千回百转焖锅鲶鱼附香菇汁配料和制作方法

半子

千回百转焖锅鲶鱼附香菇汁配料和制作方法
特点:
香菇汁烧鲶鱼是个创新,焖烧时将鱼汤反复泌出并浇淋,技法讲究,故名千回百转。
原料:
鲶鱼一条(约1000克) , 蒜100克,五花肉100克,香菜梗50克,姜片30克。调料:
香菇汁100克，上汤250克。 A料:蚝油20克胡椒粉3克。料酒10克.味精5克。
香菇汁配料和制作方法:
原料:
干香菇500克，上汤3千克,生抽皇500克,炼好的鸡油1000克,旧庄蚝油800克。
制作:
将香菇洗净用淡高汤浸软.用剪刀剪去香菇脚,挤干水分防止油遇水迸溅。锅入鸡油.四成热时下入香菇,小火炸香(属于半炸半炒,保持三四成热炸30分钟)。烹蚝油、生抽继续微火炒半小时(注意: 不要糊锅) , 入3000克上汤,用慢火煮约30分钟滤出原汁即成.香菇另做他用。[注 :香菇汁要偏咸一点易保存 ,用时可加鸡汤稀释。]
鸡油的炼制:
用洗净的鸡肥油5斤和1斤水倒入不锈钢桶中, 烹入花雕酒150克.小火熬至水干开始渗油时放入姜和干葱各100克炸香打渣即可。注意鸡油不要炼制太久看到鸡油金黄即可。
注:
这款汁放入了鸡油,使用时是油汁分离的.需要将油和汁搅在一 起再用。 按我的配比汁会略咸，用时需要用鸡汤调开。此汁不仅适合烹调红烧菜着,还适合烹调汤盅。
制作方法:
( 1 )将鲶鱼宰杀洗净顶刀切1.5厘米厚的块,鱼头斩开和鱼块一同放入A料腌渍入味。五花肉切薄片备用。
(2)取一个小干锅将五花肉片平铺在锅里(将五花肉铺在最底●层可以防止干锅,五花肉慢慢檬出油,味道香浓,而且做好后肉片略有焦香蒜子具有烤香味).上面依次放入蒜子、姜片、香菜梗再均匀码入鳃鱼块,倒入香菇汁、上汤将小干锅用小火烧开 ,再盖盖离火炯5分钟,将汤汁泌出来,然后再按以上方法倒回鱼汤浇到鱼上(优点在于入味均匀且香味异常浓郁,可略点老抽调色)再焖制,这样反复4到5次直到汤汁浓稠时即可。

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