95后夫妻摆摊日入9千，有人份外眼红，在广东这样的收入太正常了

半子

) g$ P& S) P2 C9 R95后夫妻摆摊日入9千，有人份外眼红，在广东这样的收入太正常了
" F* a" _& c4 b. t0 J. r( `金汤热卤串串摆摊配方
一、金汤飘香油制作
1、备料：
3 W0 b7 z) G5 a

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& t3 j$ V8 A. W7 E9 e二、熬制金汤糖色的方法
1、备料：
3 d! J& a$ n& a% ~3 F& i6 x, F开水 1000 克，黄栀子 30 克，冰糖 350 克，红曲黄 3克
. V- ^9 d2 g; S, H2、步骤：
/ r1 L( }, r8 l0 V( G) C* ^1. 把黄栀子拍碎
' {& p( z% P3 ?. h9 D% m放入 1kg开水中浸泡十分钟，备用。红曲黄加适量温水稀释备用。
2．准备洗干净的炒锅
下入冰糖，小火慢炒至冰糖完全融化，待起小泡时关火，等到小炮变大炮开始破裂时，加入泡好的黄栀子水，中火熬两分钟，加入红曲黄烧开即可。
（放凉后放冰箱密封保存，保质期15天。)
  b! I0 {/ L$ c8 |  k三、熬制高汤的方法
1、备料（可按比例增减）
清水 30 斤，猪棒骨（筒骨）6 斤，猪板骨 1斤（如果没有可不用），猪皮2斤，鸡架6斤，葱100g，姜150g，料酒 100g。
2、焯水方法
买食材时需要将猪棒骨、板骨撬开
再将熬制骨汤的食材在冷水中浸泡 1 个小时然后清洗干净捞出备用桶中加入 10 斤冷水放生姜 150g、料酒 100g，将鸡骨架放入锅内，锅开以后去血沫，然后捞出清洗干净。
3、熬制方法
桶内加入清水 30斤，放入焯好水的鸡架和清洗干净的猪棒骨、猪板骨和猪皮，再继续放入生姜 100g、葱段 200g，料酒 400g，大火烧开以后撇去浮沫盖上盖子，关小火熬制 3 个小时，再开大火熬制半个小时，将汤冲白。
& j( g9 A( |3 b$ S* x4 f四、注意事项
1、熬制骨汤的时候可以记一下水位，如果水位少了，可以加开水补充到30斤。
/ g5 ^, v/ u0 j0 \* Y2、熬制骨汤所用的食材和料包可以冷冻保存，再使用一次。
3、熬制好的老汤每天早晚各烧开一次，烧开以后打开盖子静置保存。
, F' @: E: D" S& k/ M, ]4、如果连续两次以上不使用就可以冷冻保存
' q) b1 ?: i0 d, N四、肉类食材的处理方法
- r8 L2 n& v4 \$ L$ e( `  x! x1、选材
; S! N$ V7 X3 _选材尽量选六合等大品牌鸭货，价格合适而且品质也很有保证。
: I0 A! V/ Y$ d& Q% U2、解冻
1 g3 {# F! l5 }* S将鸭腿、鸭脖、鸭胗、鸭掌、鸭架、鸭头、鸭翅、鸭肠、鸡心、鸡爪
等产品先自然解冻，然后加入清水浸泡，浸泡（过程中可以按照每斤食材加入 8克盐，8克料酒，浸泡大约 2 个小时然后清洗干净捞出控干水分备用。
3、焯水（以5斤食材为例）
将食材放入桶内，加水没过食材，然后加入 50g 生姜、白胡椒粉 2g、料酒50g，然后加入鸭腿、鸭脖、鸭架、鸭掌、鸭翅、鸭头、翅尖等食材（鸭食管、鸭肠、鸡心除外），大火烧开后撇去血沫、然后捞出拔凉清洗干净备用。
五、卤制鸡、鸭货的方法
# k6 P; a7 ?1 P& L; X" r$ v一、麻辣
% r% \1 b: Q4 F2 m: I8 y4 P& w高汤 7 斤、一个卤肉料包 63g（每斤汤 9g 卤料）、麻椒 21g、花椒 49g、魔鬼70g、盐 60g、鸡精 60g、味精 60g、白糖 22g、肉宝王 2g、乙基麦芽酚 2g、伊例家红烧酱料 100g、金汤糖色 100g、生姜 75g、料酒 75g、色拉油 250g、金汤飘香油500g。
' s( R2 c7 s( c4 V二、甜辣
高汤7 斤、一个卤肉料包 63g（每斤汤 9g 卤料）、麻椒 21g、花椒 49g、魔鬼辣 70g（可剪开）、盐 50g、鸡精 60g、味精 60g、白糖 250g、甜面酱 250g、肉宝王 2g、乙基麦芽酚 2g、伊例家红烧酱料 100g、金汤糖色 100g、生姜 75g、料酒75g、色拉油 250g、金汤飘香油 500g。
三、微辣
