面鱼鳝段附老油红汤制作（保定酒楼招牌菜品）

半子

面鱼鳝段附老油红汤制作（保定酒楼招牌菜品）
卖点:
面鱼筋道,鳝段鲜香,麻辣酸味并存,风味突出。
原料:
去骨鳝鱼段400克,熟面鱼150克,青红椒条40克,洋葱丝20克,野山椒困3 0克。
调料: .
A料(鸡精10克，味精5克,老陈醋40克,盐3克,香油5克,藤椒油10克,胡椒粉2克) , 料酒、香菜、泡姜丝、泡菜丝各10克，艺麻油20克,老油红汤750克,葱油75克,面粉30克，色拉油50克，青、红小米椒圈、鲜青花椒各15克。
老油红汤:
锅入熟菜子油2500克,烧至四成热，入角、白豆蔻各10克，茴香、草果、桂皮、山柰各8克，丁香、灵草各5克,蒜子、老姜、香芹段、大葱段、香菜头、洋葱块各50克炸香,将锅端离火口,凉到三成热时再上火,入郫县豆瓣500克,泡椒末250克炒干水分至出色出香,入高汤12.5千克,小火熬3 0分钟即可。
制作方法:
( 1 )鳝段加面粉洗净。
( 2 )锅入色拉油烧热,入鳝段爆炒1分钟,烹入料酒，下泡菜丝、泡姜丝、野山椒圈、 青红椒条、洋葱丝炒香,入老油红汤、面鱼,中火烧2分钟。入A料调味,倒入钵内。
(3 )净锅上火,入葱油烧至四成热,入小米椒圈、青花椒炝香,出锅淋在钵内，点芝麻油,撒上香菜即可。
熟面鱼:
将面粉500克、鸡蛋清1个,加水揉成面团,制作成小鱼形,用开水煮熟捞出,过凉水备用。也可将上述原料调成水面团,用筷子赶面泥入沸水锅煮熟后过凉水备用。

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