卤鸭脖正规验证配方及操作要领附香辛料配方

半子 · 发表于 2022-8-20 03:01:08

卤鸭脖正规验证配方及操作要领附香辛料配方
特点:
香辣浓郁鲜嫩可口。
菜品配方验证和制作:
操作要领:
( 1 )鸭脖子以袋装冰鲜的去皮鸭脖子为宜,不宜选带皮的鸭脖子,这是因为带皮鸭脖子卤制时不易入味，且成菜不美观;去皮鸭脖子-定要先经腌渍、焯水后在卤制,否则腥味较重。另外,腌渍时加放硝盐.,卤出的鸭脖子才会色泽浅红、风味较佳., 但切忌过量加入硝盐,以兔对人体有害。
( 2 )干辣椒以选干小米椒为好,因为这种辣椒色红油亮,辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精炼油,稍炒即可(切忌炒焦成胡辣风味).掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。
( 3 )卤鸭脖子店大都声称用了几十种香辛料,其实据试制得知,香辛料的种类不在于多,量不在于大,只需常见的八九种香料就可以了, 关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出- -种若有若无的香味。
(4)为了使卤鸭脖子达到骨头里也带辣味的效果,其实并不难,这是因为鸭脖子水后,脊椎管中的脊髓成熟收缩就会露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内,便会使骨内带有- -股辣味。鸭脖子成熟较快,为了使其入味,卤熟后应用辣味卤-汁浸泡。

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楼主热帖

丹青几番 · 发表于 2022-8-20 16:47:52

期待大师下次作品

她不在！ · 发表于 2022-8-21 11:24:36

必须收藏的卤料

我这种无赖 · 发表于 2022-8-21 17:03:40

帮帮顶顶！！

执裁 · 发表于 2022-8-22 12:18:13

必须支持

青遥 · 发表于 2022-8-22 13:14:47

终于找到方法了

萌鹿鹿灬 · 发表于 2022-8-22 13:28:17

谢谢楼主，共同发展

南汐 · 发表于 2022-8-26 11:43:22

半子帖子写的真好~

内心世界。 · 发表于 2022-8-26 12:29:30

我是个凑数的。。。

遇见 · 发表于 2022-8-29 10:41:49

相当不错，感谢无私分享精神！

卤鸭脖正规验证配方及操作要领附香辛料配方

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