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这家店的捞汁小海鲜采用了自制的秘制捞拌汁,酸辣入味、爽口开胃(附详细配方)

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发表于 2024-4-24 22:59:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
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这家店的捞汁小海鲜采用了自制的秘制捞拌汁,酸辣入味、爽口开胃(附详细配方)
捞汁小海鲜
一、酸梅汁的制作
酸梅100克,甘草20克、薄荷5克、白蔻5克、冰糖50克、清水10斤。酸梅、甘草、薄荷、白蔻,先用温水浸泡20分钟,捞出放入清水中和冰糖小火煮30分钟,关火浸泡一天,酸梅汁即成。
二、红油的炼制
混合油20斤、糍粑辣椒1000克、老姜片500克、大葱300克、洋葱300克、香草根100克、小茴香12克、灵草8克、八角8克、草果8克、肉蔻8克、砂仁8克、桂皮5克、香叶5克、白蔻5克、荜拨5克、甘松5克、排草3克、丁香3克、香茅草1克、花椒30克、干紫苏3克、冰糖50克、干辣椒面200克
做法:
菜籽油10斤、色拉油10斤,小火烧至180度左右,放入老姜片、大葱、洋葱、香菜根,炸至金黄后放入糕粑辣椒、豆瓣酱继续炒制,待油色红亮、香气扑鼻时,放入提前用温水浸泡好的香料、辣椒面,小火炒制香料出香,最后放入冰糖继续炒制2~3分钟,关火并放入紫苏,拌匀、静置2天,过滤即得红油。
三、捞拌汁的制作
纯净水10斤,加入广东米酒200克,红油500克,酸梅汁1500克,蚝油100克,辣鲜露50克,一品鲜酱油100克,陈醋30克,老姜片50克,芝麻油50克,芝麻酱100克,香油10克,花椒油50克,小米辣段50克,盐、鸡精、味精各适量所有调料搅拌均匀即成料汁。
四、卤制
锅中烧水,加入适量大葱、老姜片,把青虾、花甲、螃蟹等下锅汆熟,最后放入料汁中浸泡2~3个小时以上。

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不错不错,楼主您辛苦了。。。
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学习啦~
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天下厨师网的师傅们好强!
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学习了,不错,讲的太有道理了
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