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卤拌豆腐附酥黄豆及特制卤水的制法（成都公司招牌菜品）
, u) u, q. }) D6 R. M$ U特点:, l+ I, ^4 G- c5 i
川式卤味,麻辣醇厚,黄豆酥脆,与豆腐搭配别具特色。0 t$ y' f4 M" H0 H, C# o
原料:, Y+ E; o/ Z9 p0 l0 R
老豆腐一块( 500克) , 酥黄豆10克。
' k+ k! K$ j1 |+ j D( e调料:
' G4 t$ X0 a K4 d# o0 f+ \9 x特制卤水1千克。红油50克,花椒面3克,葱花5克。
( E+ d" {& {8 F8 y5 |8 K% ?酥黄豆的制法:
+ @! H0 e1 a; x将黄豆用常温水浸泡2 ~ 3小时,用开水永-下捞出控F水,再入四五成热的油中炸酥即成。5 Z% e: o, w. n) n5 K) A
特制卤水的制法:
" P! v# E4 w5 j1、将八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克、山10克、甘菘5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香10克分成两份,分别装入宽松的纱布袋中,并用细绳扎紧袋口。
2 X! Q' h) Q4 g* g2、生姜100克洗净拍破,大葱150克连根须洗净挽结。9 b& I* M8 b, P8 E9 |0 a4 D* L1 W
3、将400克大块的冰糖放在火上炙烤- -下 。然后放在菜板上轻轻敲碎,再与50克精炼油-同入锅，用小火炒至呈深红色时,加入500克沸水搅匀,即成糖色。
2 h5 Y/ ]& _# [) C" j2 ]" F4、锅置火上,倒入鲜汤5千克，放入姜、葱,调入精盐400克、味精100克和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地敖至香味四溢时,即成新鲜卤水。' l4 s/ M4 {, ?3 K% c5 |
制作方法:1 p& ~- H! Z* f1 b0 z- O9 U
( 1 )将卤水烧开,把老豆腐切成3厘米见方、5厘米长的小块,投入卤水,中火鹵10分钟至熟。4 h& j6 i6 b* G: }
( 2 )将豆腐盛于盘内,加红油、花椒面、酥黄豆、葱花即可。
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发表于 2022-9-22 15:53:42
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