干葱焗辽参（附蜂蜜水冰发海参秘笈）
亮点:
将粤菜“鋦”与"大葱烧海参”两种技法结合在一起,成菜海参软糯。干葱煸辽参(附蜂蜜水冰发海参秘笈)
菜品提供:
彭加瑞,国家高级烹调师,现任河南一家春公馆宴厨师长。
特邀点评:
王能政、李建辉、王中东
吃海参成为饮食潮流经好多年了,很多厨师都在琢磨海参的新做法,以下几种做法各有创新点,而且比较适合大众,值得借鉴。
第一次听说“用蜂蜜水发海参”, 做海参的厨师都很感兴趣。试了一下,觉得口味的确好一些,但是发好的海参个头不够大,需要延长浸泡时间至2天左右。
原料:
发好的辽参1只,干葱头80克,蒜片5克,香葱2克,大葱100克,西兰花1朵。
调料:
盐2克，家乐鸡汁5克,味精2克,澳宴奇调味油(复合味,市场有售可用料油代昔) 2克,广祥泰鸡饭老抽(颜色红亮) 2克，黄油10克,浓汤150克。
蜂蜜水冰发海参秘笈:
第一步:
选用优质矿泉水(农夫山泉即可。用矿泉水发的海参更饱满)将干刺参浸泡20--.30小时至海参吸足水分(春秋天常温下浸泡,夏冬天需要放入保鲜冰箱内) ,可以开瞠为止。第二步:将海参开腹,除去肠子,用干净牙刷刷净泥沙,注意要保护好内壁膜。
第三步:
将洗净的海参入净锅s加入清水上火煮15-30分钟,用竹签挑起微微颤斗即可,依照普通发制程度将海参挑拣分类,没煮透的继续加清水煮,直至达到涨发标准。
第四步:
按照矿泉水3 %的比例加入蜂蜜,调成蜂蜜水,放入海参泡制30分钟(海参吸收蜂蜜水以后,毛细血管闭塞,内部营养物质不易流失,故滋味更美,而且可以去海参涩味)。
第五步:将泡过蜂蜜水的海参放入用姜葱水冰块(即矿泉水兑入适量的姜葱汁,然后冻成冰块,加姜葱汁可以去腥)入冰拒冰镇5-- 10小时至海参发好(颜色发亮) . 然后入4--10度的冰箱内恒温保存即可。
制作方法:
(1)将大葱切成段,炸至金黄色取出备用,将干葱头去蒂去皮切片备用,西兰花汆水备用。
(2)沙煲放入浓汤，上火烧开,放入炸好的葱段,下入发好的辽参，调入盐、鸡汁、鸡油、味精、广祥泰鸡饭老抽小火煨20分钟至入味并浓香。
(3 )取另- -小沙煲,下入黄油烧热下入干葱头片、香葱段,蒜片爆炒至香,下入煨好的海参淋入少许煨海参的原汁，盖上盖子,中火煽1分钟到入味然后烹入澳宴奇调味油,点缀永水的西兰花即可。
建议煸海参时最好再加入少许味极鲜或者味达美酱油,因海参最喜:大葱和酱油,这样煸出的海参香味会更加突出。
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发表于 2022-9-9 13:43:57
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发表于 2022-9-9 17:05:02
