小炉鸭（附豉椒酱的配方制作）

半子

小炉鸭（附豉椒酱的配方制作）
介绍:
小炉鸭是在北京烤鸭的基础上改进的菜品。要做好此菜应选用2-3个月大的仔鸭为原料,先将仔鸭腌渍入味,烤制前再往鸭腹中酿入事先炒好的豉椒酱.用竹签子封口,再从烤好的鸭子腹中取出这些酱汁，随黄瓜条、 葱白、荷叶饼、椒盐-起食用。小炉鸭的特点鸭肉皮香脆、肉鲜嫩,腆美醇香,久貪不厌。
原料:
仔鸭(应选夏秋之季在稻田里饲养了70-90天的仔鸭,体重为1千克左右。这种鸭子主要以水草虫为食,肉质细腻,鲜嫩而美,不肥不瘦).
调料:
花椒盐35克,豉椒酱100克,饴糖,米酒、姜汁、啤酒、淡盐冰水各适量。
豉椒酱的配方制作:

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制作方法:
(1)宰杀、腌洁:
从鸭脖处划- -刀.割断气管、筻.放净血，趁鸭体温还末凉时.用70-80*C的热水浸烫褪毛(要保持鸭皮肉光骨洁净、无破损,オ能保证成菜的质量)，然后在腹与腔门处开-小口 .抠去内脏、气管等,再用刀斩去小翅鸭爪另作他用,处理好后用清水冲洗干净,加米酒、姜汁、啤酒、淡盐水浸泡2小时.控干水分.擦净鸭身上的水分.再用花椒盐25克擦遍鸭身.并将热花椒盐10克塞入鸭、鸭腹内腌渍1.5小时。
(2)烫皮、风干:
将腌制好的仔鸭从开口处酿入事先炒好的豉椒酱100克,用细竹签子交叉封口.入沸水锅内烫至鸭皮绷紧.捞出控水后在鸭身上均匀地涂抹饴糖.将鸭子从脖子处上钩.挂起后用电风扇吹至鸭皮干爽时待烤。
(3)烤制:
烤制时最好用挂炉、烧果木烤制。烤制前先将炉内升温.炉内温度达到220-240C时.将鸭子入内烤制.烤时火力要稍微猛孟些.这样可以使鸭皮很快着色,减少鸭子吐油过多、肉质发硬。仔鸭本身特别鲜嫩.不宜长时间烤制.时间约为18分钟.而且其间要不停转动鸭身.这样皮色才オ能均好看。仔鸭烤好出炉后.往鸭身上刷香油即可。
(4)改刀装盘:
烤好的鸭子要先抽去竹签.将仔鸭腹内的豉椒酱倒入小碗内.然后将烤好的鸭子斩条整体地码入垫有生菜的盘中.再摆成鸭子的形状,跟黄瓜条、葱白丝、荷叶饼、椒盐、豉椒酱起上卓。

n55hy

做法独特，味道不错

Mdndrd昔年

先收藏啦

╭⌒浅夏

师傅你太好了

匛腻d

强必须留下学习

吥洅瘋狅

自己先做来试试

吆嘿

真的很感谢~

匿名者

这里回帖领钻石

忍冬

半子的分享必须精华

天眞無鞋

感谢楼主