. t5 {" B# f9 f" o" N: A& o六合大排附高汤制作配方（武汉美食广场招牌菜品）* {5 X- V. p6 V# n
流行点:( g$ ]* w5 A( i9 t
此菜在武汉各家酒店克隆率很高，“六合大排" 是六合宴的招牌菜,厚重的木制托盘上托着撒上烤得金黄色的整块大排，一上 卓就觉得菜的分量很足. 造型很大气,大排肉质+分鲜嫩,下面还埋着酥软的土豆,吃起来酱香味浓郁,咸鲜微辣。+ n" q' S# k3 k. m& @2 z f- E
菜品提供:0 Z. L* O- h) w! @
吴明辉,湖北省武汉市人，中国烹饪协会会员,东方美食学院高等酒店管理专业大专学历，曾在武汉小蓝鲸健康美食管理公司,武汉丽华园美食广场等酒店工作, 2002年至2003年在湖北嘉叶宾馆(三星级)担任热带雨林餐厅中厨主管, 2004年至2005年在西安民间餐饮娱乐有限公司担任鄂菜行政主厨,现为北京五洲飘扬饮食文化传播集团餐饮策划/加盟店运营督导。兼任武汉好天地酒店策划顾问。. X9 H8 s4 b4 e4 [1 T- k, |+ C+ T
原料:
7 z" k( Q) a$ X2 I, u* l猪大排1干克,士豆200克,炸蒜蓉100克。% t5 u% _& V: a% D" q5 `4 z/ D
调料:
4 x- i- a- X4 e& t# d% ?4 r2 TA料(盐25克,味精12克,鸡精10克,白糖8克,孜然粉5克,粮食酒150克)。香料(红曲米8克,糖色50克,桂皮、八角各15克，香叶4克，小茴香、干里香、草果各5克，山奈、香茅草、白芷、香草各3克,沙参15克,干尖椒200克,花椒50克,姜150克,香菜头100克,用油炒香的郫县豆瓣500克) , B料(孜然粉3克，盐、味精各2克,鸡粉5克) , 面包糠350克,盐3克、味精4克,鸡精2克,猪骨高汤5千克,色拉油2千克(约耗150克)。3 W3 [, U# ]6 B8 D- T! ^$ R
高汤制作配方:
$ ?- ]5 M, s. G5千克老鸡、1千克龙骨、150克姜、 100克大葱加20千克泉水 (或纯净水). - 起煲制4时,过滤成高汤约剩15千克。
! ]# K7 Q. n9 U1 _' A7 w4 g6 D制作方法:8 t% P, O' ?: V* `. B8 {/ j
(1 )将高汤加入香料熬60分钟,再加入A料调味,打渣后包入卤料包内,投回卤水中即成卤
8 U/ r7 ?: [+ w: G3 g- K(2 )将大排冲净血水,水,入卤汤内卤30分钟,再入油锅内炸成金黄色,入蒸箱内蒸1小时至酥烂备用。
+ K4 G1 y# G0 |(3)土豆切小块,入油锅内炸至成熟,待金黄色时捞出,加入B料,拌匀放在器皿上,将大排盖在十豆上。
& [6 ^4 a$ h, J1 R(4 )锅内入油,将面包糠炸香沥净油,与炸蒜蓉拌入剩余调料一 起下锅炒香,撒在大排上,撒葱花即可。
& |: p9 @# a# u7 d& B关键:5 J& e B6 m8 r- U) D% c1 }
卤水要反复卤制多次后才香,要小火慢卤,每次卤完后要打渣烧开。炸面包糠时要用小火,切不可炸糊。: ?# u. e7 K' c+ e& f2 w
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发表于 2023-4-9 19:30:47
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