上汤鸳鸯鲍鱼附粤式特制上汤吊制（内蒙酒店精典粤菜）

半子

上汤鸳鸯鲍鱼附粤式特制上汤吊制（内蒙酒店精典粤菜）
亮点:
用南瓜环和冬瓜圈搭配制作鲍鱼。
名厨介绍:
关应秋,澳门人，54岁,擅长粤菜、高汤燕鲍翅,法国美食协会会员,澳[ ]中厨协会会员，曾先后就职于澳门皇都大酒店(五星级)、香港竹家庄饮食集团等多家高档酒店,现任内蒙古锦江国际大酒店行政总厨。
原料:
8头的南非干鲍鱼1只。
配料:
瑶柱脯(先泡软,再入盛器、加入葱姜等旺火蒸40分钟) 1个,打上劲的虾胶25克,冬瓜肉50克，南瓜肉50克。
调料:
特制上汤150克,生粉15克，煲鲍鱼的原鲍汁300克，美极鲜鸡粉3克,盐1克,白糖1克。
粤式特制上汤吊制:
原料:
精肉1750克,牛肉1250克,老光鸡1250克,火腿750克,清水15000克,味精75克,盐50克，熬好后可得汤1000克..
制法:
先将肉斩成块,和老鸡等同放在汤罐里,加入清水,先用猛火强滚,随即改用慢火熬,以暗涌起菊花心为度,起汤时用勺撇去汤面的油和渣滓,在将味精和盐放入汤盆,面上放竹筛,把大毛巾铺放在竹筛内,将熬制好的汤舀起来,倒在毛巾上滤去肉渣和污物即可。
制作方法:
( 1 )将发好的南非干鲍入煲鲍鱼的原汁中煨20分钟左右至入味,起锅入深碟。
( 2 )将冬瓜肉用模具扣成心形,将中间挖空,抹少许生粉,填入一个瑶柱脯。
( 3 )将南瓜扣成圆形,中间挖空,抹少许生粉酿入虾胶,然后和冬瓜一起入蒸笼,旺火蒸12分钟左右至熟,取出后排入碟中,放在鲍鱼旁边。
(4 )将特制上汤入锅下鸡粉、盐、白糖调味小火烧开勾芡,浇在原料上即可。

浅沫陌

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熏泱

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