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荣昌特色卤水技术手册,花高价从实体店购来的,赶快收藏吧!

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发表于 2022-9-3 01:17:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
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荣昌特色卤水技术手册,花高价从实体店购来的,赶快收藏吧!
一、常用香料、添加剂认识及其特性
八角:微辣中伴有微甜
桂皮:香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻
花椒:可除各种肉类的腥气
公丁香:性辛,味温
草果:味辛、性温
川砂仁:辛温行散,芳香化湿
陈皮:气香,味辛,苦
白胡椒:气味芳香,辛
小茴香:增香
千里香:增香去腥
香叶(性味)辛:增香
甘草:(性味)甘,中和
白蔻:增香去腥
良姜:去腥山柰:(性味)甘,平。
紫草:天然植物色素,炼制辣椒油必备
灵草:增香麻椒:去腥增香
白芷:气味芳香
荜拨:味辛辣,
芳香乙基麦芽酚:增香,延长储存期,安全无毒、用途广,效果好
肉宝王:增香
红曲粉:天然自然发酵上色
卤肉流程
1、购买香料、调料食材
2、制作香料料包
3、熬制老汤
4、调制红卤水
5、卤制食材
6、捞出拆骨
7、回卤浸泡
8、取出晾凉
9、成品售卖
10、制作拌菜的调味小料
二、熬老汤用的料包制作配方
4、油酥花生米
选料:
选用菜籽油和小花生米,我们一般选择菜籽油,菜籽油有它的特殊香味, 颜色也比较好看,花生米和油的比例差不多是3:2,花生米3斤,油2斤
做法:
将锅内倒入油,倒入花生米,不断炒动,以免炒焦,炒10-20分钟关火,一两分钟便制作完成,炒好的花生,有浓浓的香味,然后漏勺将花生米捞起放入冷却后的花生米很脆。
5、安记排骨味王(购买)
6、鸡精(购买)
7、鲜鸡粉(购买)
8、蒜末(购买大蒜捣碎)
9、香菜(切成香菜末,不用太细)
10、特制料水:凉白开500克,海天酱油20克,美极鲜酱油5克,糖5克,盐5克,鲜味宝5克,搅拌匀即可。
注意:
以上料都用容器单独分装
200克肉,拌菜:将需要拌的猪头肉切薄皮后放入菜盆中,加入上述调料:秘汤匙(需要辣就多一点),秘制果子油2克,排骨味王1克,鸡精2克,鸡粉1克香菜适量,花生米少量(汤匙勺子舀1勺-2勺就可以),特制料水,用不锈钢勺,然后在盆里翻拌,使得料都拌匀即可。
十一、未销售完的产品处理办法及卤水保存
1、熟食切法注意事项:做熟食,尤其是肉类,需要冷了切,如果热的切,容易松散,而且也很烫,不方便切的可以放在速冻里冻25分钟再切,此方法适合需要切薄皮的菜品。
2、菜品保存:夏天卤菜应在低温保险柜或空调间,温度可在22-26°最佳,未销售完的卤菜应冷藏,第二天加热回卤(冬天常温室内即可)。卤过猪肉的卤汁,不应丢弃,只要不酸,可一直使用,越卤越香。长时间不用,应该放入冰柜。
3、卤水可以一直反复用,卤水每次卤过后,都会消耗,就需要补充新的卤水添加进水,直接用鸡架子+清水熬汤,代替老汤,按照调红卤水的配方,加入调味料,充的用过的卤水里,即可,需要多少,补充多少,这样卤水就永远用不完,永远漫长的年岁里,卤过各种食材,卤水的味道也会越来越香浓。
4、卤水的保存:将凉透后的卤水放入容器中,容器可以用大搪瓷缸,卤水里的卤包和多余料捞去自然冷却后,放入冰箱冷藏,如果长期不用则需放入速冻保存。
十二、卤菜店开店经验
1、卤菜店的规模不宜过大,一般十平方米左右,招聘人数一般规模的有2-3个营业2人店是最好的经营模式,但是随着经营规模的扩大,店面和人员可适量增加。
2、卤菜消费对象定位很重要,根据当地那类顾客偏多可能是白领阶层、居民群体,根据当地消费者群体特征有针对性的买卤菜类别。
3、店面一定要选在人流量巨大的地段,第一选择在大的居民区附件,并且选择在常路过的地方。第二选择在旅游景点附件,人流量大,外地游客多,食用方便、菜销售更好。
4、经营方式克灵活选择,根据需要可选择门店或者流动形式。门面经营要有销售房间,最好是选择前点后厨,这样经营起来比较方便。流动经营要有相关的设备等。
5、客户点菜,再切。不能先全部切好拌好称给客户,客户会以为菜不新鲜。
6、店面环境要干净卫生。店内要装有空调,要配备冰柜。


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师傅真的是好样的
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写的真的很不错
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好无私的师傅
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不知该说些什么。。。。。。就是谢谢
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