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干货分享鸿福面附盐卤水及卤牛肉制作

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发表于 2022-9-9 13:25:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
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干货分享鸿福面附盐卤水及卤牛肉制作
这份面卖相超级震撼,料重达四斤,以大盆盛装,频频引得顾客拍照发朋友圈。其制作也别具匠心:首先,面条要煮两遍,头一遍入宽水煮至半熟,第二遍与辅料一同煮入味;其次,不管多忙,一锅都只出一份,面条、调料与十几种辅料同锅烩制而成,香气醇厚;最后,借鉴盐水鸭老卤的做法,以清水、盐、味精、香料、料头等熬制一款浓缩版的盐卤水,能够提足盐味,使一锅汤水毫不寡淡。
预制:
盐卤水:
50斤清水加盐25斤,味精10斤,葱段、姜片各2斤,八角、花椒各50克,香叶20克烧开,至香气四溢时关预制火放凉即成。
大肉:
1.汤桶内倒入简骨汤20千克,下姜片150克、葱段100克、香料包(八角20个,桂皮60克,香叶、白豆蔻、草果各50克,干辣椒段40克用温水浸泡30分钟,包入布袋扎紧即成),大火烧开熬出香味,下盐350克、糖色250克、酱油200克、白糖200克、味精100克搅匀烧开。此汤可以重复使用,时间越长香味越浓,每次煮肉前要补充筒骨汤和调料,每隔两天换一次香料包,保证味道充足。
2.带皮五花肉改成10厘米长、7厘米宽、0.5厘米厚的大块,下入清水锅中,加葱段、姜片、料酒各适量,焯透后捞出沥净水分,放入卤汤中大火烧开,转小火炖2小时至软烂入味即成。
卤牛肉:
牛骨汤25千克倒入汤桶,放入香料包(小茴香、花椒、干辣椒各20克,香叶15克,白豆蔻、肉豆蔻、孜然、桂皮各10克,八角5个用温水浸泡30分钟后装入布袋扎紧)、蔬菜包(洋葱、青椒各100克,大葱、老姜、香菜、芹菜、胡萝卜各50克分别洗净切块,装入布袋制成),调入生抽500克、蚝油200克、盐150克、老抽50克、鸡精50克、鸡汁50克大火烧开,下牛腩肉块10千克大火烧开,转小火炖3小时至软烂。这桶卤水越用越香,每次使用前补入适量牛骨汤和调味料即可,香料包每三天换一次,蔬菜包一天一换。
走面:
1.二细碱水面450克入沸水中煮至面条翻起,浮在水面上,捞出沥净水分,此时面条约为五成熟。
2.锅入清水1000克,加盐卤水15克、辣椒油5克、猪油5克、榨菜40克搅匀烧开,下入泡发的皮肚100克,猪腰、猪肝各60克,肉丝、香肠、火腿肠各50克,西红柿30克,油菜、木耳、年糕各20克,豆腐泡10个煮开,放面条煮30秒即可出锅。根据客人点单,表面另加大肉3块、卤牛肉100克。
点拨:
用宽汤煮面能更快煮熟煮透,因此面条要先入沸腾的大桶中煮至半熟,再与辅料等一同煮至入味,这样可以加快出点拨面速度。
1.一份鸿福面要用一盆辅料,诚意十足
2.二细碱水面入沸水中煮至浮起
3.调味后倒入整盆辅料烧开

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相当不错,感谢无私分享精神!
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愿网站越办越好
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谢谢啊
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发表于 2022-9-19 11:17:33 | 显示全部楼层
就喜欢吃面食
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发表于 2022-9-20 16:25:40 | 显示全部楼层
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发表于 2022-9-21 16:13:53 | 显示全部楼层
找了好久~~~
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发表于 2022-9-23 11:26:25 | 显示全部楼层
半子帖子写的真好~
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发表于 2022-9-27 11:55:05 | 显示全部楼层
找到好贴不容易,我顶你了,谢了
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