9 x# J* e* m0 U3 c, E3 P5 c六合大排附高汤制作配方(武汉美食广场招牌菜品)
1 v. J- O: y9 T# i流行点:8 a! k+ V) Z( d& @
此菜在武汉各家酒店克隆率很高,“六合大排" 是六合宴的招牌菜,厚重的木制托盘上托着撒上烤得金黄色的整块大排,一上 卓就觉得菜的分量很足. 造型很大气,大排肉质+分鲜嫩,下面还埋着酥软的土豆,吃起来酱香味浓郁,咸鲜微辣。
m" E. }# V5 m5 X) X8 v菜品提供:9 K1 v4 e4 h$ N/ l1 ?
吴明辉,湖北省武汉市人,中国烹饪协会会员,东方美食学院高等酒店管理专业大专学历,曾在武汉小蓝鲸健康美食管理公司,武汉丽华园美食广场等酒店工作, 2002年至2003年在湖北嘉叶宾馆(三星级)担任热带雨林餐厅中厨主管, 2004年至2005年在西安民间餐饮娱乐有限公司担任鄂菜行政主厨,现为北京五洲飘扬饮食文化传播集团餐饮策划/加盟店运营督导。兼任武汉好天地酒店策划顾问。
: t3 W* ]) U+ T. t3 @, O原料:
5 R0 X/ Z; n5 @2 h, p, M猪大排1干克,士豆200克,炸蒜蓉100克。5 \ M: Q P p! X# q/ A4 H
调料:3 K3 @( ^) f4 u: L& s
A料(盐25克,味精12克,鸡精10克,白糖8克,孜然粉5克,粮食酒150克)。香料(红曲米8克,糖色50克,桂皮、八角各15克,香叶4克,小茴香、干里香、草果各5克,山奈、香茅草、白芷、香草各3克,沙参15克,干尖椒200克,花椒50克,姜150克,香菜头100克,用油炒香的郫县豆瓣500克) , B料(孜然粉3克,盐、味精各2克,鸡粉5克) , 面包糠350克,盐3克、味精4克,鸡精2克,猪骨高汤5千克,色拉油2千克(约耗150克)。* i6 |' N, e8 l, `, Z3 i# }
高汤制作配方:
. }, A" s: b7 b u. L0 L5千克老鸡、1千克龙骨、150克姜、 100克大葱加20千克泉水 (或纯净水). - 起煲制4时,过滤成高汤约剩15千克。
- |4 U5 ~& W; P! {% \1 N制作方法:
) Q% S7 {% T M o) X3 T5 X(1 )将高汤加入香料熬60分钟,再加入A料调味,打渣后包入卤料包内,投回卤水中即成卤3 |0 J4 \, e7 N0 w; ~4 p7 S
(2 )将大排冲净血水,水,入卤汤内卤30分钟,再入油锅内炸成金黄色,入蒸箱内蒸1小时至酥烂备用。2 q; b7 a/ R( E' h
(3)土豆切小块,入油锅内炸至成熟,待金黄色时捞出,加入B料,拌匀放在器皿上,将大排盖在十豆上。 l% o# J3 D9 m) j- H+ x
(4 )锅内入油,将面包糠炸香沥净油,与炸蒜蓉拌入剩余调料一 起下锅炒香,撒在大排上,撒葱花即可。4 e/ w6 t$ g! V! ?; z( G; E9 d
关键:& G) @4 C. O7 i# S
卤水要反复卤制多次后才香,要小火慢卤,每次卤完后要打渣烧开。炸面包糠时要用小火,切不可炸糊。5 Q7 e6 J) R: g. f9 D; I
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