, G0 n7 u' B7 w三江灶台鱼附灶台鱼麻辣料配方(沈阳酒店招牌菜品)
+ E9 h- D" F0 T: B1 J特点:
1 U* j z! ~7 t( G( `“灶台鱼”顾名思义是赋有农家风情的灶台铁锅加以柴火慢炖,以独特的秘决精制而成,是一道经久不衰 营养丰富的美味佳着。灶台鱼采用“三江、两湖”的江湖野生鱼种烩制而成。
, q5 N j; |, a5 Z近期沈阳福兴园酒店推出的一款灶台鱼很受欢迎。高云飞总厨结合东t农村的饮食风俗,将店里吃火锅用的煤气灶全部拆掉, 换上大理石的桌台.中间放上黑铁锅.下面烧劈柴(烟从地下通道被抽走,不会有任何烟火味,桌台又被温热,有助于取暖) , 让客人围着灶台就餐。
' P. R1 Z* ]1 \锅中烹制的是鲜活肥美的三三江水库鱼,来自大伙房水库、关门山水库 、观音阁水库和乌苏里江、嫩江、鸭绿江。食用时,由客人亲自动手炖制,还可与配辅料涮食。不是火锅,胜似火锅,感觉就像围坐在热土炕上吃农家菜,集温馨美味与-体, 成为家庭聚餐的首选。
* D4 @! e* @( ]0 P3 G选料:3 y5 K; Z. S$ V# X# ?! H
野生鱼1条约1000克(鲤鱼、草鱼、胖头鱼、岛子鱼、鲶鱼、老头鱼、嘎鱼均可)。调料:
. O' X/ W5 e- U& B特制鱼汤2000克,灶台鱼麻辣料适量。. E9 E% G% x0 _0 H" J4 U; q2 O
辅料(鱼锅伴侣): l6 V: f B0 @ ]( _3 z
羊肉片、牛百叶、大豆席、大白菜、茄子、十豆、宽粉、金针菇、油菜、生菜、茼蒿等均可。5 ^) _1 Y; Q# ~! Q5 Y+ F4 Y( a' f; h
特制鱼汤配方及制法(批量) :
7 ?. B4 U% O0 X/ g: E; d1 F2 \原料:+ q0 z* W0 @0 x1 b& V; j
大骨头汤40公斤,鲜把蒿(是东的一种特产原料,也可用薄荷代替) 250克,五花肉1500克,葱段500克,姜片250克,大蒜250克,八角50克,酱油500克,盐250克,加饭酒300克,美极150克,醋250克,白糖250克,鸡精100克,胡椒粉50克,朝天椒100克,东北豆酱500克。5 R8 p0 o5 O6 U5 w2 G' C
制作:) { q' u- d2 x+ Z, v5 D) j
锅加底油,放入切好的五花肉片,炒成黄边(即原料周边刚熟的状态),放入葱姜、蒜、朝天椒和香料继续炒,葱黄边时放入各种调料,加入大骨头汤,放入把蒿,中火煮3 0分钟即可。
# k6 R. i6 w7 f2 Q灶台鱼麻辣料配方(按大批量制作的比例计算)+ L6 d3 p0 z( f5 u+ L) M
1 Q' r- c. f1 J; K* Z* }+ S制作方法:
, V0 o- I; N9 w- d! K- }0 U5 S$ l(1)将鱼去鳞、去腮、去内脏(留肝、肚、鱼子) , 如果不小心将苦胆弄破了,可用白酒洗净,再用清水冲洗,切成连刀段。& V7 ?% O, q! _4 Y9 o2 \/ ]& w
( 3 )先将特制鱼汤放入锅中.再放入加工好的鱼, 将锅下的劈柴点燃。
# |( K5 Q* g3 {; ~0 U% F$ J(3 )鱼有两种炖法:- -种是直炖,是将加工好的鱼直接下锅:另-种是煎炖,是将加工好的鱼用锅煎成黄色再炖。直炖可保持原料的原汁原味,煎炖的味鲜香浓郁。$ _7 [3 Z; G, i8 j7 y
( 4 )炖鱼时可放鱼锅伴侣-起炖。
# I( Q/ v+ D. ^0 x2 U7 m/ F4 o注意:7 C5 u0 {8 f& H' o8 a! P
炖河鱼,一-定要放把蒿 ,可以去除腥味,还可增加香味,根据个人口味放入适量麻辣料,即可体现麻辣灶台鱼风味。
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