% [6 M9 \9 W3 [+ C六合大排附高汤制作配方（武汉美食广场招牌菜品）
/ j: R7 f$ y* J+ u5 [流行点:
9 p8 a, G$ z+ I: I8 Y1 q' V/ q# d" b此菜在武汉各家酒店克隆率很高，“六合大排" 是六合宴的招牌菜,厚重的木制托盘上托着撒上烤得金黄色的整块大排，一上 卓就觉得菜的分量很足. 造型很大气,大排肉质+分鲜嫩,下面还埋着酥软的土豆,吃起来酱香味浓郁,咸鲜微辣。
B& }7 ~. K3 g; ]6 ^菜品提供:
- A. g6 V' D" _8 w吴明辉,湖北省武汉市人，中国烹饪协会会员,东方美食学院高等酒店管理专业大专学历，曾在武汉小蓝鲸健康美食管理公司,武汉丽华园美食广场等酒店工作, 2002年至2003年在湖北嘉叶宾馆(三星级)担任热带雨林餐厅中厨主管, 2004年至2005年在西安民间餐饮娱乐有限公司担任鄂菜行政主厨,现为北京五洲飘扬饮食文化传播集团餐饮策划/加盟店运营督导。兼任武汉好天地酒店策划顾问。
. E, ]7 W7 _( z+ E; @% \, b原料:/ l; B' b6 ]7 j" n K* G! x
猪大排1干克,士豆200克,炸蒜蓉100克。
- X; o( h! S7 p! Y) g8 ?调料:- i" h3 i6 A) P9 V9 q3 H1 Y6 p
A料(盐25克,味精12克,鸡精10克,白糖8克,孜然粉5克,粮食酒150克)。香料(红曲米8克,糖色50克,桂皮、八角各15克，香叶4克，小茴香、干里香、草果各5克，山奈、香茅草、白芷、香草各3克,沙参15克,干尖椒200克,花椒50克,姜150克,香菜头100克,用油炒香的郫县豆瓣500克) , B料(孜然粉3克，盐、味精各2克,鸡粉5克) , 面包糠350克,盐3克、味精4克,鸡精2克,猪骨高汤5千克,色拉油2千克(约耗150克)。
" [+ `6 Z5 g- {" E" d! P) o高汤制作配方:
' Z. f& i' k" B5 v2 r x, H( X: x5千克老鸡、1千克龙骨、150克姜、 100克大葱加20千克泉水 (或纯净水). - 起煲制4时,过滤成高汤约剩15千克。8 s# x7 d7 p* X1 v( @) i9 [
制作方法:. _) c. q5 s$ x/ F) _# W7 D2 _
(1 )将高汤加入香料熬60分钟,再加入A料调味,打渣后包入卤料包内,投回卤水中即成卤/ L* p% s$ J/ r! `+ [* D8 m$ ~; \
(2 )将大排冲净血水,水,入卤汤内卤30分钟,再入油锅内炸成金黄色,入蒸箱内蒸1小时至酥烂备用。
1 b" W- ]. z4 f* n(3)土豆切小块,入油锅内炸至成熟,待金黄色时捞出,加入B料,拌匀放在器皿上,将大排盖在十豆上。
4 w5 G6 q" }" A(4 )锅内入油,将面包糠炸香沥净油,与炸蒜蓉拌入剩余调料一 起下锅炒香,撒在大排上,撒葱花即可。+ [. _9 [+ {6 P( }4 X3 I
关键:) k d9 K( r1 k
卤水要反复卤制多次后才香,要小火慢卤,每次卤完后要打渣烧开。炸面包糠时要用小火,切不可炸糊。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2023-4-9 19:30:47
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千斤顶
照妖镜
发表于 2023-4-11 17:33:23
