河南人在外地卖烧鸡，开店十几年，买下三套房，公开烧鸡制作配方

半子

河南人在外地卖烧鸡，开店十几年，买下三套房，公开烧鸡制作配方
烧鸡
一、熬制高汤
食材准备：
猪棒骨5斤，鸡架骨5斤，猪皮2斤，老姜100克，大葱100克，高度白酒50克，清水50斤，
制作流程：
1．准备好猪棒骨、鸡架骨、猪皮、去除杂物，清洗干净备用；
2．将以上食材放入锅中，加入清水大火烧开，烧制过程中不断地打掉表面血沫，丢弃不要，直至汤面干净无血沫溢出；
3．捞出食材投入清洗池，流水冲洗干净备用；
4．将焯水后的食材投入高汤桶中，加入50斤清水、老姜100克、大葱100克、高度白酒50克，大火不停熬制成乳白色汤底即可。
注意事项：
1．熬制过程中，不停地打掉浮面上的血沫；
2．熬好的高汤颜色奶白，瓢舀有轻微的挂汁，高汤过清，卤出的产品没有醇厚感、无光泽、易干，高汤过浓，卤制产品时易糊锅、油腻。
二、整鸡加工处理
原料鸡的选择：
选择新鲜蛋鸡或者童子鸡，体重约2斤到2.5斤左右，鸡龄1年左右、鸡龄太长则肉质太老，太短则风味欠佳。
净膛：
整鸡买回后需自己开膛、先从颈部左侧皮肤剪开约1.5厘米小口，小心分离出嗦囊，同时拉出食管、气管，然后用剪刀围绕肛门周围剪开腹壁，成一环形切口，分离出肛门，去除肚内内脏器官，用清水冲洗干净，再加入清水将鸡浸泡2小时左右，取出沥干水份备用。
造型：
道口烧鸡的形状似三角形或元宝形，造型后表面用清水清洗干净，沥干水份备用。
三、着色
食材准备：
蜂蜜40克，清水60克，鸡2只，将蜂蜜和清水混合搅拌溶解均匀后，均匀的涂抹在造型后的鸡外表。
制作流程：
炸鸡用油选择大豆油或者鸡油、油量以淹过整鸡为度。油温160度左右，将着色后的鸡放入油锅里炸制，炸制约30秒，鸡体表面微微着微黄即可（必须控制好油温，防止色泽偏差较大）。
四、炼制鸡油
食材准备：
鸡油4斤，芹菜50克，洋葱50克，老姜30克小葱50克，胡萝卜50克，香菜20克。
制作流程：
1．鸡油切成小块，用温水清洗干净，控干水分备用；
2．空锅加入半斤清水，放入鸡油中火熬制，待锅中鸡油清澈时，调至小火，加入芹菜、洋葱、老姜、小葱、胡萝卜、香菜熬干水分，捞出备用。
五、炒制糖色
食材准备：
冰糖500克，大豆油50克，清水200克，陈醋10克。
制作流程：
热锅放入大豆油50克，冰糖500克小火慢炒，炒至糖色融化，锅中起小泡时关火，待糖色变色起鱼眼泡时，从锅边加入200克清水、陈醋搅匀，熬煮2分钟后倒出备用。
六、香料包制作
香料准备：
香料：桂丁18克，玉果2个
陈皮30克，毛桃15克
草果20克，八角23克
丁香15克，黄子20克
桂皮30克，砂仁20克
白寇10克，良姜30克
小茴20克，草寇10克
香叶15克，白正0克
香砂30克，花椒25克
制作流程：
香料按照配比称重完成后放入容器中、加入开水淹没香料、加入10克高度白酒，浸泡20分钟沥干水分装入料包备用。
备注：
此香料配比为10斤食材配比，批量制作请按照食材重量相应放大比例。
七、调配卤水
高汤20斤，香料包、食用盐200克，鸡精50克，味精80克，冰糖60克，鸡油1.5斤，老姜100克，麦芽酚10克，鸡肉精粉10克，糖色适量。
备注：麦芽酚和鸡肉精粉是根据10斤食材配比，20斤汤至少卤制10斤食材，最多卤制15斤。
制作流程：
1．选用35厘米卤水桶，加入20斤熬好的高汤点火烧开，放入老姜、香料包、熬制半小时；
2．加入盐、鸡精、味精、冰糖搅拌均匀；
3．根据自己需求加入适量糖色调色；
4．调色完成后加入鸡油再次烧开即可（不卤食材捞出香料包）;
5．再准备一个35厘米的卤水桶，将准备好的鸡依次码放在桶中（此步骤是为了保持整鸡的完整性和出锅时不易烂）
6．码放完成后加入起好的卤汤和香料包，再加入篦子，再篦子上方压上重物即可卤制；
7．卤制时间约3小时、浸泡时间2小时（根据鸡龄去把控时间）捞出时先打出卤水上的卤油。

春风化雨

感谢分享

长辞

支持支持~

奢弥

学习啦~

萎猫

看起来就很好吃

酒伴我

好漂亮的摆盘

接客

必须表示感谢

╰至死不渝丶

半子你的分享正好我需要

梦瑾凉安

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

臆想症

为天下厨师点赞