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. C9 l7 G: f1 [- d; n婆媳摆摊卖香酥童子鸡，每天要用掉300只鸡，食客闻着香味来买
: a3 `, p8 d; G0 h: {! `一、腌鸡老汤的制作; Z9 o1 A- p0 k& O* e7 ~
20斤水比例：1 W; o, c) O* c& E0 A
斤味精，1斤白糖，1斤半盐，香料包一个，开锅后 15分钟大火，30分钟小火，等汤冷以后再熬一次，前提是冷汤以后才可以腌制鸡，下次再腌制鸡，需把汤放锅里烧开锅，等冷了再用，腌制鸡最好用大容器。* V% I+ Q' I ~& O7 @# x; x
二、香料包制作
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9 K& @1 a8 k' y4 [! \% k5 ^三、香料包的处理# O5 p* @% t+ U x {
大件的香料一定要改成小块才可以放入，带籽的香料要先拍碎，如草果，扭碎，取其皮即可。所有的香料一定要放入沸水中煮2到3分钟，再放入锅里炒到干香（炒时不用加油）这时候可以将这些香料用纱布包好，我们称其为香料包，放入高汤中待用。
9 S, u4 s$ Z/ d7 m四、葱蒜香料包
9 {; v& n5 I/ u( z6 @在冷油锅中加入食用油100克，蒜150克，葱150克（带须更好）炒到干香，取出残留物待凉，即为香料油。将葱蒜炸香，然后包起来＋陈皮30克，即可放入卤水中增香（以上炒葱蒜的原料可以适当调整，不固定数量）
: k" h. }( w5 h* K3 @' N2 H五、卤鸡老汤
; v0 Z3 }* U% O- E4 k配料：
H. n' O/ Z3 j% v6 y9 u" ^10斤水，4两盐，4两味精，3 两白糖，1 斤草菇老抽，香料包2个，猪腿骨2个，鸡架 3 个。开锅后，大火 15 分钟，小火 5 个小时左右，至骨肉分离。) J) x& Y I* \/ R: e8 T4 t
制作：, I9 H/ T9 n% o8 K$ s5 G. j5 L
放鸡架和筒子骨之前先将材料清洗干净，在放入凉水中，水正好盖住骨头，烧锅煮开。煮3到5分钟左右，这个时候再去掉锅表面漂浮的血水和泡沫。
! m% V0 A+ F% A4 g( G1 d T六、腌制
& H7 g" M5 B$ S5 O6 M, P- ]! e第一次是试做的时候把鸡放入腌鸡老汤，只要汤能盖住鸡就可以了。腌制时间是4到5小时。
; @8 R) S4 b8 @6 S% V0 {如果已经多次腌制鸡的老汤可以按以下比例：100斤鸡放入1斤砂糖，1斤味精，2 斤盐，如果鸡少，只有几只，就不用放。，适量，腌制老汤一定要盖过鸡肉鸡腿，每次腌制后可适当补充盐，糖，味精，尤其是盐的多少一定要把握好，不要太咸或太淡，太咸容易把香味盖过去，失去应有的香滋味。太淡达不到腌制的目的，记住咸乃百味之首，没滋没味的肉丝没法吃的，腌制完后把肉渣捞出，并保持夏天每天开锅1次，冬天3到5天就开锅一次。防止变坏。
8 c' \* D6 @) K. P+ D七、卤鸡制作, V1 d( e4 Z* [* @' a
依次放鸡，鸡腿，鸡翅，然后压上料包，放入葱香包。
, a9 L$ x9 C. E; M4 o9 Y开锅后5分钟大火。翻动鸡使具加热均匀，翻动时注意不要把皮搞破。15分钟小火，捞出鸡翅。20 分钟后，盖上盖子继续焖 3 小时以上，鸡和鸡腿就好了。卤完以后把大料包和葱香包捞出。留在里面汤容易坏，切记！注意尽量皮不要煮破，因为你要是卖的话要摆在哪里让大家来挑选，皮破影响卖相。3 y$ R5 u. [* F3 }% D8 t- Q
八、童子鸡炸制
0 g8 ^2 S5 d6 q; U油温五成热下锅，当油开始翻小泡沫时，就把火打到最小，慢慢炸，大约5到10分钟就可以了，注意一定要灵活的控制好油温，温度过高可以关火。等油温低了，在开火，如果油温过高，鸡皮会焦糊，严重影响卖相。
) o4 }8 g$ Y' M O4 |# C# @九、麻辣油的制作4 y) p+ X* I) t/ N6 {! K
锅内放油3到4斤，姜1斤放入油锅内炸干捞出。放入1斤花椒粉，半斤八角粉搅拌。放入芝麻1斤，辣椒粉1斤搅拌。把油锅端下来就好了。# Q0 x4 k0 R8 S) f' _9 [
十、酱包的制作; H2 O. e% J x/ T- P/ |/ ?# M; S
放入三分之一水，三分之一腌鸡老汤。三分之一煮鸡老汤，开锅捞脏，放入2到3两麻辣油，一包一包灌起来就好了。
. X o1 R2 B- ~" X十一、卤水的保管
/ b. T5 v+ p, M! D* C2 t" L1、当天使用过的卤水一定要过滤残渣，香料包取出；' o5 |5 I6 h/ O: P: u. ~
2、卤水中保持0.5厘米厚的卤水油，多余的卤水油一定要取出待用，当天的卤水晚上打烊之后，一定要煮沸，揭开盖，使得热容易散开，且避免将盖子上的蒸馏水滴在卤里面，这样容易变酸，冬天卤水一般保证至少一周烧一次。夏天保证卤水一天烧开一次，煮开后，开盖不搅动，不碰任何生水，香料包每次烧开后取出，冷却后放入冰箱保存，不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，要捞出来放在冰箱。
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发表于 2024-9-23 20:18:59
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