辣卤海鲜秘制技巧及辣卤卤水的制作配方分享

半子 · 发表于 2023-6-10 01:39:38

辣卤海鲜秘制技巧及辣卤卤水的制作配方分享
卤水海鲜秘制技巧
卤海鲜跟卤制其他常规原料的区别：
1、海鲜原料的质地都比较细嫩，非常容易成熟，卤制时间上要大大减短；
2、海鲜原料本身没有异味，所以在卤水配方和卤制时间上大做文章。首先是制作卤水，它的鲜味既要比较突出，又不能遮盖或者影响到海鲜的本味，所以在熬制时没有用汤料而是使用的纯净水。
卤水海鲜的制作
香辣小海鲜
香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，这款卤水一香辣为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。
此卤水以香辣味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。
香料：
桂皮6克三奈 10克小茴香80克八角30克草果8克香果25克大砂仁15克白芷30克香茅草5克肉扣15克香叶5克陈皮5克甘草15克丁香8克黄栀子15克。
辅料：
辣椒王350克，新一代辣椒300克，红花椒50克，青花椒50克(不用炒直接一半装煲汤袋，一半放汤中)，水30斤，色拉油2斤，生姜250克，大葱300克，香菜200克，白酒200克。
调料:
盐180克，美极烧焖汁350克，鲜辣汁150克，美极牛肉粉150克，鲜鸡粉250克，冰糖100克，鸡汁500克，蚝油300克，鲜味素80克。
制作流程:
1、将香料泡水洗净后，净锅上火放入香料炒香用煲汤袋装好入汤中
2、菜籽油入锅内烧至250度，油温降到180度下入姜片炸香下入洋葱，香葱炸香捞出用煲汤袋装好，油温150度下入花椒炸5秒钟，下入辣椒炸香烹入白酒100克，桶中加入50斤水下入香料包蔬菜料包烧开。
3、煮2小时调味，将五花肉下入煮熟至烂捞出再次调味。
4、卤煮各种海鲜要将其静养吐净泥沙，然后用葱姜料酒盐将鲜水。
5、将卤水放在小锅内每一样海鲜单独卤煮浸泡(蟹、琵琶虾、鲍鱼泡4分钟，贝类2分钟左右)。
6、辣度可以根据客人的要求增加，也可以单独炼香辣油及炒香的干辣椒增加辣度。

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楼主热帖

奶味⺌刀 · 发表于 2023-6-10 10:57:00

向师傅学习卤菜

自毁 · 发表于 2023-6-12 12:02:24

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

冷少r · 发表于 2023-6-16 16:37:29

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

轻抚你 · 发表于 2023-6-17 11:45:18

好美味

执妄 · 发表于 2023-6-20 15:08:08

感谢平台

旧事酒浓 · 发表于 2023-7-3 17:23:22

必须支持

萌仔 · 发表于 2023-7-4 19:11:29

学着做

小情绪。 · 发表于 2023-7-6 15:06:33

强帖，感谢楼楼的无私

违心 · 发表于 2023-7-6 15:20:29

谢谢啊

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