骨里香熟食卤味系列万能卤水配方（合作厨校购进技术）

半子

骨里香熟食卤味系列万能卤水配方（合作厨校购进技术）
特点:
4 \7 S+ {$ c3 v/ F此卤水采用二二十几味精选药料,操作简单.药料易购,同时采用了若干新型调料.成品香气馥郁,色泽纯正。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄膀、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。
9 F6 J( T  y6 J$ B% o卤水使用及保管注意事项:
卤汤的使用:
要专卤专用,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、兔猪肉、猪心、猪舌、蹄花为-类卤汁:鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类; (辛辣味较重)豆制品，藕则为一次性卤水。 (含淀粉较多易变质),肠、肚为-类囯汁(腥味较重)。
2 W8 U! D" i, O/ T卤汤的保管
每次卤后捞起佐料,除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少,只需要卤汤- 一部分。 卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汤变酸。
老卤的利用:
老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入,在彼此交互作用下,原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中,积淀成鲜美醇厚的“老卤” , 时间越长,老卤的香味也越来越浓,对食品的影响也就越来越好。每次烧卤撇去浮沫, 适当补充盐、糖及香料,并用多层纱布滤去杂质, 保持卤汁澄清。
- O5 n2 e* M: U5 m$ ^1 [: {" E调制卤汤:
将所有香料打碎(大颗粒).装入纱布袋中 ,扎紧袋口,如果没有老鹵水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克.加清水10干克,大火烧开后.转小火敖制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
# }; @: ~& L; M糖色制法:
将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。
0 O1 l; }& c( h专用香料配方:
肉桂65克，丁香45克.花椒65克,小茴香65克,大茴香65克，丁椒( -种野山椒) 65克山奈45克，良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克
9 ~- s; O: }  K6 f5 \1 f' ~卤制流程:
- _8 [8 @* _  g( m( 1)腌制:
+ M* @( z% V( I$ `1 x8 }" o) h各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低.,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中) , 加入洗净的原料进行腌制。
大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬天0 - 20度时,腌制12小时左右,春天20 -30度,腌制8个小时左右,夏天30 - 40度时,腌制6小时左右。
小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐,加入亚硝酸钠( 10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入 虽不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制。冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右, 夏天腌制5 - 6小时。
5 x4 p( Z5 ^. T& ]& K% ~2 w肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。
. M! o; s. j4 O: k* K1 |9 B鸡爪类则修整清洗.腌制2小时,入150度油中炸制20秒,然后进行卤制。
; [6 V2 T! V1 v腌制水需偏咸.必须每天更换.不可重复使用。
2 {7 z( R2 h$ `8 Y, g/ G(2)出水:
! w) W4 N$ d! H5 J, R难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10 - 15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。
' i8 u/ g3 d5 K/ c" z* y: G  m, f7 U(3 )卤制(以30斤原料为例)
洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒200克、超级鲜味王4克.博邦酱香王香辛料5克,博邦8610鸡膏3克,盐酌量,煮5 - 10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10 - 15分钟后捞出即成。
(4)上色:
3 D, L0 Y/ G( j: A- m$ {7 S取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上-层即可。
$ V! R0 k. @  v4 M' c' J(5)卤菜的保管方法:
# I0 J8 l. N8 X. F; O用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放) , 第二天拿出用6 - 7成开的油用刷子刷一-层 .然后刷上-层香油。
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夜、太美

感谢天下厨师

朝阳少年我的心r

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毒饮

半子中国好厨师！~

、|卟离。

半子中国好厨师！~

毫无交集。

求卤配方

油条老大

自己先做来试试

w逆光而行a

回帖就行真棒

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素子

强大的配方