“千金不换”的美食配方，师傅靠这个奇香猪蹄配方在广东买了房

半子

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$ O8 C' _' q: M7 D  W! v/ |“千金不换”的美食配方，师傅靠这个奇香猪蹄配方在广东买了房
奇香整猪蹄制作配方：
通过这位老厨师的无私分享，让我们看到了真正的匠人精神，他们不求名利，只为了传承和创新，让一代又一代的人能够品尝到美食的魅力。
; O  V& ~, J* v" M) {2 o" \一、用具：
- |* `  m0 k) H$ @# ?一个煤球炉、四个煤球一个直径犯厘米的铝锅、八根长竹筷（厚度0.5厘米、宽1-1.5厘米，长18-19,21-22, 23-24.5, 25-26厘米各两根）、八块红砖、一把铲子、一双筷子、一个勺子（圆形有把），一把小勺，生姜、葱、酱油、酒、盐，小茴香，八角，公丁香，香叶。特级红曲粉，新鲜猪蹄18斤（18-22个），配方按18斤、扩大生产按配方增减调料）。
二、配方：
生姜170克、葱120克、酱油250克（色浓的少些）、酒250克、盐50克、小茴香25克、大茴香（八角）20克、公丁香10粒、香叶5片、桂皮20克、特级红曲粉1-5克（可根据肉色加减）。
三、制作方法：
) F8 k) @) b1 y/ T（1）将猪蹄上的残毛拔或火烧洗干净后，另锅放入猪蹄加凉清水淹没猪蹄，大火将水烧开，上下翻动一下，迅速捞出，倒入盛有凉水的盆内，再洗、去油沫、去毛、搞干净；
* t" \4 W* P- V  z# v$ L1 v' I8 s* j（2）将洗干净的长竹筷铺在锅底，先将18-19两根横铺在锅两边，再将23-24.5两很铺在中间，再将21-22两根竖着铺在锅两边，再将25-26两根铺在中间，使竹筷在锅内成十字，并有空格。
（3）将洗干净的生姜拍破或切片，均匀地放在竹筷的空格处。
（4）将处理好的猪蹄一个个排好靠紧，越紧越好，中间一小空处正好放一小袋（茴香、八角、桂皮、公丁香、香叶，此五种料可连用四次）作料（事先按照配方装进自己做的小布袋或丝袋内，捆紧口）。
6 J4 j8 _- S  T（5）猪蹄第三层摆好后，上面放上葱、撒上盐、烧酒150克（留100克拌特级红曲粉）加入酱油，先加入锅内500-1000克开水，老汤烧开加锅内，再加开水齐锅面，加上层的铝篦子，盖上锅盖。
（6）锅盖上放上红砖2块，大火迅速烧开，然后移到煤球、炉上焖烧（炉内上面放2块好煤球，火要旺），红砖全放上，40分钟后锅内要向外喷汤，请用盆和锅接好，待2个半小时后把砖去掉，锅离炉，把剩下的2块煤球换上，一锅内先加接的肉汤，再加上开水离锅面二三厘米左右，锅移火上，红砖全放上。
0 L( L6 Z8 e% |4 W) p, @1 k（7）半小后放特级红曲粉（事先用100克酒拌红曲粉，用筷．子搅匀）将葱全去掉，用一点葱叶或白布沾红曲粉，涂在锅内高出水面的猪蹄上面，酒拌红曲粉用完后，用勺子将汤浇在各猪蹄上约5分钟，盖好锅盖，加上红砖，10分钟以后封炉，40分钟以后成熟出锅。猪蹄出锅后，请把老汤用沙布过滤一下，使老汤保持清洁。
特别注意：
$ G5 ?( n2 ?: h) z5 H& B每次做产品时，锅内三层猪蹄放好后，加入盐、酒、酱油后，特别注意：一定要先加入500-1000克的白开水后，再将烧开的老汤加入，再加开水齐锅面，这一点要严格执行。

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