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婆媳摆摊卖香酥童子鸡，每天要用掉300只鸡，食客闻着香味来买& j& f, x" q" u3 b5 v3 A3 X- E
一、腌鸡老汤的制作1 O; W2 r7 b! v8 R; v7 n- T' g% E
20斤水比例：
W7 p; w! }7 X斤味精，1斤白糖，1斤半盐，香料包一个，开锅后 15分钟大火，30分钟小火，等汤冷以后再熬一次，前提是冷汤以后才可以腌制鸡，下次再腌制鸡，需把汤放锅里烧开锅，等冷了再用，腌制鸡最好用大容器。
3 }" T/ \8 M" z- ?( r二、香料包制作
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6 N' o! x2 c6 H! V& l3 K. k( j7 Q三、香料包的处理( C8 J' e7 l$ }' U
大件的香料一定要改成小块才可以放入，带籽的香料要先拍碎，如草果，扭碎，取其皮即可。所有的香料一定要放入沸水中煮2到3分钟，再放入锅里炒到干香（炒时不用加油）这时候可以将这些香料用纱布包好，我们称其为香料包，放入高汤中待用。
( Y* Z( T# K0 \四、葱蒜香料包 t4 M. X0 r0 r) z1 `" c+ j$ s
在冷油锅中加入食用油100克，蒜150克，葱150克（带须更好）炒到干香，取出残留物待凉，即为香料油。将葱蒜炸香，然后包起来＋陈皮30克，即可放入卤水中增香（以上炒葱蒜的原料可以适当调整，不固定数量）
5 L% U% ?* |& C8 m5 p五、卤鸡老汤! H" V6 \/ O4 t) z
配料：
% b' x# @" F: G( K* L" U. m10斤水，4两盐，4两味精，3 两白糖，1 斤草菇老抽，香料包2个，猪腿骨2个，鸡架 3 个。开锅后，大火 15 分钟，小火 5 个小时左右，至骨肉分离。
5 p) A; c% o0 H6 N制作：9 ]# o k m) j" {
放鸡架和筒子骨之前先将材料清洗干净，在放入凉水中，水正好盖住骨头，烧锅煮开。煮3到5分钟左右，这个时候再去掉锅表面漂浮的血水和泡沫。
: U# i6 l% S/ {2 x$ C- t六、腌制5 p1 C, u3 w; ^1 V
第一次是试做的时候把鸡放入腌鸡老汤，只要汤能盖住鸡就可以了。腌制时间是4到5小时。* [* G$ a3 ^! A7 ~ }) a
如果已经多次腌制鸡的老汤可以按以下比例：100斤鸡放入1斤砂糖，1斤味精，2 斤盐，如果鸡少，只有几只，就不用放。，适量，腌制老汤一定要盖过鸡肉鸡腿，每次腌制后可适当补充盐，糖，味精，尤其是盐的多少一定要把握好，不要太咸或太淡，太咸容易把香味盖过去，失去应有的香滋味。太淡达不到腌制的目的，记住咸乃百味之首，没滋没味的肉丝没法吃的，腌制完后把肉渣捞出，并保持夏天每天开锅1次，冬天3到5天就开锅一次。防止变坏。
0 E" x8 a$ ~8 n# f5 s% O& h0 N七、卤鸡制作
5 n. {3 a! s: P. p依次放鸡，鸡腿，鸡翅，然后压上料包，放入葱香包。6 q; b4 t& I2 W$ y8 S& D8 L5 E
开锅后5分钟大火。翻动鸡使具加热均匀，翻动时注意不要把皮搞破。15分钟小火，捞出鸡翅。20 分钟后，盖上盖子继续焖 3 小时以上，鸡和鸡腿就好了。卤完以后把大料包和葱香包捞出。留在里面汤容易坏，切记！注意尽量皮不要煮破，因为你要是卖的话要摆在哪里让大家来挑选，皮破影响卖相。
% X+ t( t) a! C) ^八、童子鸡炸制2 J6 u$ A/ }3 G/ ~8 a) _+ `, I
油温五成热下锅，当油开始翻小泡沫时，就把火打到最小，慢慢炸，大约5到10分钟就可以了，注意一定要灵活的控制好油温，温度过高可以关火。等油温低了，在开火，如果油温过高，鸡皮会焦糊，严重影响卖相。
5 x2 Y/ \( M% }. |九、麻辣油的制作
4 g5 `) L4 ^5 p% j a. M锅内放油3到4斤，姜1斤放入油锅内炸干捞出。放入1斤花椒粉，半斤八角粉搅拌。放入芝麻1斤，辣椒粉1斤搅拌。把油锅端下来就好了。; A7 D: Q, C, }4 B/ u ]
十、酱包的制作
" t: l# q5 D$ f" ]2 a放入三分之一水，三分之一腌鸡老汤。三分之一煮鸡老汤，开锅捞脏，放入2到3两麻辣油，一包一包灌起来就好了。
! R6 \8 H9 Q/ ]/ E; B* ?十一、卤水的保管
e @& h, O. [" y1、当天使用过的卤水一定要过滤残渣，香料包取出；
& q+ i# u# U U) v2、卤水中保持0.5厘米厚的卤水油，多余的卤水油一定要取出待用，当天的卤水晚上打烊之后，一定要煮沸，揭开盖，使得热容易散开，且避免将盖子上的蒸馏水滴在卤里面，这样容易变酸，冬天卤水一般保证至少一周烧一次。夏天保证卤水一天烧开一次，煮开后，开盖不搅动，不碰任何生水，香料包每次烧开后取出，冷却后放入冰箱保存，不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，要捞出来放在冰箱。
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发表于 2024-9-23 20:18:59
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