L, X5 w) b$ V5 x+ M六合大排附高汤制作配方（武汉美食广场招牌菜品）
! L, j& n S' @. u& ~9 L, u流行点:
% o' j6 Q$ n4 f5 q: G; D此菜在武汉各家酒店克隆率很高，“六合大排" 是六合宴的招牌菜,厚重的木制托盘上托着撒上烤得金黄色的整块大排，一上 卓就觉得菜的分量很足. 造型很大气,大排肉质+分鲜嫩,下面还埋着酥软的土豆,吃起来酱香味浓郁,咸鲜微辣。
$ J' ~% L6 `8 O菜品提供:, f' y- M6 X% O
吴明辉,湖北省武汉市人，中国烹饪协会会员,东方美食学院高等酒店管理专业大专学历，曾在武汉小蓝鲸健康美食管理公司,武汉丽华园美食广场等酒店工作, 2002年至2003年在湖北嘉叶宾馆(三星级)担任热带雨林餐厅中厨主管, 2004年至2005年在西安民间餐饮娱乐有限公司担任鄂菜行政主厨,现为北京五洲飘扬饮食文化传播集团餐饮策划/加盟店运营督导。兼任武汉好天地酒店策划顾问。1 p: l8 f0 D' J3 t% h6 z
原料:3 U( |7 T) q% U4 u9 F; Q7 {
猪大排1干克,士豆200克,炸蒜蓉100克。2 {. k: d" u& g( ~+ I+ F; s- |
调料:
. s( o, ^1 ?; G, E! d8 WA料(盐25克,味精12克,鸡精10克,白糖8克,孜然粉5克,粮食酒150克)。香料(红曲米8克,糖色50克,桂皮、八角各15克，香叶4克，小茴香、干里香、草果各5克，山奈、香茅草、白芷、香草各3克,沙参15克,干尖椒200克,花椒50克,姜150克,香菜头100克,用油炒香的郫县豆瓣500克) , B料(孜然粉3克，盐、味精各2克,鸡粉5克) , 面包糠350克,盐3克、味精4克,鸡精2克,猪骨高汤5千克,色拉油2千克(约耗150克)。
9 [1 H* N& Q- h9 k* j- M, n* c8 L高汤制作配方:
, t9 D) h- ? G+ J9 k5 P5千克老鸡、1千克龙骨、150克姜、 100克大葱加20千克泉水 (或纯净水). - 起煲制4时,过滤成高汤约剩15千克。
e! G( `5 T: W4 }; l4 [制作方法:# J! b2 S. U4 v' h% m% [& z* U
(1 )将高汤加入香料熬60分钟,再加入A料调味,打渣后包入卤料包内,投回卤水中即成卤
6 b# i! w; {' ], B0 R% k* Y& V(2 )将大排冲净血水,水,入卤汤内卤30分钟,再入油锅内炸成金黄色,入蒸箱内蒸1小时至酥烂备用。
" u" L; w' w; k. N) ?+ [(3)土豆切小块,入油锅内炸至成熟,待金黄色时捞出,加入B料,拌匀放在器皿上,将大排盖在十豆上。2 W1 i3 f! _5 k
(4 )锅内入油,将面包糠炸香沥净油,与炸蒜蓉拌入剩余调料一 起下锅炒香,撒在大排上,撒葱花即可。( j& Y+ b/ G" m. M
关键:
; ]: {/ z) L2 s) f6 R5 S卤水要反复卤制多次后才香,要小火慢卤,每次卤完后要打渣烧开。炸面包糠时要用小火,切不可炸糊。
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发表于 2023-4-9 19:30:47
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