六合大排附高汤制作配方（武汉美食广场招牌菜品）

半子

# M4 I1 t5 s% L3 Z" m6 Y六合大排附高汤制作配方（武汉美食广场招牌菜品）
9 l  u* h9 k7 h& I' [  O: Y3 C流行点:
此菜在武汉各家酒店克隆率很高，“六合大排" 是六合宴的招牌菜,厚重的木制托盘上托着撒上烤得金黄色的整块大排，一上 卓就觉得菜的分量很足. 造型很大气,大排肉质+分鲜嫩,下面还埋着酥软的土豆,吃起来酱香味浓郁,咸鲜微辣。
8 {  @( @' F# f; [3 l# N0 t菜品提供:
吴明辉,湖北省武汉市人，中国烹饪协会会员,东方美食学院高等酒店管理专业大专学历，曾在武汉小蓝鲸健康美食管理公司,武汉丽华园美食广场等酒店工作, 2002年至2003年在湖北嘉叶宾馆(三星级)担任热带雨林餐厅中厨主管, 2004年至2005年在西安民间餐饮娱乐有限公司担任鄂菜行政主厨,现为北京五洲飘扬饮食文化传播集团餐饮策划/加盟店运营督导。兼任武汉好天地酒店策划顾问。
4 _4 ^# x3 X+ v5 S+ b) f, y! P原料:
& t* o* v; x0 F8 f2 Q猪大排1干克,士豆200克,炸蒜蓉100克。
: Q8 F5 x9 D, T& K/ l调料:
, W/ o3 P( M7 W# `6 wA料(盐25克,味精12克,鸡精10克,白糖8克,孜然粉5克,粮食酒150克)。香料(红曲米8克,糖色50克,桂皮、八角各15克，香叶4克，小茴香、干里香、草果各5克，山奈、香茅草、白芷、香草各3克,沙参15克,干尖椒200克,花椒50克,姜150克,香菜头100克,用油炒香的郫县豆瓣500克) , B料(孜然粉3克，盐、味精各2克,鸡粉5克) , 面包糠350克,盐3克、味精4克,鸡精2克,猪骨高汤5千克,色拉油2千克(约耗150克)。
, K0 o) C7 G# c3 M高汤制作配方:
5千克老鸡、1千克龙骨、150克姜、 100克大葱加20千克泉水 (或纯净水). - 起煲制4时,过滤成高汤约剩15千克。
制作方法:
+ A: [1 \6 f: k8 |3 y5 @7 Z2 c7 [(1 )将高汤加入香料熬60分钟,再加入A料调味,打渣后包入卤料包内,投回卤水中即成卤
% v1 O: s& C, ~6 `, p(2 )将大排冲净血水,水,入卤汤内卤30分钟,再入油锅内炸成金黄色,入蒸箱内蒸1小时至酥烂备用。
$ s6 Y! Z) e" R! i(3)土豆切小块,入油锅内炸至成熟,待金黄色时捞出,加入B料,拌匀放在器皿上,将大排盖在十豆上。
/ i4 c4 g' v7 s4 x  x(4 )锅内入油,将面包糠炸香沥净油,与炸蒜蓉拌入剩余调料一 起下锅炒香,撒在大排上,撒葱花即可。
关键:
卤水要反复卤制多次后才香,要小火慢卤,每次卤完后要打渣烧开。炸面包糠时要用小火,切不可炸糊。

等风归

旺销的菜品

都是输

师傅能在分享些么

春风化雨

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悲欢离合。

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半子多分享些好

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谢谢楼主，共同发展