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2 R0 y: E' Y- b+ m z* R' B' \0 }婆媳摆摊卖香酥童子鸡，每天要用掉300只鸡，食客闻着香味来买 G) p' J7 \) y7 d1 f
一、腌鸡老汤的制作) ^* X a! r4 b' j, h3 b
20斤水比例：
' o: u5 `) E. B- N. y4 F4 @斤味精，1斤白糖，1斤半盐，香料包一个，开锅后 15分钟大火，30分钟小火，等汤冷以后再熬一次，前提是冷汤以后才可以腌制鸡，下次再腌制鸡，需把汤放锅里烧开锅，等冷了再用，腌制鸡最好用大容器。* A, f- ~) B: n9 Y/ q
二、香料包制作7 Z( [7 [; A* K9 S4 t* `6 f0 a" _
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三、香料包的处理' S9 |1 Z. c5 \$ w, s k$ r: ^
大件的香料一定要改成小块才可以放入，带籽的香料要先拍碎，如草果，扭碎，取其皮即可。所有的香料一定要放入沸水中煮2到3分钟，再放入锅里炒到干香（炒时不用加油）这时候可以将这些香料用纱布包好，我们称其为香料包，放入高汤中待用。
" B ?1 t- D) S' E( d! b0 y四、葱蒜香料包
3 ?! ?9 Q" {0 g9 z2 n9 W1 ^在冷油锅中加入食用油100克，蒜150克，葱150克（带须更好）炒到干香，取出残留物待凉，即为香料油。将葱蒜炸香，然后包起来＋陈皮30克，即可放入卤水中增香（以上炒葱蒜的原料可以适当调整，不固定数量）
* B0 @8 k9 ~5 `2 ~8 K8 ~6 y五、卤鸡老汤
# L- r9 H( J9 D* k, P" C# Z, d配料： p) d; s( C0 P1 U" I
10斤水，4两盐，4两味精，3 两白糖，1 斤草菇老抽，香料包2个，猪腿骨2个，鸡架 3 个。开锅后，大火 15 分钟，小火 5 个小时左右，至骨肉分离。
; |. }( c* Z! v! }2 H {7 q' ?制作：4 M: W& U- t v6 w
放鸡架和筒子骨之前先将材料清洗干净，在放入凉水中，水正好盖住骨头，烧锅煮开。煮3到5分钟左右，这个时候再去掉锅表面漂浮的血水和泡沫。
5 ^! v# M8 y: R' E; @六、腌制5 O* h' |& N% X9 |2 s. e' }
第一次是试做的时候把鸡放入腌鸡老汤，只要汤能盖住鸡就可以了。腌制时间是4到5小时。9 P5 Q8 y$ e/ ^; s$ N
如果已经多次腌制鸡的老汤可以按以下比例：100斤鸡放入1斤砂糖，1斤味精，2 斤盐，如果鸡少，只有几只，就不用放。，适量，腌制老汤一定要盖过鸡肉鸡腿，每次腌制后可适当补充盐，糖，味精，尤其是盐的多少一定要把握好，不要太咸或太淡，太咸容易把香味盖过去，失去应有的香滋味。太淡达不到腌制的目的，记住咸乃百味之首，没滋没味的肉丝没法吃的，腌制完后把肉渣捞出，并保持夏天每天开锅1次，冬天3到5天就开锅一次。防止变坏。: R5 a+ h6 I6 A1 x2 @% r
七、卤鸡制作
/ U) t6 \# ]) f3 B' S依次放鸡，鸡腿，鸡翅，然后压上料包，放入葱香包。
3 o, D' A2 {* `3 C; v开锅后5分钟大火。翻动鸡使具加热均匀，翻动时注意不要把皮搞破。15分钟小火，捞出鸡翅。20 分钟后，盖上盖子继续焖 3 小时以上，鸡和鸡腿就好了。卤完以后把大料包和葱香包捞出。留在里面汤容易坏，切记！注意尽量皮不要煮破，因为你要是卖的话要摆在哪里让大家来挑选，皮破影响卖相。5 m, N/ ~+ Z$ k
八、童子鸡炸制
( H1 d! I8 R' C! [1 w# z0 v油温五成热下锅，当油开始翻小泡沫时，就把火打到最小，慢慢炸，大约5到10分钟就可以了，注意一定要灵活的控制好油温，温度过高可以关火。等油温低了，在开火，如果油温过高，鸡皮会焦糊，严重影响卖相。
1 |3 f) `4 ]$ |. G5 ` V8 |6 r九、麻辣油的制作
, W: W# B7 D; k7 @/ V% p$ n锅内放油3到4斤，姜1斤放入油锅内炸干捞出。放入1斤花椒粉，半斤八角粉搅拌。放入芝麻1斤，辣椒粉1斤搅拌。把油锅端下来就好了。
( \" ?0 B( C _& Y% `0 ~/ |6 W9 ^9 O+ N2 R6 ?十、酱包的制作! Z6 B; h4 A) r. M* j4 J; ]. Z
放入三分之一水，三分之一腌鸡老汤。三分之一煮鸡老汤，开锅捞脏，放入2到3两麻辣油，一包一包灌起来就好了。1 t' J0 N p1 x; q: s
十一、卤水的保管
; B5 ^4 x! n, T( e- N1、当天使用过的卤水一定要过滤残渣，香料包取出；; c' k) a7 c& ]2 q/ R4 J
2、卤水中保持0.5厘米厚的卤水油，多余的卤水油一定要取出待用，当天的卤水晚上打烊之后，一定要煮沸，揭开盖，使得热容易散开，且避免将盖子上的蒸馏水滴在卤里面，这样容易变酸，冬天卤水一般保证至少一周烧一次。夏天保证卤水一天烧开一次，煮开后，开盖不搅动，不碰任何生水，香料包每次烧开后取出，冷却后放入冰箱保存，不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，要捞出来放在冰箱。
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雷达卡
发表于 2024-9-23 20:18:59
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发表于 2024-9-26 15:38:34
