豉椒香肝片（无锡川味馆创新菜品）

半子

豉椒香肝片（无锡川味馆创新菜品）
菜品制作:
无锡川国演义、川味馆凉菜主管。
微甜思路:
此菜将猪肝切片,迅速氽熟,突出猪肝本身的口感和味道。要减少其甜味,除了控制白糖的用量(每500克原料控制在5克以内) , 还可以增加辣味,使之更爽口。
微辣心得:
无锡的食客不太喜欢辣味,但喜欢口感细嫩,略带甜辣的菜品。因此调味时用辣鲜露为主,配-上多种调料,使菜品鼓油味浓,肝片细嫩。减轻红小米椒的辣度,可以将其切成圈,配在菜上,通过浸泡产生淡淡的辣味,食客就容易接受了。
原料:
猪肝300克,青笋丝50克。
调料:
A料(黄酒、葱段、姜片各10克) , B料(李锦记蒸鱼豉油20克,辣鲜露、红小米椒园、野山椒圈各10克,蒜末5克,盐3克,白糖2克,香油6克,纯净水50克) , 京葱丝5克,香菜叶3克.
制作方法:
( 1 )将猪肝放入冰箱中速冻20分钟取出,切成厚约0.3厘米的薄片,入加有A料的沸水中氽熟捞出,迅速放入冰水中浸泡20分钟。
(2)将青笋丝洗净,入沸水中氽10秒钟,捞出过凉,控干水分,放入盘中垫底。
( 3 )将猪肝片放在青笋丝上,浇上B料,点缀上葱丝、 香菜叶即可。
提示:
水煮猪肝很容易老,口感有些涩,改切片后水汆的方式就能有效缩短熟制时间,保持细嫩感就没有了。

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