钵钵鸡附鲜香辛辣汁配方基础汁配方（石家庄酒店特色凉菜）

半子

钵钵鸡附鲜香辛辣汁配方基础汁配方（石家庄酒店特色凉菜）
味型:
辛香麻辣味。
主料:
清水煮好的三黄鸡块200克,卤鸡胗100克,熟去骨凤爪100克。配料:
竹笋丝100克,熟芝麻20克,香葱段20克。
调料:
鲜香辛辣汁130克,红油5克。
鲜香辛辣汁配方:
配料:
1、八角15克,山奈15克,桂皮15克,香叶10克,南姜10克,香菜50克,姜葱各25克,小米辣20克,鸡汤1000克,洋葱末15克。
2、 基础汁900克,黎红牌鲜花椒油30克。
制作:
锅下鸡汤,下配料1.,小火敖30分钟至出味,打尽渣子.放入基础汁900克烧开,加入鲜花椒油即成。
基础汁配方(可调制大约6000毫升) :
原料:
西芹200克,胡萝卜200克,香菜(连根)50克,香葱50克,洋葱50克,姜50克,干香菇蒂50克。
调料:
美极鲜味汁400毫升,鸡粉150克.,冰糖250克,生抽600毫升,鱼露100毫升,老抽50毫升,胡椒粉10克，清水5000克。
1、将西芹、洋葱和胡萝卜洗净,切成滚刀块,香葱切段,姜用刀拍散备用。
2、炒锅中放入少许油,烧热后将西芹、香菜、胡萝卜、洋葱姜和香葱放入,小火煸炒出香味。
3、把炒好的蔬菜和泡好的干香菇蒂一 起放入汤锅中,加入清水大火烧沸。然后转小火煮制约10分钟,将蔬菜捞出,保留蔬菜汤待用。
4、在蔬菜汤中加入美极鲜味汁、鸡粉、冰糖、鱼露、生抽、老抽、胡椒粉,再次用大火烧沸即可。
厨房里,海鲜豉汁是用途最广的一种基础调味汁水,蒸鱼、白灼、油泼等菜式都会用到。目前,很多调味品牌都出了成品海鲜豉汁。口味稳定但用多了就少了个性。自制豉油汁可以降低成本,同时“峨嵋小镇” 的大厨郝瑞琪和陈自刚将海鲜豉汁作为基础汁,将其延伸应用.调出更多的适合自己厨房的味汁,这样做不但方便出品口味统一, 而且还加快了上菜速度。
附注:
添加剂品牌:
(1 )澳宴奇-鲜香王--油脂粉末
(2)奥宴奇--罂粟灭活精油
制作方法:
(1 )将竹笋丝入碗垫底,将三黄鸡块、鸡胗、凤爪均匀地摆在上面,淋上辛辣味汁,淋上红
( 2)将熟芝麻散上,放上香葱段即可。
制作关键:
鸡胗和凤爪都入白卤水煮,要保持鸡的鲜嫩。

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