菌味浓郁菌汁羊扒附菌汁制法（南航饭店精品菜）

半子

菌味浓郁菌汁羊扒附菌汁制法（南航饭店精品菜）
特点:菌味浓郁。
亮点:
借鉴西餐手法,用浓厚的菌汁香气突出新疆羊肉的美味。
点评:
在腌制羊抄时也可加点菌汁,会更加入味。
原料:
羊扒500克。
调料:
葱5克,蒜5克,姜5克，蚝油10克,老抽5克,盐5克,味精4克，白糖4克,鸡精4克，上汤200克,菌汁200克。
菌汁制法:
干黑虎掌菌800克、干松茸菌800克、干茶树菇600克洗净沙子后(不能用水泡太久,否则会流失掉菌香味)入上汤8000克,大火烧开,小火煲4小时,余汤约3千克,只取菌香原味,不必加其他调味品。煲汤用的菌可滤出用来制作"什锦汤”等菜品。此菌汁平均到一份菜成本约40元,也可用其他菌类熬制,可视酒店情况而定。
制作方法:
( 1 )先将羊扒|改刀后用木锤拍松，入香芹碎、胡萝卜碎、香菜梗碎、洋葱碎、青椒碎、料酒腌制2小时,将蔬菜碎抹干净后再入少许蛋清、生抽、盐、生粉上浆腌制半小时,入七成热油锅中炸约40秒捞出沥油。
( 2 )锅留底油,入葱、姜、蒜炒香，下入炸好的羊扒，再下上汤、菌汁及其余调料,大火烧开,小火收汁,勾芡即可(整个过程约6-7分钟)。

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至尊灬雷

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