酱卤肉经典制作配方及酱卤卤汁配制要诀分享

半子

7 e) D* _, {) s) e3 `' A酱卤肉经典制作配方及酱卤卤汁配制要诀分享
酱卤肉的制作
适用范围：
猪肉、牛肉
' m% R8 k  C- ~2 `配料：
3 h6 V$ b" _, s7 g+ ^

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制作过程：
$ y5 T2 P1 Q6 S; v# i' d1、将买来的肘子（前腿）、腿云（后腿）（按50斤计算），首先退毛，毛拔净后放入盆中泡洗，净后用细绳捆紧备用。
2、根据肉的多少量水，最好是能淹没肉，把配料放入。老汤可自行熬之，只需几斤肉皮放在锅中熬化（这也根据肉的多少，一般50斤肉，8斤肉皮即可），老汤熬成后放入配料，水开后把肉放进锅内，加入料酒、盐、糖、糖色（1小勺）、水适量，等水再次沸起来开始计时，一般1个小时左右封火。再等半个小时左右即可。
糖色的配制方法：
3斤白糖（最好用广西蔗糖），放进锅内烧化，起沫为止，速放水适量，一次少许，直到稀湿为宜，颜色发红为宜，冷却后备用，用时取少许即可。
卤汁配制三秘诀
8 f1 A; [9 \5 ^8 t$ J& q( X1、香料、食盐、酱油的用量要适当
* s$ ^  g( h" V0 E3 c6 u" C' u香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
/ g/ i# n) F) G4 l" b2、原料的选用
0 j/ u4 [3 x' ?黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
* J% y: o  z/ _+ c. u+ ^0 O3、卤汁不宜事先熬煮
卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
; E/ A- c5 h$ Q卤汁的保存
0 s! ~: N" z8 K1 d, [卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点：
1、撇除浮油、浮沫
卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
1 t7 m" P% {3 E9 M2、要定时加热消毒
夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿
- M) X7 g1 E% S7 j# O绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4、注意存放位置
卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加
# \! z% q. B6 }9 b- X% r香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
注：
% U( J$ ~5 E# s9 r5 ~. I0 m5 ]有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
原料卤制前的准备
9 h( M3 {, q* H9 f0 ^6 R1、清洗处理
" K, g: r1 B2 K动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。
) X* L2 E8 }" |* Z* e5 Z2、初步刀工处理
$ W+ A* V7 I: }, o( ^- P肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。
3、焯水处理
9 E* c) K" n% Q* S; b凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。
卤制原料时的关键
1、卤锅的选用。
! n& h. x4 e9 W; X7 n& X* P最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
2、要掌握好火力。
一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。
6 @# |% b5 m0 L# p3、要掌握好原料的成熟度。
原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。
鉴别方法：
8 m" j! Z8 T. B0 d( @; H( @* X用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。
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烂命

配方秘方都要拉

沦落

学习了，不错，讲的太有道理了

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非常感谢平台

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厌弃

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强必须留下学习

南笙挽风

和师傅学技术了

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