只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 2924|回复: 58
收起左侧

骨里香熟食卤味系列万能卤水配方(合作厨校购进技术)

  [复制链接]

65

回帖

1万

贡献

12万

钻石

超级版主

Rank: 20Rank: 20Rank: 20Rank: 20

积分
47325

平台版主

发表于 2022-11-22 16:46:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20221122164510.jpg 4 E  ?1 N% O+ c
骨里香熟食卤味系列万能卤水配方(合作厨校购进技术)) X" `+ X8 A9 u7 |. \
特点:
4 \7 S+ {$ c3 v/ F此卤水采用二二十几味精选药料,操作简单.药料易购,同时采用了若干新型调料.成品香气馥郁,色泽纯正。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄膀、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。
9 F6 J( T  y6 J$ B% o卤水使用及保管注意事项:0 V; H$ W1 p' r& g
卤汤的使用:  l4 O  ~! \; q( \. R
要专卤专用,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、兔猪肉、猪心、猪舌、蹄花为-类卤汁:鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类; (辛辣味较重)豆制品,藕则为一次性卤水。 (含淀粉较多易变质),肠、肚为-类囯汁(腥味较重)。
2 W8 U! D" i, O/ T卤汤的保管/ g* \. q$ f) W* K: g
每次卤后捞起佐料,除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少,只需要卤汤- 一部分。 卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汤变酸。$ @( \( p  f: W7 }
老卤的利用:* u& D* K1 G( C, J! J
老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入,在彼此交互作用下,原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中,积淀成鲜美醇厚的“老卤” , 时间越长,老卤的香味也越来越浓,对食品的影响也就越来越好。每次烧卤撇去浮沫, 适当补充盐、糖及香料,并用多层纱布滤去杂质, 保持卤汁澄清。
- O5 n2 e* M: U5 m$ ^1 [: {" E调制卤汤:; Y2 G: E8 h0 [
将所有香料打碎(大颗粒).装入纱布袋中 ,扎紧袋口,如果没有老鹵水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克.加清水10干克,大火烧开后.转小火敖制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
# }; @: ~& L; M糖色制法:; n" U  P) ?  U" i: {
将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。
0 O1 l; }& c( h专用香料配方:( _, P# j) P7 f
肉桂65克,丁香45克.花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒( -种野山椒) 65克山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克
9 ~- s; O: }  K6 f5 \1 f' ~卤制流程:
- _8 [8 @* _  g( m( 1)腌制:
+ M* @( z% V( I$ `1 x8 }" o) h各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低.,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中) , 加入洗净的原料进行腌制。1 \( q% X8 G+ M9 R" C3 U+ ]
大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬天0 - 20度时,腌制12小时左右,春天20 -30度,腌制8个小时左右,夏天30 - 40度时,腌制6小时左右。: j& S3 W, f( \( O2 M6 z
小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。. k5 ~3 X4 U1 j. O/ X6 |2 E! ^
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐,加入亚硝酸钠( 10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入 虽不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制。冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右, 夏天腌制5 - 6小时。
5 x4 p( Z5 ^. T& ]& K% ~2 w肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。
. M! o; s. j4 O: k* K1 |9 B鸡爪类则修整清洗.腌制2小时,入150度油中炸制20秒,然后进行卤制。
; [6 V2 T! V1 v腌制水需偏咸.必须每天更换.不可重复使用。
2 {7 z( R2 h$ `8 Y, g/ G(2)出水:
! w) W4 N$ d! H5 J, R难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10 - 15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。
' i8 u/ g3 d5 K/ c" z* y: G  m, f7 U(3 )卤制(以30斤原料为例)+ v0 |* Z/ z( N: Z/ L
洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒200克、超级鲜味王4克.博邦酱香王香辛料5克,博邦8610鸡膏3克,盐酌量,煮5 - 10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10 - 15分钟后捞出即成。- O2 i: I2 i/ Q; [; F/ w
(4)上色:
3 D, L0 Y/ G( j: A- m$ {7 S取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上-层即可。
$ V! R0 k. @  v4 M' c' J(5)卤菜的保管方法:
# I0 J8 l. N8 X. F; O用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放) , 第二天拿出用6 - 7成开的油用刷子刷一-层 .然后刷上-层香油。
9 k% @- ]4 d: h8 L3 J5 s( p, `4 k4 b& [) R
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

144

回帖

29

贡献

80

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
174
发表于 2022-11-25 15:44:56 | 显示全部楼层
感谢天下厨师
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

125

回帖

12

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
139
发表于 2022-12-3 11:19:21 | 显示全部楼层
支持一下
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

175

回帖

43

贡献

160

钻石

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
250
发表于 2022-12-4 15:47:55 | 显示全部楼层
半子中国好厨师!~
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

135

回帖

20

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
161
发表于 2022-12-7 15:23:22 | 显示全部楼层
半子中国好厨师!~
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

184

回帖

39

贡献

78

钻石

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
232
发表于 2022-12-8 11:20:03 | 显示全部楼层
求卤配方
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

127

回帖

16

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
149
发表于 2022-12-8 12:54:52 | 显示全部楼层
自己先做来试试
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

104

回帖

11

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
124
发表于 2022-12-9 14:01:22 | 显示全部楼层
回帖就行真棒
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

116

回帖

17

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
134
发表于 2022-12-10 11:40:45 | 显示全部楼层
好美味
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

115

回帖

13

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
129
发表于 2022-12-11 10:53:59 | 显示全部楼层
强大的配方
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2023-12-11 10:01 , Processed in 0.158667 second(s), 28 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表