& y7 O E- B2 L8 c
六合大排附高汤制作配方（武汉美食广场招牌菜品）
- x8 O# T" X+ }流行点:8 w: ?1 j3 f0 e J) s! U
此菜在武汉各家酒店克隆率很高，“六合大排" 是六合宴的招牌菜,厚重的木制托盘上托着撒上烤得金黄色的整块大排，一上 卓就觉得菜的分量很足. 造型很大气,大排肉质+分鲜嫩,下面还埋着酥软的土豆,吃起来酱香味浓郁,咸鲜微辣。0 ~& m) I- z8 ~4 H7 E
菜品提供:
7 l* E& F% ^& c2 G1 Y! _吴明辉,湖北省武汉市人，中国烹饪协会会员,东方美食学院高等酒店管理专业大专学历，曾在武汉小蓝鲸健康美食管理公司,武汉丽华园美食广场等酒店工作, 2002年至2003年在湖北嘉叶宾馆(三星级)担任热带雨林餐厅中厨主管, 2004年至2005年在西安民间餐饮娱乐有限公司担任鄂菜行政主厨,现为北京五洲飘扬饮食文化传播集团餐饮策划/加盟店运营督导。兼任武汉好天地酒店策划顾问。0 `* e% z, P- V+ S, r" a
原料:
7 k; z- P' Q# u' k/ v猪大排1干克,士豆200克,炸蒜蓉100克。1 p3 j& g* T4 R. k6 x8 H; k- S
调料:( M. S. X, _" r; A$ h# z4 }: _
A料(盐25克,味精12克,鸡精10克,白糖8克,孜然粉5克,粮食酒150克)。香料(红曲米8克,糖色50克,桂皮、八角各15克，香叶4克，小茴香、干里香、草果各5克，山奈、香茅草、白芷、香草各3克,沙参15克,干尖椒200克,花椒50克,姜150克,香菜头100克,用油炒香的郫县豆瓣500克) , B料(孜然粉3克，盐、味精各2克,鸡粉5克) , 面包糠350克,盐3克、味精4克,鸡精2克,猪骨高汤5千克,色拉油2千克(约耗150克)。# G, Y4 Q# ~7 s
高汤制作配方:$ r! O5 `6 R/ t0 L" E
5千克老鸡、1千克龙骨、150克姜、 100克大葱加20千克泉水 (或纯净水). - 起煲制4时,过滤成高汤约剩15千克。, ?* ~% k1 O. D6 `6 @) H( Y9 s/ ?
制作方法:& U8 F4 J9 W3 k+ N
(1 )将高汤加入香料熬60分钟,再加入A料调味,打渣后包入卤料包内,投回卤水中即成卤
+ q- I$ Q- W( f, o( q6 l(2 )将大排冲净血水,水,入卤汤内卤30分钟,再入油锅内炸成金黄色,入蒸箱内蒸1小时至酥烂备用。6 `( \, T1 U, _: S
(3)土豆切小块,入油锅内炸至成熟,待金黄色时捞出,加入B料,拌匀放在器皿上,将大排盖在十豆上。
; t9 ?) Q. h- v& c$ E4 h(4 )锅内入油,将面包糠炸香沥净油,与炸蒜蓉拌入剩余调料一 起下锅炒香,撒在大排上,撒葱花即可。
4 X% W* ^" s7 c3 X7 O$ u% K关键:
; O8 c: h1 d" U0 B. G卤水要反复卤制多次后才香,要小火慢卤,每次卤完后要打渣烧开。炸面包糠时要用小火,切不可炸糊。* E7 s& g! q6 s7 j: P# i
, P5 v+ q9 {, N0 j# V8 \ |
窥视卡
雷达卡
发表于 2023-4-9 19:30:47
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2023-4-11 17:33:23
