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三圆羊肉锅（附香料包配方）
: d$ I- o& v4 G+ l8 h: w' k创意点:
, ~7 Y0 c Y4 t+ i几乎每家酒店都有用羊肉烹制的菜着,关键是祛除膻味。三圆羊肉是指羊肉与鸽蛋、红枣和莲子一起入菜,既能除异味又有滋补作用,所以特别受欢迎，- -度成为我们店销量最好的明星菜"
8 J0 d" w( J8 B* i% ]/ w介绍:
. W2 }3 w5 y0 s' l& W参与过多家酒店开业前期的筹备工作，对市场定位、经营策略、成本控制、服务理念等方面积累了丰富的经验。8 M5 a0 x$ {: s$ [4 G
介绍:6 B9 u) s U3 D; j0 e$ a
这道三园羊肉在我们酒店卖火了,因为羊肉是冬季进补的首选食材,加上独特的祛腥方法,让食客都爱上了它。我总结了-下烹羊肉的经验,把它分为了五步。.
" n* f* v: Z4 M5 C' q1 ] F第一步:二锅头煸香:
1 Z; d3 h/ i" h: o二锅头是高度酒的代表 ,用它祛除腥味有不错的效果。做法是先将400克左右的羊肉用50克的高度酒在油锅中煸香,就达到了第一步的祛腥效果。
( v' ?& J1 l. q# B0 V( e第二步:萝卜钻孔吸膻味:
# V1 ?( j& S5 |6 r- b将煸好的羊肉入锅中烧熟,此时可以放入钻孔的萝卜与羊肉-起煮,或者放入几粒绿豆,都可以将羊肉的擅味吸走。
0 F; ]( d% b7 M7 u% K第三步:香料不能少:
- l# G8 o% f' E9 i" s Z祛除羊肉的腥擅味是最传统的方法,但是很多厨师比例不正确,投放的香料数量不是多就是少,煮出来的羊肉有股药味。3 j- u4 P8 r5 V3 }
第四步:二次加热保温:
# W b# g: H; |' w9 w羊肉变涼后,腥膻味非常大,所以做好保温工作是防止腥膻的一个好办法。首先选择保温的盛器,例如沙煲、铜盆、纸火锅、扣盘等，上桌时也可以令温度保持在80C ,不沸腾时最好。最好在上桌时二次加热,还可以继续收汁,使汤汁更浓稠。) z9 r7 i2 I+ R
第五步:锅底铺大葱:- K# a# [+ f4 G: B5 W! j# R
锅底铺层用酱油編入味的大葱,不仅防止二次加热时糊锅,还具有浓郁的葱香味能进一步的祛除腥膻味。
+ G% G: b! u% d" b: B点评:0 t7 I7 b1 D0 ?
美极鲜味汁可祛除羊肉残余的少许腥味,点上酒精炉为羊肉加温, 持续散发出鲜味可使菜品.特久留香。
. z. [# r+ V$ D7 e2 V; S% l8 R! @: x6 D$ [原料:) W J1 t, _, @5 c
羊肉400克，鸽蛋、红枣、莲子各20克。
, l0 {4 A. z- |) `$ v! M) _, W调料:
q& p6 ~% m* x香料包1个,美极鲜味汁、生抽、萝卜大葱各20克,二锅头酒50克,老抽10克,美极鲜鸡粉、鲜辣粉、盐、胡椒粉、白砂糖各5克,色拉油40克。
9 [, r. x- r2 V+ {香料包配方:
; f% k1 I+ A, G: E) f4 L; z# X) s) \% ~党参、淮山各5克,茴香、花椒、罗汉果、白蔻、沙姜各10克。
( K4 `7 D/ H" ?! a" e6 c% {制作方法:
; m. ~; j/ Z2 c# u" q+ o R. t( 1 )将红枣、莲子和鸽蛋分别煮熟,鸽蛋去壳备用。6 w- l( a4 D; U& L) _5 B- M
( 2)羊肉砍成小块,下锅加二锅头酒煸香,再加500克水慢火烧熟,放萝卜吸膻味,然后将汤料分离.
! [2 O4 N! x& p: ?- [& k* Y(3 )将香料包、300克水放进羊肉中煲入味,再调入老抽、生抽、鲜辣粉、盐、胡椒粉和白砂糖,用美极鲜味汁、美极鲜鸡粉和剩余调料调味,将羊肉连汤-起装入铺有编好大葱的锅中，.上面摆放红枣莲子和鸽蛋即可。
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发表于 2023-2-2 13:49:34
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