椒10g、魔鬼辣 10g（提香用）、盐 60g、鸡精 60g、味精 60g、白糖 22g、肉宝王 2g、乙基麦芽酚 2g、伊例家红烧酱料 150g、金汤糖色100g、生姜 75g、料酒 75g、色拉油 250g、金汤飘香油 250g。
8 s6 ~" W$ ]( i四、香辣
* M- S2 F$ Z- z$ J! Q/ n/ K高汤7斤、一个卤肉料包 63g（每斤汤 9g 卤料）、花椒 10g、魔鬼辣 70g（可剪开）、盐 60g、鸡精 60g、味精 60g、白糖 22g、肉宝王 2g、乙基麦芽酚 2g、伊例家红烧酱料 100g、金汤糖色 100g、生姜 75g、料酒 75g、色拉油 250g、金汤飘香油 500g。8 V4 L0 z) u+ c R
六、素菜的改刀方法和穿串方法; f3 y) Q) s# p+ w j7 D/ V
1、素菜* K( x$ H( `/ M; y
菜花、西蓝花切小朵，串穿 3 个4 r2 F2 m2 X4 f" v5 J% K7 C
莲菜切 2mm 薄片，一串穿 2-3 片2 ?" A; ?' a( f
土豆切 1mm 薄片，一串穿 3 片香菇一个切 4-6 块，一串穿4个
) \# J- t7 W* ^% R4 }5 I娃娃菜分成叶片，一串穿3个
3 m+ c; U! A( B5 T金针菇撕成小块，一串穿 3 个
$ D4 [3 S9 T [% \6 e海带结，一串穿 3 个 w# N% _! P- e9 _
海带片，一串穿 1 个' l P+ `3 G( _; c
木耳，一串穿 4个( ?, N8 ? E" S( F1 f$ O, n3 i
包菜、青红椒、竹笋、笋片、红薯等都可以卤制。3 [: B3 t X! M$ I- }! o
2、豆制品类(具体改刀方法参考视频); k3 x- v' Z( T6 q1 ?
豆腐皮切两指宽,一串穿一个
/ S1 u9 f l6 d" g豆肠一个切两段,一串穿4个
5 @; p8 s: [8 z4 m" `魔芋毛肚片切一指宽,一串穿2个3 |$ _! n" k3 ?$ C
豆结,一串穿2个面筋切小块,一串穿4个
8 {0 P5 O" `" ^# I1 L) M$ i% J$ Q5 w+ @豆干串一个切两半,一串穿1个& L, o5 v7 E- {) U. V# |7 q# P
素鸡切 4mm 厚片,一串穿2个: \* X& O& u9 z2 ?: ]" P* I$ C" }
香豆干切三角小块,一串穿2个3 E1 F: D9 m6 X5 e) }7 V9 M
3、丸子类8 S! X% z9 c& i; M) v1 _
不改刀:鱼丸一串3个、鱼豆腐串4个、、亲亲肠一串2个、开花肠一串3个、仿蟹柳串1个,脆骨丸一串串2个、鱼籽包一串穿2个、虾饺一串穿1个+ t( q" G/ w7 \/ Y6 H
改刀:撒尿牛丸一个切开两半,一串穿3个(半个)蟹排一个切成四个,一串穿3个
1 L: H8 }& x1 ?/ T3 t选材尽量选安井等大品牌丸子,价格合适适而且品质也很有保证。
" v3 t1 S# |. _# c. B七、卤素菜的方法* F3 u; L. f; \; F
1、配料
. u7 A# ~* X! K, X0 B卤汤(卤汤是指卤过鸭货以后的汤,建议卤素菜时打打捞出来的辣汤不
$ }6 `1 F# W5 n带卤汤中的卤油和花椒麻椒辣椒,这些会会增加素菜的辣度)1斤、清水3斤,卤肉料包30g (一个)、盐 15g、鸡精 15g、味精 15g、白糖 6g、肉宝王 1g、乙基麦芽酚1g、伊例家红烧亮酱料 20g、糖色 20g、胖子火锅底料 30g。
d3 Q+ q+ @( J5 s$ G* ^配菜:丸子 500g、土豆 200g、莲菜 200g、西蓝花花100g、菜花100g、大海带100g、香菇 100g、豆筋 100g、、魔芋素毛100g、干木耳 20g、干海带苗 40g、豆腐皮100g、豆肠 50g、娃娃菜100g、金针菇 100g、面筋 100g。
" J; }) K0 L. s$ \3 s: q出成品的方法0 [+ N' t# n* D$ h# E5 V
1、准备材料
$ i) a! I5 z$ u8 ~: K6 p卤汤(卤制鸭货的汤)：秘制辣椒油、熟芝麻丫香香葱、小米辣、蒜末、香菜。
; S" l' N( |, O9 _% ~, N" Q2 J2、出成品的过程) n6 ~; k" [9 }4 |/ Q
先将卤串用卤水进行加热(把卤串签子取出1夏天也可以不用加热。3 A% k3 t8 r# x! f
加热之后把卤串倒入容器中、加入适量卤水! M7 ^+ W4 q8 ]3 m1 G+ P
再根据ロ味依次加入秘制辣椒油、熟芝麻、香菜菜、香葱、小米辣和蒜末,搅拌均匀,倒入纸盒出餐即可。) M# d N" w8 p- }
七、秘制卤料包* G3 C4 |. ]( i) ?( {+ W2 G
. t8 X+ }! m* c# n$ r9 [
; _! q' ?) O: @* f# v3 \; g2 N# X1 E4 t
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发表于 2024-10-12 15:34:17
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