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荣昌特色卤水技术手册,花高价从实体店购来的,赶快收藏吧! |
荣昌特色卤水技术手册,花高价从实体店购来的,赶快收藏吧! 一、常用香料、添加剂认识及其特性 八角:微辣中伴有微甜 桂皮:香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻 花椒:可除各种肉类的腥气 公丁香:性辛,味温 草果:味辛、性温 川砂仁:辛温行散,芳香化湿 陈皮:气香,味辛,苦 白胡椒:气味芳香,辛 小茴香:增香 千里香:增香去腥 香叶(性味)辛:增香 甘草:(性味)甘,中和 白蔻:增香去腥 良姜:去腥山柰:(性味)甘,平。 紫草:天然植物色素,炼制辣椒油必备 灵草:增香麻椒:去腥增香 白芷:气味芳香 荜拨:味辛辣, 芳香乙基麦芽酚:增香,延长储存期,安全无毒、用途广,效果好 肉宝王:增香 红曲粉:天然自然发酵上色 卤肉流程 1、购买香料、调料食材 2、制作香料料包 3、熬制老汤 4、调制红卤水 5、卤制食材 6、捞出拆骨 7、回卤浸泡 8、取出晾凉 9、成品售卖 10、制作拌菜的调味小料 二、熬老汤用的料包制作配方 4、油酥花生米 选料: 选用菜籽油和小花生米,我们一般选择菜籽油,菜籽油有它的特殊香味, 颜色也比较好看,花生米和油的比例差不多是3:2,花生米3斤,油2斤 做法: 将锅内倒入油,倒入花生米,不断炒动,以免炒焦,炒10-20分钟关火,一两分钟便制作完成,炒好的花生,有浓浓的香味,然后漏勺将花生米捞起放入冷却后的花生米很脆。 5、安记排骨味王(购买) 6、鸡精(购买) 7、鲜鸡粉(购买) 8、蒜末(购买大蒜捣碎) 9、香菜(切成香菜末,不用太细) 10、特制料水:凉白开500克,海天酱油20克,美极鲜酱油5克,糖5克,盐5克,鲜味宝5克,搅拌匀即可。 注意: 以上料都用容器单独分装 200克肉,拌菜:将需要拌的猪头肉切薄皮后放入菜盆中,加入上述调料:秘汤匙(需要辣就多一点),秘制果子油2克,排骨味王1克,鸡精2克,鸡粉1克香菜适量,花生米少量(汤匙勺子舀1勺-2勺就可以),特制料水,用不锈钢勺,然后在盆里翻拌,使得料都拌匀即可。 十一、未销售完的产品处理办法及卤水保存 1、熟食切法注意事项:做熟食,尤其是肉类,需要冷了切,如果热的切,容易松散,而且也很烫,不方便切的可以放在速冻里冻25分钟再切,此方法适合需要切薄皮的菜品。 2、菜品保存:夏天卤菜应在低温保险柜或空调间,温度可在22-26°最佳,未销售完的卤菜应冷藏,第二天加热回卤(冬天常温室内即可)。卤过猪肉的卤汁,不应丢弃,只要不酸,可一直使用,越卤越香。长时间不用,应该放入冰柜。 3、卤水可以一直反复用,卤水每次卤过后,都会消耗,就需要补充新的卤水添加进水,直接用鸡架子+清水熬汤,代替老汤,按照调红卤水的配方,加入调味料,充的用过的卤水里,即可,需要多少,补充多少,这样卤水就永远用不完,永远漫长的年岁里,卤过各种食材,卤水的味道也会越来越香浓。 4、卤水的保存:将凉透后的卤水放入容器中,容器可以用大搪瓷缸,卤水里的卤包和多余料捞去自然冷却后,放入冰箱冷藏,如果长期不用则需放入速冻保存。 十二、卤菜店开店经验 1、卤菜店的规模不宜过大,一般十平方米左右,招聘人数一般规模的有2-3个营业2人店是最好的经营模式,但是随着经营规模的扩大,店面和人员可适量增加。 2、卤菜消费对象定位很重要,根据当地那类顾客偏多可能是白领阶层、居民群体,根据当地消费者群体特征有针对性的买卤菜类别。 3、店面一定要选在人流量巨大的地段,第一选择在大的居民区附件,并且选择在常路过的地方。第二选择在旅游景点附件,人流量大,外地游客多,食用方便、菜销售更好。 4、经营方式克灵活选择,根据需要可选择门店或者流动形式。门面经营要有销售房间,最好是选择前点后厨,这样经营起来比较方便。流动经营要有相关的设备等。 5、客户点菜,再切。不能先全部切好拌好称给客户,客户会以为菜不新鲜。 6、店面环境要干净卫生。店内要装有空调,要配备冰柜。
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发表于 2022-10-2 18:15:39
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