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红焖羊肉火锅的全套制作流程及锅底配方分享

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发表于 2023-11-16 00:12:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
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红焖羊肉火锅的全套制作流程及锅底配方分享
红焖羊肉火锅的制作
一、锅底配方
主料:
鲜山羊肉1000克,白萝卜500克,香菜段15克。
调助料:
葱段20克,姜片15克,蒜瓣30克,老姜30克,大葱35克,干花椒2克,精盐5克,料酒50克,胡椒粉2克,孜然粉5克,底料全部,香菜段5克,鸡精3克,味精2克,火锅油850克。
二、底料配方
四、制作程序
1、烹前工作:
将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。
2、火锅油制作:
将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。
适用范围:
红味即麻辣味火锅。
五、技术揭秘
1、下葱段、姜片、蒜、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。
2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。
六、麻酱味碟
特点:
咸香适口,清鲜味美。
主要调味原料(以5份为例):
芝麻酱20克。
辅助调味原料:
白豆腐乳5克,精盐2克,白糖1克,卤虾油1克,韭菜花2克,香油3克,鸡精1克,味精1克,凉鲜鸡汤50克,香菜末10克,糖蒜50克。
制作程序:
1、烹前工作:
芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状,豆腐乳压成泥,韭菜花去汁。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀。糖蒜入碟中。
2、味碟调制:
取5个味碟,将调匀的芝麻酱放入碟中,放入香油,撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。
适用范围:
羊肉火锅。
技术揭秘:
用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。
七、锅底制作程序
1、烹前工作:
羊肉洗净改成2.5厘米见方的块,入清水中浸漂去净血污,入清水锅中汆一水,捞出,沥净水。白萝卜去皮,洗净,切成2厘米大的块。老姜拍破。大葱挽结。
2、锅底制作:
锅置中火上,加火锅油,烧至四成油温,放入羊肉,炒至羊肉吐油,下姜片、蒜瓣、干花椒、底料,炒至上色入味,起锅入砂锅中,掺入清水,加葱结、姜块、料酒、胡椒粉,用中火烧沸,撇净浮沫,加盖,用小火焖至羊肉熟时,下萝卜,续焖至羊肉、萝卜熟软,拣去葱、姜,放入精盐、葱段、姜片、鸡精、味精、孜然粉和匀,撒入香菜段,锅底即制成。
食用方法:
砂锅置炉具上,不点火,即可食用。锅内食物食完后,点火,味碟上桌,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,即可涮烫,熟后蘸碟而食。
技术要点:
1、底料须炒香。羊肉须炒至吐油。
2、掌握好下萝卜的时间,控制精盐的用量。

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帮你顶下哈!!
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感谢平台感谢师傅
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发表于 2023-11-26 10:28:45 | 显示全部楼层
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帮帮顶顶!!
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发表于 2023-11-28 14:53:07 | 显示全部楼层
为天下厨师的十分们点赞
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