珍菌鳜鱼附自制浓汤配料及吊制（江苏公司创新菜）

半子

珍菌鳜鱼附自制浓汤配料及吊制（江苏公司创新菜）
成本分析:
养殖鳜鱼批发价为30元/ 500克,配料约为5. 5元,调料约为3. 5元，合计约39元/ 500克
卖点:
借鉴宫廷菜的做法,用醇厚的浓汤调出金汤,还渗透着干贝汁、火腿汁的香味,鱼片入口滑嫩,别具滋味。
原料:
鳜鱼1条(重约600克) , 珍菌(滑子菇55克，老人头菌15克,鸡枞菌45克,小白菇60克) ,枸杞10克,法香4枝。
调料:
A料(盐、味精各5克，干淀粉15克，蛋清1个) , B料(盐2克,味精5克，白糖3克) , C料(盐、白糖各3克,味精10克,鸡油30克,干贝汁、火腿汁各50克)，自制浓汤500克,湿淀粉20克。
自制浓汤配料及吊制:
1、分别将净老母鸡2500克,净老鸭1500克去头、尾、爪,剁成重约200克的块,永净血水,捞出放入汤桶中。
2、分别将猪腔骨2千克,去皮肘子1500克洗先净。剁成大块,入沸水中余透,捞出放入汤捅中,加清水25千克,小火煮6-8小时。然后大火烧开,保持沸腾状态1.5小时,离火放凉,去掉浮油脚可(约得浓汤15千克)。
制作方法:
(1)将鳜鱼宰杀治净，切下头、尾,取净肉,片成大片,加A料上浆,腌渍10分钟,入沸水中汆熟,捞出控水。
(2)将鱼头、鱼尾洗净,入沸水中汆透,捞出控水,摆拉盘中;将珍菌分别洗净,入沸水中氽透,捞出控水。
( 3 )锅入自制浓汤300克烧开,入B料调味,入珍菌煨3分钟入味,捞出放入盘内,放上鱼片
(4 )另起锅,入自制浓汤200克烧开,入C料调味,用湿淀粉勾二流芡,出锅浇在鱼片上,撒上枸杞子,用法香点缀即可。