珍珠粉蒸蛇（成都私人会所招牌菜）

半子

珍珠粉蒸蛇（成都私人会所招牌菜）
亮点:
老菜新做,粉蒸蛇浇汁来烹调,技法创新,蛇段吃起来也入味;蛇同山药同蒸,营养上更丰富;蛇皮炸至酥脆,做成椒香口.上菜，一蛇双吃 ,出品更大气。
味型:
蛇肉软糯,家常香辣味,蛇皮酥脆,椒盐味。
菜品提供:
向体，国家高级烹调师,现任成都“龙瑞祥(五星级私人会所) " .大酒店行政总厨。
点评:
在粉蒸蛇的基础_上浇入家常味汁,是老菜的一个改良,从味道上来讲要比单独的粉蒸蛇更好吃。
原料:
菜花蛇1000克左右,山药200克,彩椒一个,芋仔50克。
调料:
米粉100克,菜耔油15克,郫县豆瓣酱10克,姜蒜葱各5克,泡椒蓉10克,高汤150克,水淀粉10克色拉油1000克(实耗30克) , 椒盐15克。
A料:
炒香的郫县豆瓣酱20克,盐5克,姜末、葱末各5克,花椒15克,腐乳汁20克,胡椒粉5克,味精10克,醪糟15克.
B料:
葱姜各10克,料酒3 0克。
制作方法:
(1)将菜花蛇宰杀洗净,去皮备用。
( 2 )将蛇斩成五厘米长的段,加入A料拌匀再加入米粉、菜耔油拌匀,放入碗中。将山药去皮切成3厘米长的条也放入碗中,一起 上笼覆膜蒸2小时左右取出,使蛇段软糯离骨。芋仔蒸熟备用。
( 3 )将蒸好的蛇段取出扣入盘中,蒸熟的芋仔围在蛇段旁边。另起锅入底油,放入郫县豆瓣酱、姜、蒜、、葱泡椒蓉炒香，倒入高汤烧开,打渣勾芡即成味汁,将味汁浇在蛇段和芋仔上即可。
( 4 )将蛇皮放入高压锅中加B料压制15分钟,取出切成2厘米长的节,入六成热的油锅中炸至酥脆捞出。
( 5 )将锅中热油倒出再放入炸酥的蛇皮段和椒盐-同翻炒1分钟, 盛入彩椒中摆在蛇段边即可上菜。.

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