|
|
' i. g8 q" V& k$ X- w( |% S1 R婆媳摆摊卖香酥童子鸡，每天要用掉300只鸡，食客闻着香味来买2 j7 m2 Q; [, s: ]" a6 x
一、腌鸡老汤的制作6 c2 a: S; v4 d! w2 |0 j' _ B
20斤水比例：
- f' d$ p/ D" p i" t, L斤味精，1斤白糖，1斤半盐，香料包一个，开锅后 15分钟大火，30分钟小火，等汤冷以后再熬一次，前提是冷汤以后才可以腌制鸡，下次再腌制鸡，需把汤放锅里烧开锅，等冷了再用，腌制鸡最好用大容器。
: P# [$ j1 \- J) f# K3 T二、香料包制作
0 W: i5 {+ i5 F: ~$ x( t6 {
& U: N* Y3 b6 T- I% E三、香料包的处理
. y, K) J! K1 U* f5 V: A+ B& U9 a大件的香料一定要改成小块才可以放入，带籽的香料要先拍碎，如草果，扭碎，取其皮即可。所有的香料一定要放入沸水中煮2到3分钟，再放入锅里炒到干香（炒时不用加油）这时候可以将这些香料用纱布包好，我们称其为香料包，放入高汤中待用。! r* U( m6 }0 o/ g/ O
四、葱蒜香料包
& \3 [% y( y, N! z# m在冷油锅中加入食用油100克，蒜150克，葱150克（带须更好）炒到干香，取出残留物待凉，即为香料油。将葱蒜炸香，然后包起来＋陈皮30克，即可放入卤水中增香（以上炒葱蒜的原料可以适当调整，不固定数量）
% _8 Z0 L8 B1 L0 X S8 z五、卤鸡老汤
) I) E8 Z- B. V2 @+ H4 w: R, S配料：
% S; u i' F0 T0 R6 K10斤水，4两盐，4两味精，3 两白糖，1 斤草菇老抽，香料包2个，猪腿骨2个，鸡架 3 个。开锅后，大火 15 分钟，小火 5 个小时左右，至骨肉分离。
; E3 h4 p1 T* Y4 D) p制作：
8 i% x' S( l2 o& X- }. ?1 L2 b放鸡架和筒子骨之前先将材料清洗干净，在放入凉水中，水正好盖住骨头，烧锅煮开。煮3到5分钟左右，这个时候再去掉锅表面漂浮的血水和泡沫。$ l5 J4 E0 |: [
六、腌制
9 d6 w5 X2 m0 i' V第一次是试做的时候把鸡放入腌鸡老汤，只要汤能盖住鸡就可以了。腌制时间是4到5小时。
9 |& [# O' v& c& X$ Y6 w* N" W如果已经多次腌制鸡的老汤可以按以下比例：100斤鸡放入1斤砂糖，1斤味精，2 斤盐，如果鸡少，只有几只，就不用放。，适量，腌制老汤一定要盖过鸡肉鸡腿，每次腌制后可适当补充盐，糖，味精，尤其是盐的多少一定要把握好，不要太咸或太淡，太咸容易把香味盖过去，失去应有的香滋味。太淡达不到腌制的目的，记住咸乃百味之首，没滋没味的肉丝没法吃的，腌制完后把肉渣捞出，并保持夏天每天开锅1次，冬天3到5天就开锅一次。防止变坏。* l- a. w1 E' g0 y1 \% K
七、卤鸡制作
! H4 B4 o$ V T7 `: C依次放鸡，鸡腿，鸡翅，然后压上料包，放入葱香包。
# O ~* p, R/ F4 ~& \+ ~6 i开锅后5分钟大火。翻动鸡使具加热均匀，翻动时注意不要把皮搞破。15分钟小火，捞出鸡翅。20 分钟后，盖上盖子继续焖 3 小时以上，鸡和鸡腿就好了。卤完以后把大料包和葱香包捞出。留在里面汤容易坏，切记！注意尽量皮不要煮破，因为你要是卖的话要摆在哪里让大家来挑选，皮破影响卖相。
% w$ U! e) ]! f" A: i( T八、童子鸡炸制& _6 p5 N' |% d5 S
油温五成热下锅，当油开始翻小泡沫时，就把火打到最小，慢慢炸，大约5到10分钟就可以了，注意一定要灵活的控制好油温，温度过高可以关火。等油温低了，在开火，如果油温过高，鸡皮会焦糊，严重影响卖相。) F* |) x3 M8 W2 V
九、麻辣油的制作1 S+ b) Y1 f7 g) f
锅内放油3到4斤，姜1斤放入油锅内炸干捞出。放入1斤花椒粉，半斤八角粉搅拌。放入芝麻1斤，辣椒粉1斤搅拌。把油锅端下来就好了。
' }- Q4 p# _' U) ~) W: S% Q十、酱包的制作
/ G. @+ f. T: u9 e% r放入三分之一水，三分之一腌鸡老汤。三分之一煮鸡老汤，开锅捞脏，放入2到3两麻辣油，一包一包灌起来就好了。1 d5 ]1 ^. g: Q1 l1 q" Q
十一、卤水的保管
1 Q: N/ b9 Y F$ c1、当天使用过的卤水一定要过滤残渣，香料包取出；7 p8 s* B' y7 f8 X
2、卤水中保持0.5厘米厚的卤水油，多余的卤水油一定要取出待用，当天的卤水晚上打烊之后，一定要煮沸，揭开盖，使得热容易散开，且避免将盖子上的蒸馏水滴在卤里面，这样容易变酸，冬天卤水一般保证至少一周烧一次。夏天保证卤水一天烧开一次，煮开后，开盖不搅动，不碰任何生水，香料包每次烧开后取出，冷却后放入冰箱保存，不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，要捞出来放在冰箱。
8 P& W6 H w# W6 d' }& T6 ?​
K. p- n9 T. N' B; J" v" F6 d& U2 k! ~8 k n
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2024-9-23 20:18:59
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2024-9-26 15:38:34
