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二十款菜品酱汁,来自厨师长收藏了多年的实用笔记

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发表于 2022-9-9 13:57:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
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二十款菜品酱汁,来自厨师长收藏了多年的实用笔记
一、脆皮糊比例:
面粉2斤、生粉1斤、泡打粉60克、吉士粉30克、水和色拉油适量,根据菜品需求加多少。
二、脆皮鲜奶比例:
甜炼乳2瓶、椰浆1瓶、三花淡奶1瓶、白糖1斤、水6斤半、栗粉1袋半、吉士粉20克、澄面50克。
三、小炒酱比例及熬制:
海天蒜辣酱2瓶、阿香婆素味香辣酱6瓶、辣妹子(小)12瓶、永丰辣酱2瓶、海天海鲜酱1瓶、海天柱候酱1瓶、冰糖200克、干锅香膏半桶(丁点香牌)、麦芽粉30克、猪骨香膏50克,以上原料用菜籽油和色拉油小火熬出香味即可,千万不能加水。
四、梅菜扣肉酱汁比例:
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五、麻酱(火锅蘸料)比例:
海天海鲜酱1瓶、王致和豆腐乳1斤、韭菜花1斤、东古25克、香油25克、虾油25克、葱油25克、蚝油60克、白糖25克、芝麻酱2.5斤、顶好花生酱50克、水2.8--3.0斤。
六、麻辣烫料熬制及比例:
香料:香茅草25克、大料35克、白扣15克、三奈30克、甘草4克、干姜片5克、肉蔻14克、白芷15克、草果15克、千里香15克、丁香5克、香砂15克、孜然20克、草蔻10克、良姜10克、木香10克、荜拨10克、桂皮30克、小茴香25克、香果22克、香叶6克、陈皮15克、砂仁15克、党参25克。
制作:
1、干灯笼椒4斤、麻椒2斤、花椒1斤,用开水泡一晚粉碎。
2、色拉油3斤、菜籽油3斤、鸡油2斤、猪油2斤、 牛油5斤、葱2斤、姜2斤、香芹半斤、洋葱2斤、香菜半斤,炸香炸油捞出。
3、下麻椒、干灯笼椒粉碎,豆瓣酱2斤,小火熬1个半小时。
4、下入以上打好的香料粉,醪糟一瓶去水豆豉剁碎一盒,冰糖200克、二锅头300克,最后熬好放麦芽粉50克即好。
七、烤鱼酱比例及熬制:
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八、烤鱼油熬制:
猪油3斤、葱油10斤、菜籽油2斤、色拉油5斤,烧热加(香茅草100克、八角100克、香果80克、三奈80克、白扣200克、桂皮60克、白芷60克、甘草60克、良姜100克、香叶50克、小茴香20克、香砂10克)以上香料用开水泡五小时,控水下油锅炸香捞出,再加花椒油1斤(用花椒自己炸的)烧热,下入豆瓣酱1斤,美乐香辣酱三瓶,大蒜丁2斤,辣椒面2斤,烤鱼香膏半斤,最后熬30分钟左右即好。
九、川式红油比例及熬制:
香料:香叶5克、桂皮5克、八角20克、三奈3克、草果20克、肉扣5克、小茴香10克、香茅草15克、排草10克、丁香5克、陈皮3克、豆蔻3克、紫草10克,白芝麻30克,冰糖25克,陈醋20克,贵州子弹头干辣椒2斤,魔鬼椒1斤。
制作:
1、加菜籽油10斤烧热。
2、下大葱、洋葱、小干葱、姜、蒜头、香菜头、芹菜头、胡萝卜片,炸干炸香捞出。
3、下入香料(用开水加白酒泡五小时)控干水份炸香捞出,再加紫草炸干捞出。
4、加辣椒面(子弹头和魔鬼椒粉碎)。
5、加芝麻、冰糖、陈醋。
十、糖醋汁比例两款:
1种:水8斤,白糖四斤,橙汁200克,白醋600克,番茄沙司两瓶,番茄酱一小桶,冰花酸梅酱1瓶,尖椒1个,洋葱半个,以上料全部倒锅内熬开锅即好。
2种:冰片糖10斤,沙司1瓶,番茄酱1小瓶,酸梅酱3瓶,白醋12瓶,大红浙醋3瓶,ok汁3瓶,辣椒2个,洋葱1个,以上料全部倒锅内熬开锅即好。
十一、宫爆汁两款:
1种:冰糖5斤,大红浙醋2瓶,龙门米醋4斤,味精40克,鸡精40克,全部倒入锅中熬开。
2种:白糖6.5斤,恒顺香醋2.5斤,紫林陈醋1斤,生抽150克,龙门米醋3斤,盐100克,熬开锅即好。
十二、烧汁比例:
家乐烧计8两,福全除计5两,万字酱油2两,鼓油3两,美极3两,料酒4两,鸡粉2两,冰糖4两,海鲜酱1瓶,白芝麻1把,东古2两,水六勺熬开锅。
十三、小炒汁比例:
东古一品鲜600克,辣鲜露600克,海天蚝油1600克,李锦记豉油1000克,美极鲜1000克。
十四、京酱肉丝汁比例:
味达美冰糖老抽730克,六必居甜面酱1000克,荆花蜂蜜2瓶,白芝麻80克,宜家鸡精100克,李锦记海鲜酱480克,绵白糖2600克,香油250克,白开水1400克。
十五、醋溜白菜汁比例:
宜家鸡精90克,京晶盐200克,味达美酱油100克,莲花味精90克,清水600克,香油10克,龙门米醋1500克,胡椒粉5克,绵白糖200克,冰糖老抽770克,老陈醋300克。
十六、石锅有机莱花汁比例:
李锦记豉油400克,宜家鸡精50克,莲花味精50克,绵白糖50克,幺麻子藤椒油100克。
十七、醋溜木须汁比例:
黄豆酱油900克,龙门米醋2500克,冰糖老抽1000克,料酒1200克,莲花味精90克,清水3400克。
十八、小白菜烧豆腐汁比例:
卤水豆腐2500克,海鲜蚝油168克,清水470克,莲花味精20克,宜家鸡精20克,海天老抽100克,水生粉190克。
十九、海鲜汁比例:
冰糖3两,美极鲜8两,鱼露8两、生抽4两,水10斤,一品鲜1瓶,老抽,7两,味精9两,豉油1瓶,蚝油300克,香菜1把,香菇4个,姜片250克,小葱250克,胡萝卜1个切片。
二十、蒜茸汁比例:
准备4斤蒜沫,2斤炸金蒜捞出,炸金蒜油烧热,将另外2斤蒜沫泼一下,等油凉了,将金蒜倒一起加20克盐,味精30克,鸡精40克,鱼露20克,再加300克葱油,搅拌均匀即好。

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楼主真的很无私
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这个菜学会啦
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