干货分享鸿福面附盐卤水及卤牛肉制作

半子

干货分享鸿福面附盐卤水及卤牛肉制作
这份面卖相超级震撼，料重达四斤，以大盆盛装，频频引得顾客拍照发朋友圈。其制作也别具匠心：首先，面条要煮两遍，头一遍入宽水煮至半熟，第二遍与辅料一同煮入味；其次，不管多忙，一锅都只出一份，面条、调料与十几种辅料同锅烩制而成，香气醇厚；最后，借鉴盐水鸭老卤的做法，以清水、盐、味精、香料、料头等熬制一款浓缩版的盐卤水，能够提足盐味，使一锅汤水毫不寡淡。
预制：
盐卤水：
50斤清水加盐25斤，味精10斤，葱段、姜片各2斤，八角、花椒各50克，香叶20克烧开，至香气四溢时关预制火放凉即成。
大肉：
1.汤桶内倒入简骨汤20千克，下姜片150克、葱段100克、香料包（八角20个，桂皮60克，香叶、白豆蔻、草果各50克，干辣椒段40克用温水浸泡30分钟，包入布袋扎紧即成），大火烧开熬出香味，下盐350克、糖色250克、酱油200克、白糖200克、味精100克搅匀烧开。此汤可以重复使用，时间越长香味越浓，每次煮肉前要补充筒骨汤和调料，每隔两天换一次香料包，保证味道充足。
2.带皮五花肉改成10厘米长、7厘米宽、0.5厘米厚的大块，下入清水锅中，加葱段、姜片、料酒各适量，焯透后捞出沥净水分，放入卤汤中大火烧开，转小火炖2小时至软烂入味即成。
卤牛肉：
牛骨汤25千克倒入汤桶，放入香料包（小茴香、花椒、干辣椒各20克，香叶15克，白豆蔻、肉豆蔻、孜然、桂皮各10克，八角5个用温水浸泡30分钟后装入布袋扎紧）、蔬菜包（洋葱、青椒各100克，大葱、老姜、香菜、芹菜、胡萝卜各50克分别洗净切块，装入布袋制成），调入生抽500克、蚝油200克、盐150克、老抽50克、鸡精50克、鸡汁50克大火烧开，下牛腩肉块10千克大火烧开，转小火炖3小时至软烂。这桶卤水越用越香，每次使用前补入适量牛骨汤和调味料即可，香料包每三天换一次，蔬菜包一天一换。
走面：
1.二细碱水面450克入沸水中煮至面条翻起，浮在水面上，捞出沥净水分，此时面条约为五成熟。
2.锅入清水1000克，加盐卤水15克、辣椒油5克、猪油5克、榨菜40克搅匀烧开，下入泡发的皮肚100克，猪腰、猪肝各60克，肉丝、香肠、火腿肠各50克，西红柿30克，油菜、木耳、年糕各20克，豆腐泡10个煮开，放面条煮30秒即可出锅。根据客人点单，表面另加大肉3块、卤牛肉100克。
点拨：
用宽汤煮面能更快煮熟煮透，因此面条要先入沸腾的大桶中煮至半熟，再与辅料等一同煮至入味，这样可以加快出点拨面速度。
1.一份鸿福面要用一盆辅料，诚意十足
2.二细碱水面入沸水中煮至浮起
3.调味后倒入整盆辅料烧开

暗吟

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相当不错，感谢无私分享精神！

酉井

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安凉

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学渣无罪

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冰冷艳城

半子帖子写的真好~

千喜i

找到好贴不容易，我顶你了，谢了