肥肠鱼附底料的制作（南京酒店特色菜品）

半子

肥肠鱼附底料的制作（南京酒店特色菜品）
点评:
底料里放入了海鲜酱、香辣酱等调料 ,口味上就比较鲜美绵软,不是那么冲。在制作底料时,建议先用油把香料炸-下,再放入豆瓣、香辣酱等调味料,这样可以炸掉香料的药味。另外,我认为鱼片同肥肠同烧5分钟时间有些长,鱼片可后放,或另起锅单独将鱼片永水。
点评:
这种做法更接近家常味,其中加了白酒,比较像川菜的风格。易于被食客所接受。
原料:
熟套肠300克(大肠套小肠) ,青鱼500克。
辅料
桂林米线250克，海带、豆芽、土芹、小辅各50克。
调料:
白酒2克,葱姜水10克,盐2克,鸡蛋(蛋清) 1个,淀粉10克，胡椒粉5克,蒜泥10克，野山椒10克,灯笼泡椒10克,红油30克,底料1500克。
底料的制作:
原料:
郫县豆瓣50克,老干妈豆豉3 0克,海鲜香辣酱20克,李锦记海鲜酱10克。
香料:
草果5克，豆蔻10克,香叶5克,南姜5克,桂皮10克，八角5克,香茅草10克，味精2克,鸡精3克,老抽5克,糖3克,盐6克。
制作:
锅内放底油,放入豆瓣酱、豆豉、海鲜香辣酱、李锦记海鲜酱炒香再加入香料、1000克水及味精、鸡精、老抽、糖、盐小火煮半小时即可。
制作方法:
( 1 )青鱼切片，用白酒、葱姜水、盐略腌制,加蛋清、淀粉拌匀上浆,入冰箱冷冻室放5分钟,这样鱼肉不松散,韧性强。
( 2 )卤好的大肠切成段。熬好的底料捞出杂质放入浆好的鱼片、卤好的套肠、米线、野山椒灯笼泡椒及海带、豆芽、土芹、小藕,烧约5分钟出锅入盆。
( 3 )锅内放入红油，下胡椒粉、蒜泥,烧热浇上即可。

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