酱卤肉经典制作配方及酱卤卤汁配制要诀分享

半子

) K- o. |- E; p( @" d酱卤肉经典制作配方及酱卤卤汁配制要诀分享
酱卤肉的制作
, U/ `  P8 P3 }* l* [, Q适用范围：
猪肉、牛肉
& {5 Q2 ]  t6 Q! o) B/ N$ E( q配料：

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2 }" ^% t7 B$ ]制作过程：
1、将买来的肘子（前腿）、腿云（后腿）（按50斤计算），首先退毛，毛拔净后放入盆中泡洗，净后用细绳捆紧备用。
" n' E2 r( n; d. O. F' s6 Y9 k; c2、根据肉的多少量水，最好是能淹没肉，把配料放入。老汤可自行熬之，只需几斤肉皮放在锅中熬化（这也根据肉的多少，一般50斤肉，8斤肉皮即可），老汤熬成后放入配料，水开后把肉放进锅内，加入料酒、盐、糖、糖色（1小勺）、水适量，等水再次沸起来开始计时，一般1个小时左右封火。再等半个小时左右即可。
糖色的配制方法：
. [: |8 p! R+ i) Y6 O3斤白糖（最好用广西蔗糖），放进锅内烧化，起沫为止，速放水适量，一次少许，直到稀湿为宜，颜色发红为宜，冷却后备用，用时取少许即可。
卤汁配制三秘诀
% s2 u' g1 E( ]9 v6 _1、香料、食盐、酱油的用量要适当
  Y+ e5 [+ f3 B; c" m$ b! h9 `香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
2、原料的选用
3 R8 E" c0 k- Y; T! D$ a黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
( s+ c- b- f  G2 ?8 y, \3 n6 g3、卤汁不宜事先熬煮
7 `/ A9 ^- H7 ^- M卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤汁的保存
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
  O# U& A7 U( F) z% u卤汁的保存，应注意以下几点：
1、撇除浮油、浮沫
卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
  S) E! l& B% S9 b8 j' ]* T+ U2、要定时加热消毒
夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
) ]) n1 w5 a4 {8 Y) {- n$ l3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿
: ^8 |8 a6 m# L/ k绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
! c0 Q2 J6 L: G4、注意存放位置
卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加
5 ]* o, E/ k4 _! [4 `9 P7 ^; a香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
+ P" ?& Y( i# \, }8 F注：
有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
原料卤制前的准备
  q0 C! X+ }7 @+ I1、清洗处理
动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。
+ q9 e* K/ @3 S) C) u4 B2、初步刀工处理
6 f7 U+ S  I3 C/ B3 a+ b* u2 C肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。
3、焯水处理
凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。
卤制原料时的关键
' Y/ p/ V. x% x( E9 K6 {5 r! ~! C1、卤锅的选用。
最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
2、要掌握好火力。
一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。
3 _# ~, x) c3 t1 i3、要掌握好原料的成熟度。
* V5 F# t1 _$ ]4 ~& s1 `原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。
- I8 M2 r" G( r# ?鉴别方法：
用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

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烂命

配方秘方都要拉

沦落

学习了，不错，讲的太有道理了

我的故事

非常感谢平台

且行且忘

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だ凍結dě心

强大感谢~

厌弃

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~果味纯氧o_o

强必须留下学习

南笙挽风

和师傅学技术了

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