香香扣肉附自制口味酱配方（大同酒店创新特色菜品）

半子

香香扣肉附自制口味酱配方（大同酒店创新特色菜品）
创意点:
尽管在制作方法和配料.上有了很大改变,但将少量梅干菜炒后撒在肉的表面,让食客- -眼就能理解菜品的创意思路，更容易让人接受。
介绍:
梅菜扣肉-直是道颇受欢迎的菜肴,但在大同,食客很难接受纯正的梅干菜的味道。因此将这道菜进行了改良,与传统梅菜扣肉有三大不同。
是将肉先炙皮后蒸制。 尽管煮肉能将肉中的血水清理出来,保持肉的口感,但也会损失很多肉本身就有的鲜味物质。将肉炙皮后用再用温水浸泡掉血水,可以有效增加肉的香味，且在炸制时保持肉皮的酥感。用蒸的办法熟制肉也是为了尽最大可能保持肉的鲜味。
二是炸后再蒸,降低油腻感。在肉被蒸至八成熟,切成片后用五成热的色拉油炸制,目的是要逼出肉中所含的油脂,以免成菜腻口。但这样炸制往往会导致口感发柴,因此必须再次上笼蒸制,增加肉的含水量。这道工序必不可少,否则成菜给人干巴巴的感觉。
三是用酸菜代昔梅干菜。其目的是用酸菜吸收多余油脂并调和油腻感。大同食客不太喜欢梅干菜的味道,却十分喜欢食用带酸味的菜品,所以酸菜是最佳选择。如果在其他地区推出此菜,建议使用当地人喜欢的原料,如宜宾芽菜,效果都不错。
试做点评:
李师傅的做法值得借鉴, 我们酒店同样地处北方，食客不怎么喜欢梅干菜的味道。可以用这种方法进行改良。但我觉得若在中小型酒店推出这道莱,售价稍高，可能会影响销量,不过可以用作宴会菜推出。
原料:
优质五花肉800克,酸菜75克,梅干菜10克。青红椒40克。
调料:
黄酒150克,蒜末10克,自制口味酱40克,色拉油1干克(约耗60克)。
自制口味酱配方:
湖南辣妹子酱20克，细豆瓣酱15克,盐、味精各2克,白糖1克。
制作方法:
( 1 )将五花肉处理干净,切成重约250克的块;将酸菜洗净,切成小段;将梅干菜用温水泡发,淘洗干净:将青红椒洗净，去掉蒂、籽备用。
(2)将铁锅烧热,待锅底微微变红时,手持五花肉,肉皮朝下。迅速摩擦,待肉皮呈淡焦黄色时出锅,依次处理完后,去掉烤焦的部分,用温水洗净,再用温水泡去血水,控干水分,上笼干蒸至六成熟.取出打上间隔1.5厘米,深及肉块一半的一 字花刀,抹上黄酒，上笼继续蒸至八成熟取出,沿-字花刀切成片。
(3 )锅入色拉油、烧至五成热,入肉片炸至表面呈金黄色,捞出控油。
(4 )锅留底油,烧至六七成热,入蒜末炒香,入酸菜快速翻炒,用口味江调味,出锅装入碗中，上面摆上五花肉，上笼蒸40分钟取出。
(5)锅入色拉油30克,烧至七成热,入梅干菜、青红椒炒香,出锅浇在五花肉上即可。

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