荣昌特色卤水技术手册，花高价从实体店购来的，赶快收藏吧！

半子 · 发表于 2022-9-3 01:17:20

荣昌特色卤水技术手册，花高价从实体店购来的，赶快收藏吧！
一、常用香料、添加剂认识及其特性
八角：微辣中伴有微甜
桂皮：香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻
花椒：可除各种肉类的腥气
公丁香：性辛，味温
草果：味辛、性温
川砂仁：辛温行散，芳香化湿
陈皮：气香，味辛，苦
白胡椒：气味芳香，辛
小茴香：增香
千里香：增香去腥
香叶(性味)辛：增香
甘草：(性味)甘，中和
白蔻：增香去腥
良姜：去腥山柰：(性味)甘，平。
紫草：天然植物色素，炼制辣椒油必备
灵草：增香麻椒：去腥增香
白芷：气味芳香
荜拨：味辛辣，
芳香乙基麦芽酚：增香，延长储存期，安全无毒、用途广，效果好
肉宝王：增香
红曲粉：天然自然发酵上色
卤肉流程
1、购买香料、调料食材
2、制作香料料包
3、熬制老汤
4、调制红卤水
5、卤制食材
6、捞出拆骨
7、回卤浸泡
8、取出晾凉
9、成品售卖
10、制作拌菜的调味小料
二、熬老汤用的料包制作配方
4、油酥花生米
选料：
选用菜籽油和小花生米，我们一般选择菜籽油，菜籽油有它的特殊香味，颜色也比较好看，花生米和油的比例差不多是3：2，花生米3斤，油2斤
做法：
将锅内倒入油，倒入花生米，不断炒动，以免炒焦，炒10-20分钟关火，一两分钟便制作完成，炒好的花生，有浓浓的香味，然后漏勺将花生米捞起放入冷却后的花生米很脆。
5、安记排骨味王(购买)
6、鸡精(购买)
7、鲜鸡粉(购买)
8、蒜末(购买大蒜捣碎)
9、香菜(切成香菜末，不用太细)
10、特制料水：凉白开500克，海天酱油20克，美极鲜酱油5克，糖5克，盐5克，鲜味宝5克，搅拌匀即可。
注意：
以上料都用容器单独分装
200克肉，拌菜：将需要拌的猪头肉切薄皮后放入菜盆中，加入上述调料：秘汤匙(需要辣就多一点)，秘制果子油2克，排骨味王1克，鸡精2克，鸡粉1克香菜适量，花生米少量(汤匙勺子舀1勺-2勺就可以)，特制料水，用不锈钢勺，然后在盆里翻拌，使得料都拌匀即可。
十一、未销售完的产品处理办法及卤水保存
1、熟食切法注意事项：做熟食，尤其是肉类，需要冷了切，如果热的切，容易松散，而且也很烫，不方便切的可以放在速冻里冻25分钟再切，此方法适合需要切薄皮的菜品。
2、菜品保存：夏天卤菜应在低温保险柜或空调间，温度可在22-26°最佳，未销售完的卤菜应冷藏，第二天加热回卤(冬天常温室内即可)。卤过猪肉的卤汁，不应丢弃，只要不酸，可一直使用，越卤越香。长时间不用，应该放入冰柜。
3、卤水可以一直反复用，卤水每次卤过后，都会消耗，就需要补充新的卤水添加进水，直接用鸡架子+清水熬汤，代替老汤，按照调红卤水的配方，加入调味料，充的用过的卤水里，即可，需要多少，补充多少，这样卤水就永远用不完，永远漫长的年岁里，卤过各种食材，卤水的味道也会越来越香浓。
4、卤水的保存：将凉透后的卤水放入容器中，容器可以用大搪瓷缸，卤水里的卤包和多余料捞去自然冷却后，放入冰箱冷藏，如果长期不用则需放入速冻保存。
十二、卤菜店开店经验
1、卤菜店的规模不宜过大，一般十平方米左右，招聘人数一般规模的有2-3个营业2人店是最好的经营模式，但是随着经营规模的扩大，店面和人员可适量增加。
2、卤菜消费对象定位很重要，根据当地那类顾客偏多可能是白领阶层、居民群体，根据当地消费者群体特征有针对性的买卤菜类别。
3、店面一定要选在人流量巨大的地段，第一选择在大的居民区附件，并且选择在常路过的地方。第二选择在旅游景点附件，人流量大，外地游客多，食用方便、菜销售更好。
4、经营方式克灵活选择，根据需要可选择门店或者流动形式。门面经营要有销售房间，最好是选择前点后厨，这样经营起来比较方便。流动经营要有相关的设备等。
5、客户点菜，再切。不能先全部切好拌好称给客户，客户会以为菜不新鲜。
6、店面环境要干净卫生。店内要装有空调，要配备冰柜。

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楼主热帖

距离感 · 发表于 2022-9-8 13:54:07

和网站一起成长

不良先森 · 发表于 2022-9-8 14:09:36

感谢网站

眉目 · 发表于 2022-9-15 16:43:02

向师傅表示感谢

羞射 · 发表于 2022-9-16 14:07:34

师傅真的是好样的

少年、不懂爱 · 发表于 2022-9-18 10:10:06

写的真的很不错

甜児ノ · 发表于 2022-9-19 11:17:33

好无私的师傅

ε崽崽‵ · 发表于 2022-9-21 15:27:10

速度收藏

浮玍如梦 · 发表于 2022-9-23 18:17:35

求卤配方

奶味⺌刀 · 发表于 2022-10-2 18:15:39

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

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