2 v* D0 j/ t1 }/ _
六合大排附高汤制作配方（武汉美食广场招牌菜品）5 ^2 v6 `+ Y" A
流行点:
8 X' Y5 Z# @' U( S6 U0 O此菜在武汉各家酒店克隆率很高，“六合大排" 是六合宴的招牌菜,厚重的木制托盘上托着撒上烤得金黄色的整块大排，一上 卓就觉得菜的分量很足. 造型很大气,大排肉质+分鲜嫩,下面还埋着酥软的土豆,吃起来酱香味浓郁,咸鲜微辣。
$ s' ^ m V1 D+ U+ X菜品提供:0 h) P" i7 h* H8 `. t7 O
吴明辉,湖北省武汉市人，中国烹饪协会会员,东方美食学院高等酒店管理专业大专学历，曾在武汉小蓝鲸健康美食管理公司,武汉丽华园美食广场等酒店工作, 2002年至2003年在湖北嘉叶宾馆(三星级)担任热带雨林餐厅中厨主管, 2004年至2005年在西安民间餐饮娱乐有限公司担任鄂菜行政主厨,现为北京五洲飘扬饮食文化传播集团餐饮策划/加盟店运营督导。兼任武汉好天地酒店策划顾问。7 c* \- R! }) J- ^6 U
原料:
, z% G+ X4 J1 g' v猪大排1干克,士豆200克,炸蒜蓉100克。$ Q; {5 W$ t J' u7 H
调料:
' l: c6 g+ S, b: F* oA料(盐25克,味精12克,鸡精10克,白糖8克,孜然粉5克,粮食酒150克)。香料(红曲米8克,糖色50克,桂皮、八角各15克，香叶4克，小茴香、干里香、草果各5克，山奈、香茅草、白芷、香草各3克,沙参15克,干尖椒200克,花椒50克,姜150克,香菜头100克,用油炒香的郫县豆瓣500克) , B料(孜然粉3克，盐、味精各2克,鸡粉5克) , 面包糠350克,盐3克、味精4克,鸡精2克,猪骨高汤5千克,色拉油2千克(约耗150克)。
+ Q4 d7 Z5 D( C5 r4 _. k高汤制作配方:4 n# o) I: {" a# }' M' m. r1 X
5千克老鸡、1千克龙骨、150克姜、 100克大葱加20千克泉水 (或纯净水). - 起煲制4时,过滤成高汤约剩15千克。
2 l1 c1 }) O. H制作方法:
v. a! W) F7 f7 l9 Z: L(1 )将高汤加入香料熬60分钟,再加入A料调味,打渣后包入卤料包内,投回卤水中即成卤% A6 h5 ~' }6 ~2 f% O
(2 )将大排冲净血水,水,入卤汤内卤30分钟,再入油锅内炸成金黄色,入蒸箱内蒸1小时至酥烂备用。" _ Q# O j A$ x2 b+ Y1 _
(3)土豆切小块,入油锅内炸至成熟,待金黄色时捞出,加入B料,拌匀放在器皿上,将大排盖在十豆上。
3 i1 ?5 U6 M" h(4 )锅内入油,将面包糠炸香沥净油,与炸蒜蓉拌入剩余调料一 起下锅炒香,撒在大排上,撒葱花即可。: f1 P* f- s2 X
关键:
, T: M) c+ R- X, i3 b8 E2 p卤水要反复卤制多次后才香,要小火慢卤,每次卤完后要打渣烧开。炸面包糠时要用小火,切不可炸糊。
- s$ {# [4 `, ?5 D4 R8 N5 `5 t; p* t0 R
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2023-4-9 19:30:47
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
