牙片鱼头王附自制鱼高汤制法（武汉酒店创新菜品）

半子

牙片鱼头王附自制鱼高汤制法（武汉酒店创新菜品）
卖点:
此菜运用了荆沙酱作为调味品,融入了荆沙菜的口味,汤汁红亮、酱香味浓郁。
原料:
鲽鱼头1干克,鱿鱼1干克,豆腐300克,金针菇100克。
调料:
青红杭椒20克,荆沙酱100克,料酒、盐;醋各3克,葱姜汁、白糖各5克,味精10克,辣妹子、葱段、姜末、蒜子、白酒各50克,猪油150克,色拉油50克,自制鱼高汤1千克。
自制鱼高汤制法:
此汤实为鱼高汤,将鱼架500克与猪油100克炒香,放入生姜片50克,加入清水1500克，大火烧开,小火煮3 0分钟至汤汁浓稠即可。
制作方法:
(1)将鱿鱼先宰杀治净,取净鱼肉漂尽血水,剁成蓉,调成鱼蓉(按照500克鱼蓉、10克盐300-350克清水、4克生粉、2个蛋清50克熟猪油的比例调制) ,
将鱼蓉打上劲后,入60水中永成鱼元待用。
( 2 )将鱼头用盐、料酒、醋、葱姜汁腌制15分钟后去腥味。净锅上火，下人猪油,烧至六成热时下入鱼头煎至两面金黄。
( 3 )将色拉油50克烧热,倒入蒜子炒香,放入荆沙酱炒制,再放入鱼头,淋白酒稍烹,加自制鱼高汤,煮浓至熟。
(4 )将豆腐、金针菇垫底,装入鱼头,用鱼丸围边即可。
关键:
1.制作鱼元的比例要恰当，鱼肉先漂水半小时 ,打成鱼蓉,搅拌上劲,将鱼蓉静置30分钟,挤成鱼元,下入温水中汆制成熟,水温不超过80C.
2.鱼头烹制时一定要加入料酒去腥味,煎制时一定要用猪油,这样有利于去除腥味。

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