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卤拌豆腐附酥黄豆及特制卤水的制法（成都公司招牌菜品）/ h: V) @$ R$ ~5 k+ X2 r
特点:
( r0 |, k, ~. p$ M5 s5 o川式卤味,麻辣醇厚,黄豆酥脆,与豆腐搭配别具特色。
6 R3 r, j: ~& r% D' G- u9 o原料:
\/ l/ a# W& ]- p老豆腐一块( 500克) , 酥黄豆10克。3 y0 U6 H- c" M! v+ w
调料:
9 K. m3 v6 z: e0 \1 W特制卤水1千克。红油50克,花椒面3克,葱花5克。
! G7 f z+ ?1 Q" Y( K' q @酥黄豆的制法:
$ C# \/ |- f( V7 F$ y3 e' R2 L- L将黄豆用常温水浸泡2 ~ 3小时,用开水永-下捞出控F水,再入四五成热的油中炸酥即成。3 z5 F2 t; B/ O# y6 a6 N
特制卤水的制法:
# d/ X, T4 D6 G6 ]- E1、将八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克、山10克、甘菘5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香10克分成两份,分别装入宽松的纱布袋中,并用细绳扎紧袋口。
+ c2 R; V4 p& B4 T$ V# i2、生姜100克洗净拍破,大葱150克连根须洗净挽结。$ ~6 \' k. I% w1 W2 e( d# u: r
3、将400克大块的冰糖放在火上炙烤- -下 。然后放在菜板上轻轻敲碎,再与50克精炼油-同入锅，用小火炒至呈深红色时,加入500克沸水搅匀,即成糖色。4 D! a- S9 g5 Z$ e( H
4、锅置火上,倒入鲜汤5千克，放入姜、葱,调入精盐400克、味精100克和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地敖至香味四溢时,即成新鲜卤水。5 K) ~, b7 ^7 [8 K9 g b
制作方法:
" Z* S% e) E# ~" r( 1 )将卤水烧开,把老豆腐切成3厘米见方、5厘米长的小块,投入卤水,中火鹵10分钟至熟。" s- w& ^+ t6 z4 D
( 2 )将豆腐盛于盘内,加红油、花椒面、酥黄豆、葱花即可。
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发表于 2022-9-22 15:53:42
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