) ]2 L7 ^; F, O% x+ r# M A. S六合大排附高汤制作配方（武汉美食广场招牌菜品）
1 K. E' L5 ^! j- `4 f$ b( W, ^流行点:
5 U. S+ h; s0 l8 e/ h此菜在武汉各家酒店克隆率很高，“六合大排" 是六合宴的招牌菜,厚重的木制托盘上托着撒上烤得金黄色的整块大排，一上 卓就觉得菜的分量很足. 造型很大气,大排肉质+分鲜嫩,下面还埋着酥软的土豆,吃起来酱香味浓郁,咸鲜微辣。$ X/ x* Z$ u, r' K- t* | a2 n
菜品提供:
4 o/ H, e% I6 Q吴明辉,湖北省武汉市人，中国烹饪协会会员,东方美食学院高等酒店管理专业大专学历，曾在武汉小蓝鲸健康美食管理公司,武汉丽华园美食广场等酒店工作, 2002年至2003年在湖北嘉叶宾馆(三星级)担任热带雨林餐厅中厨主管, 2004年至2005年在西安民间餐饮娱乐有限公司担任鄂菜行政主厨,现为北京五洲飘扬饮食文化传播集团餐饮策划/加盟店运营督导。兼任武汉好天地酒店策划顾问。! O0 r7 k5 y N& t4 e
原料:4 }+ ? |& v$ }3 Y- q
猪大排1干克,士豆200克,炸蒜蓉100克。
. x: F; n+ U5 W5 p% ~+ P* M调料:$ g X4 J. b+ a0 f- a4 c
A料(盐25克,味精12克,鸡精10克,白糖8克,孜然粉5克,粮食酒150克)。香料(红曲米8克,糖色50克,桂皮、八角各15克，香叶4克，小茴香、干里香、草果各5克，山奈、香茅草、白芷、香草各3克,沙参15克,干尖椒200克,花椒50克,姜150克,香菜头100克,用油炒香的郫县豆瓣500克) , B料(孜然粉3克，盐、味精各2克,鸡粉5克) , 面包糠350克,盐3克、味精4克,鸡精2克,猪骨高汤5千克,色拉油2千克(约耗150克)。5 a( i4 _3 h) J
高汤制作配方:
6 P# n+ W, S+ ~7 Y3 g: r3 [5千克老鸡、1千克龙骨、150克姜、 100克大葱加20千克泉水 (或纯净水). - 起煲制4时,过滤成高汤约剩15千克。
! P+ Y7 U# l5 I3 e! l& v1 J制作方法:
1 n! s. @7 B* b7 Z. ?2 m(1 )将高汤加入香料熬60分钟,再加入A料调味,打渣后包入卤料包内,投回卤水中即成卤$ A3 ?8 {7 k! |3 ^0 c+ Z/ ?8 c
(2 )将大排冲净血水,水,入卤汤内卤30分钟,再入油锅内炸成金黄色,入蒸箱内蒸1小时至酥烂备用。
' T& \0 i4 O& I$ v7 {# U(3)土豆切小块,入油锅内炸至成熟,待金黄色时捞出,加入B料,拌匀放在器皿上,将大排盖在十豆上。3 A D* o# A0 d. D" M
(4 )锅内入油,将面包糠炸香沥净油,与炸蒜蓉拌入剩余调料一 起下锅炒香,撒在大排上,撒葱花即可。) R7 n, T' j0 s; S5 t5 _0 H" x
关键:
; P/ D2 a) D2 U( S- f& C! j, _9 u卤水要反复卤制多次后才香,要小火慢卤,每次卤完后要打渣烧开。炸面包糠时要用小火,切不可炸糊。6 ]! p* r# b' G6 k( N/ U3 y
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发表于 2023-4-9 19:30:47
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发表于 2023-4-11 17:33:23