* J( L# ~1 b8 k/ p; F* P% F高汤 7 斤、一个卤肉料包 63g（每斤汤 9g 卤料）、麻椒 5g、花椒10g、魔鬼辣 10g（提香用）、盐 60g、鸡精 60g、味精 60g、白糖 22g、肉宝王 2g、乙基麦芽酚 2g、伊例家红烧酱料 150g、金汤糖色100g、生姜 75g、料酒 75g、色拉油 250g、金汤飘香油 250g。
四、香辣
3 t- R2 j2 D! C9 ~# i- `高汤7斤、一个卤肉料包 63g（每斤汤 9g 卤料）、花椒 10g、魔鬼辣 70g（可剪开）、盐 60g、鸡精 60g、味精 60g、白糖 22g、肉宝王 2g、乙基麦芽酚 2g、伊例家红烧酱料 100g、金汤糖色 100g、生姜 75g、料酒 75g、色拉油 250g、金汤飘香油 500g。
9 ^/ _& k: B3 M" J) b六、素菜的改刀方法和穿串方法
1、素菜
" N- j! v+ b8 e# b7 X菜花、西蓝花切小朵，串穿 3 个
, w4 x5 h" c/ I$ ?! u莲菜切 2mm 薄片，一串穿 2-3 片
  Z% W% D  L* d4 {5 E& K土豆切 1mm 薄片，一串穿 3 片香菇一个切 4-6 块，一串穿4个
9 X3 \3 t* C/ V娃娃菜分成叶片，一串穿3个
金针菇撕成小块，一串穿 3 个
1 d% D9 m! O8 g6 ?& x海带结，一串穿 3 个
4 s8 @+ f: f  p2 X海带片，一串穿 1 个
$ N! o$ T- {& I& f$ x+ z# N木耳，一串穿 4个
包菜、青红椒、竹笋、笋片、红薯等都可以卤制。
* Z' r& K9 y! a+ b9 X/ T( [4 D: Q2、豆制品类(具体改刀方法参考视频)
; M0 _% w# |" E; I' a" W豆腐皮切两指宽,一串穿一个
豆肠一个切两段,一串穿4个
+ K. @, |8 c9 H7 [4 }, u5 d' ~魔芋毛肚片切一指宽,一串穿2个
5 c; @" c6 W# o2 X豆结,一串穿2个面筋切小块,一串穿4个
, B3 U* \0 N! `+ f$ m. o6 t/ u. e豆干串一个切两半,一串穿1个
4 B- Q/ W- y" w& l' b素鸡切 4mm 厚片,一串穿2个
- |- o3 z4 ~2 `* x+ l  u香豆干切三角小块,一串穿2个
; y" Q: D6 Y: Z  q: L  O( Y3、丸子类
不改刀:鱼丸一串3个、鱼豆腐串4个、、亲亲肠一串2个、开花肠一串3个、仿蟹柳串1个,脆骨丸一串串2个、鱼籽包一串穿2个、虾饺一串穿1个
改刀:撒尿牛丸一个切开两半,一串穿3个(半个)蟹排一个切成四个,一串穿3个
1 O& I" Z9 Y) t( R- S: G选材尽量选安井等大品牌丸子,价格合适适而且品质也很有保证。
七、卤素菜的方法
' M/ K* b) L6 E. X( y9 q1、配料
: V! t/ }% j  q' W2 r6 X+ P' N9 X卤汤(卤汤是指卤过鸭货以后的汤,建议卤素菜时打打捞出来的辣汤不
# \' k$ i; f3 V6 A; C; y* I带卤汤中的卤油和花椒麻椒辣椒,这些会会增加素菜的辣度)1斤、清水3斤,卤肉料包30g (一个)、盐 15g、鸡精 15g、味精 15g、白糖 6g、肉宝王 1g、乙基麦芽酚1g、伊例家红烧亮酱料 20g、糖色 20g、胖子火锅底料 30g。
配菜:丸子 500g、土豆 200g、莲菜 200g、西蓝花花100g、菜花100g、大海带100g、香菇 100g、豆筋 100g、、魔芋素毛100g、干木耳 20g、干海带苗 40g、豆腐皮100g、豆肠 50g、娃娃菜100g、金针菇 100g、面筋 100g。
出成品的方法
1、准备材料
) Q/ k. F: y8 ]2 W, K9 I- J/ _: q卤汤(卤制鸭货的汤)：秘制辣椒油、熟芝麻丫香香葱、小米辣、蒜末、香菜。
& ~( v! k8 S4 k9 m2、出成品的过程
/ J  m1 R' n- k9 P7 \先将卤串用卤水进行加热(把卤串签子取出1夏天也可以不用加热。
加热之后把卤串倒入容器中、加入适量卤水
. {! J4 V9 P% C: u再根据ロ味依次加入秘制辣椒油、熟芝麻、香菜菜、香葱、小米辣和蒜末,搅拌均匀,倒入纸盒出餐即可。
9 X4 U! z% }3 `2 R/ j' S七、秘制卤料包
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