虾兵蟹将附自制醉汁配毗（江苏会所特色菜品）

半子

虾兵蟹将附自制醉汁配毗（江苏会所特色菜品）
亮点:
这款秘制醉汁,最大的特色就是加大白酒和花雕酒的用量,突出酒香味,然后还增加了陈皮为的是突出清香味,使醉汁变成新味型。
酒店介绍:
会所座落在江苏吴江绸都- -盛泽的镜湖中央,是曲桥相连的苏州园林式的建筑,典型的水乡精品缩影。会所装修体现的是丝绸文化的中式韵味,菜肴更加追求的是别出心裁的私家菜着,无论是盛器、原料、 口味等等,都融合了独特的思路和手艺。全店共有1000平米的营业面积,餐位100余个，日营业额高达3万。会所实施会员制，会员享受 用小皮箱盛放的专属餐具。
原料:
太湖毛蟹、小河虾子各250克。
调料:
自制醉汁870克,白酒60克,花雕酒200克,味精20克，葱、姜各10克。
自制醉汁配毗:

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制作方法:
( 1 )毛蟹、河虾子分别冲洗干净,然后用50克白酒浸泡,河虾浸泡10分钟,蟹子浸泡20分钟。
( 2)将自制醉汁搅拌均匀后.用小火熬制10小时,停火后加入味精、葱姜调味,然后放凉，最后下入剩余白酒和花雕酒搅拌均匀。
( 3 )把浸泡过白酒的毛蟹、河虾取出,放入醉汁中浸泡,其中河虾浸泡10小时,蟹子需浸泡48小时。
关键:
1、由于河虾和毛蟹的质地不同(毛醒的皮比较厚)所以两者浸泡的时间也不尽相同。当然浸泡的时间不宜过长,否则会导致肉质很咸,还会令其不香。
2、熬制醉汁的火候是制作的关键。其他酒店即使知道我们调料的比例,也熬不出我们的味道,那是因为不知道如何控制火候。我们店用的是小煤灶,并且以中心火为主,熬醉汁全程都使用小火,火候的大小如同硬币一般大。 熬制过程不要烧开,表面平静不翻滚冒泡,时间为10小时,醉汁熬好后,放凉加入葱、姜味精和酒。
3、这道菜还有个秘岌,就是原料中的毛蟹、河虾、葱姜都必须时时刻刻用干毛巾抹干,保证不带一滴水,否则会影响菜品口味。

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