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卤拌豆腐附酥黄豆及特制卤水的制法（成都公司招牌菜品）5 \/ C, f6 j7 y# A* V5 w
特点:
_1 f- _' B9 P o5 _0 N川式卤味,麻辣醇厚,黄豆酥脆,与豆腐搭配别具特色。
" o# {+ v# M. Q0 t' q原料:
) W* {& E7 D0 S) I老豆腐一块( 500克) , 酥黄豆10克。$ ~! A- I, ^& B2 d$ F9 y
调料:/ w) v! h" L5 s0 o& D5 ^2 K Q, E
特制卤水1千克。红油50克,花椒面3克,葱花5克。
1 ^0 b6 i" W; e4 a' q& B# N/ u% b酥黄豆的制法:( k7 L# ?( w; @
将黄豆用常温水浸泡2 ~ 3小时,用开水永-下捞出控F水,再入四五成热的油中炸酥即成。7 P m7 @# R# Y, b4 |% o
特制卤水的制法:
5 n; c4 _4 O% }! ~! R* }1、将八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克、山10克、甘菘5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香10克分成两份,分别装入宽松的纱布袋中,并用细绳扎紧袋口。" l' i: U# u, z0 B4 `) Y
2、生姜100克洗净拍破,大葱150克连根须洗净挽结。
6 Y! j: D7 b1 D' B1 J3、将400克大块的冰糖放在火上炙烤- -下 。然后放在菜板上轻轻敲碎,再与50克精炼油-同入锅，用小火炒至呈深红色时,加入500克沸水搅匀,即成糖色。
5 p- I0 K* ~, H# R/ I4、锅置火上,倒入鲜汤5千克，放入姜、葱,调入精盐400克、味精100克和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地敖至香味四溢时,即成新鲜卤水。
0 \) q1 c e1 a7 Y3 V# h制作方法:$ J/ y4 e; D& K( o) f, q, e
( 1 )将卤水烧开,把老豆腐切成3厘米见方、5厘米长的小块,投入卤水,中火鹵10分钟至熟。
7 l0 s& w9 J! X, M4 O/ A0 T( 2 )将豆腐盛于盘内,加红油、花椒面、酥黄豆、葱花即可。
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雷达卡
发表于 2022-9-22 15:53:42
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照妖镜
发表于 2022-10-2 16:09:32
