- @2 s Y- \( I+ c% W Z卤拌豆腐附酥黄豆及特制卤水的制法（成都公司招牌菜品）8 S' j3 D5 [4 r- q5 I3 d
特点:0 ~7 s5 L: ]2 V& Y/ a5 l+ F7 H
川式卤味,麻辣醇厚,黄豆酥脆,与豆腐搭配别具特色。
9 j( S# p1 W3 E; ?& D原料:8 T+ @5 o$ n, b
老豆腐一块( 500克) , 酥黄豆10克。
& f/ J5 E. }9 B3 c1 X调料:8 X* x5 q' i' O. o! N3 ^; p" K
特制卤水1千克。红油50克,花椒面3克,葱花5克。* \! b3 z) \% F3 q8 V9 @' g; }( f
酥黄豆的制法:* b; ?; m0 j3 x7 [: z1 p% b5 a
将黄豆用常温水浸泡2 ~ 3小时,用开水永-下捞出控F水,再入四五成热的油中炸酥即成。+ @* [# n& i' E4 L
特制卤水的制法:
' K! T- d+ }6 T9 \2 u' W" Q1、将八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克、山10克、甘菘5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香10克分成两份,分别装入宽松的纱布袋中,并用细绳扎紧袋口。
6 E/ t& ^7 {+ i" t2、生姜100克洗净拍破,大葱150克连根须洗净挽结。
+ t4 W I. _: Q2 D" V0 ^. \& s/ [3、将400克大块的冰糖放在火上炙烤- -下 。然后放在菜板上轻轻敲碎,再与50克精炼油-同入锅，用小火炒至呈深红色时,加入500克沸水搅匀,即成糖色。) R, n: C! \, d! Q, o0 }8 I8 A
4、锅置火上,倒入鲜汤5千克，放入姜、葱,调入精盐400克、味精100克和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地敖至香味四溢时,即成新鲜卤水。, Q" ]4 [: l9 S6 d
制作方法:8 J" U# k- t$ b& P: S
( 1 )将卤水烧开,把老豆腐切成3厘米见方、5厘米长的小块,投入卤水,中火鹵10分钟至熟。
- n. o+ J7 U9 }; O" M( 2 )将豆腐盛于盘内,加红油、花椒面、酥黄豆、葱花即可。 }! \0 r6 [0 {. `# j0 d
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发表于 2022-9-22 15:53:42
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照妖镜
发表于 2022-10-2 16:09:32
