2 v, S/ [3 t) _& W, f六合大排附高汤制作配方（武汉美食广场招牌菜品）
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此菜在武汉各家酒店克隆率很高，“六合大排" 是六合宴的招牌菜,厚重的木制托盘上托着撒上烤得金黄色的整块大排，一上 卓就觉得菜的分量很足. 造型很大气,大排肉质+分鲜嫩,下面还埋着酥软的土豆,吃起来酱香味浓郁,咸鲜微辣。6 q; O" @/ Q; K$ O! ]% ]6 x' m3 g8 k' X
菜品提供:% B/ l r+ Q9 |3 j* {
吴明辉,湖北省武汉市人，中国烹饪协会会员,东方美食学院高等酒店管理专业大专学历，曾在武汉小蓝鲸健康美食管理公司,武汉丽华园美食广场等酒店工作, 2002年至2003年在湖北嘉叶宾馆(三星级)担任热带雨林餐厅中厨主管, 2004年至2005年在西安民间餐饮娱乐有限公司担任鄂菜行政主厨,现为北京五洲飘扬饮食文化传播集团餐饮策划/加盟店运营督导。兼任武汉好天地酒店策划顾问。
3 w9 Q& z) N+ i7 I原料:/ f# r/ F( p4 u% ^
猪大排1干克,士豆200克,炸蒜蓉100克。
& e7 W# n7 ~! o- ^1 p! p0 y2 P0 m调料:4 Y0 O/ i# q7 ^) |" v0 @
A料(盐25克,味精12克,鸡精10克,白糖8克,孜然粉5克,粮食酒150克)。香料(红曲米8克,糖色50克,桂皮、八角各15克，香叶4克，小茴香、干里香、草果各5克，山奈、香茅草、白芷、香草各3克,沙参15克,干尖椒200克,花椒50克,姜150克,香菜头100克,用油炒香的郫县豆瓣500克) , B料(孜然粉3克，盐、味精各2克,鸡粉5克) , 面包糠350克,盐3克、味精4克,鸡精2克,猪骨高汤5千克,色拉油2千克(约耗150克)。( m2 L/ A5 |4 u. s
高汤制作配方:
. `3 e# {; i: G$ d: Z5千克老鸡、1千克龙骨、150克姜、 100克大葱加20千克泉水 (或纯净水). - 起煲制4时,过滤成高汤约剩15千克。
7 k- h; I4 P' ?2 ^制作方法:
$ U; S; N# N: M(1 )将高汤加入香料熬60分钟,再加入A料调味,打渣后包入卤料包内,投回卤水中即成卤9 L) O1 ^; o w5 C& ?- F* Z, j
(2 )将大排冲净血水,水,入卤汤内卤30分钟,再入油锅内炸成金黄色,入蒸箱内蒸1小时至酥烂备用。6 J" N: u- f1 h; e0 q$ z( R5 S1 x
(3)土豆切小块,入油锅内炸至成熟,待金黄色时捞出,加入B料,拌匀放在器皿上,将大排盖在十豆上。) s1 f$ ?1 Y" d: r) K1 k; C
(4 )锅内入油,将面包糠炸香沥净油,与炸蒜蓉拌入剩余调料一 起下锅炒香,撒在大排上,撒葱花即可。
+ O" F2 q7 k9 M' V( Y& ?+ p关键:
% X9 c- [3 d; D卤水要反复卤制多次后才香,要小火慢卤,每次卤完后要打渣烧开。炸面包糠时要用小火,切不可炸糊。
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发表于 2023-4-9 19:30:47
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