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[鸭/鹅] 90后小伙卖秘制铁板鸭轻松月入过两万,他是怎么做到的请看!

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发表于 2024-9-23 20:15:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
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90后小伙卖秘制铁板鸭轻松月入过两万,他是怎么做到的请看!
【一】、铁板鸭技术配方
一、熬制中草药(以100只为例)
丁香,陈皮,香叶,排草,干松,小茴香,良姜,甘草,白芷,八角,花椒,辣椒,(木香,山奈,白扣,香砂,香果,草果,白胡椒,桂皮)括号内八样打碎,不用太碎,以上材料各45克,加15公斤水,大火烧开转小火,熬制3小时,然后过滤捞出中草药。
二、腌制
准备冰糖 1200克,秘制料【需要热溶解]找一口锅加少量中药汤,完全溶解后加入桶中,熬制100鸭子的中药汤,称重后加入水共27公斤。
1.盐2000克
2.味精1600克
3.呈味 180 克
4.健康糖25克
5.鸡精400克
6.米醋 250克
7.料酒1000克
8 . 以上调料勾兑拌匀腌制鸭子16小时即可,腌制时鸭子摆好放平,腌料水要淹没鸭子,然后用木板压上,稍微摇晃几下,保证鸭子全部被侵泡。
三、进行二次腌制
以上调料可以腌制两次鸭子,第二次腌制需要加入,盐800克,味精600克,健康糖10克,呈味60克。
四、涮鸭子(以100只鸭子为例)
1.10斤温水,脆皮水150克,健康糖10克,放捅中快速搅包,
2.加入米醋 300克。
3.以上调匀后,再次加入10斤凉水。洗一遍即可,
五、撒料比例
1.一斤孜然粉+两斤纯孜然粉
2.一斤麻辣粉+一斤纯辣椒粉
3.鸭子进烤炉前撒的白芝麻选用脱皮芝麻。
六、辣椒油
1.辣椒面 500 克
2.十三香20克
3.白酒 50克
4.味极鲜酱油100克
5.香菜、葱、姜、蒜、各50克
6.花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香各10克
7.色拉油6斤【根据辣椒油的浓稀程度增加减少]辣椒面、十三香,白酒、味极鲜酱油。均匀搅拌【辣椒面太干可适量加点凉油,加凉油是为了防止炸糊]香菜、葱、姜、蒜、花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香。凉油下锅小火慢炸。 炸到金黄酥脆,把以上材料捞出,油烧到冒点小烟。热油一勺勺加入辣椒面中进行搅拌。辣椒油冷凉以后有保鲜膜密封防止味道流失!
【二】、铁板烤鸭商用技术配方:
卤水制作】:
材料准备:
10斤卤水的比例:
香料包配方:
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【高汤制作】:
材料准备:
鸡架骨5只、大骨5根,生姜150克、水50斤,白酒100克;
制作流程:
鸡架汆水后捞出清洗干净,放入高汤桶里,加入50斤水、200克生姜,50克白酒,大火烧开转小火熬2小时即可;
【卤水制作】:
制作流程:
锅中下猪油 500克、鸡油500克熬出油,把各种蔬菜倒入锅中小火炒香,炸至金黄捞出。再把油倒入高汤桶里、放入香料包熬1个小时,调味:
高汤10斤,糖色100克、盐140克、味精120克、鸡精120克、秘制王5g、秘制粉 5g,调好味道备用。
【鸭子的处理】:
选两斤左右鸭子,冷水泡两小时去血水,鸭肚切开,放在容器中加十三香、高度白酒、姜丝、小葱、香菜、洋葱、大葱、加鸡精、味精、盐调匀,加水淹过鸭子,腌制24小时后使用,腌制好后,用水冲洗干净,冷水下锅煮两分钟清洗干净,夹子夹好,卤水烧开泡一个小时,进烤箱160烤两个小时。
【铁板操作】:
铁板烧热刷上油,下洋葱、小米椒、小葱末煎出香味,放上烤好的鸭子按压,切块撒上孜然、辣椒、花椒葱花装盒子,制作完成。孜然:最好买新疆孜然打成中粗辣椒面:内黄新一代 300克,福建辣椒王140克,灯笼椒100克,八角3个,三奈5个,陈皮5个(和八角一样大的五个)除了福建辣椒王要籽,其余都不要,辣椒炒香即可全部放一起打至中粗!


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发表于 2024-9-24 12:05:14 | 显示全部楼层
谢谢楼主,共同发展
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发表于 2024-9-25 09:32:49 | 显示全部楼层
感谢分享
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发表于 2024-9-25 11:37:51 | 显示全部楼层
愿网站越来越好
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发表于 2024-9-25 15:01:56 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2024-9-29 16:44:28 来自手机 | 显示全部楼层
x希望越做越好
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发表于 7 天前 | 显示全部楼层
有道理。。。
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发表于 7 天前 | 显示全部楼层
谢谢您师傅
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发表于 6 天前 | 显示全部楼层
强烈感谢师傅
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发表于 6 天前 | 显示全部楼层
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