/ {9 `2 i: P. D" o0 }2 @三江灶台鱼附灶台鱼麻辣料配方(沈阳酒店招牌菜品)
) X; t8 k7 J2 l" Z( f% D+ j特点:
" k- \( f- A2 ^: N& Z“灶台鱼”顾名思义是赋有农家风情的灶台铁锅加以柴火慢炖,以独特的秘决精制而成,是一道经久不衰 营养丰富的美味佳着。灶台鱼采用“三江、两湖”的江湖野生鱼种烩制而成。 O5 c& f4 [0 a7 }5 w% Z
近期沈阳福兴园酒店推出的一款灶台鱼很受欢迎。高云飞总厨结合东t农村的饮食风俗,将店里吃火锅用的煤气灶全部拆掉, 换上大理石的桌台.中间放上黑铁锅.下面烧劈柴(烟从地下通道被抽走,不会有任何烟火味,桌台又被温热,有助于取暖) , 让客人围着灶台就餐。
8 E# P0 {3 |8 C: ^7 O' n锅中烹制的是鲜活肥美的三三江水库鱼,来自大伙房水库、关门山水库 、观音阁水库和乌苏里江、嫩江、鸭绿江。食用时,由客人亲自动手炖制,还可与配辅料涮食。不是火锅,胜似火锅,感觉就像围坐在热土炕上吃农家菜,集温馨美味与-体, 成为家庭聚餐的首选。$ p- n, _. E! h G; w% }8 d
选料:5 A) i0 z L# ~" n' v- v) m
野生鱼1条约1000克(鲤鱼、草鱼、胖头鱼、岛子鱼、鲶鱼、老头鱼、嘎鱼均可)。调料:
" m9 J/ H) `6 Y1 ^ V: w d特制鱼汤2000克,灶台鱼麻辣料适量。9 V0 G; c( E5 g) h5 q
辅料(鱼锅伴侣):4 ^4 `; U( Q8 X# l) G$ n, ^4 ]
羊肉片、牛百叶、大豆席、大白菜、茄子、十豆、宽粉、金针菇、油菜、生菜、茼蒿等均可。% Q+ J5 p+ A+ t3 y" c) P* B/ N
特制鱼汤配方及制法(批量) :$ Q0 c6 N( ]+ J
原料:
) e# _9 T g7 u. w- V大骨头汤40公斤,鲜把蒿(是东的一种特产原料,也可用薄荷代替) 250克,五花肉1500克,葱段500克,姜片250克,大蒜250克,八角50克,酱油500克,盐250克,加饭酒300克,美极150克,醋250克,白糖250克,鸡精100克,胡椒粉50克,朝天椒100克,东北豆酱500克。
' w0 p( v7 ^7 i4 z, [2 P, M制作:
6 j a/ ]/ r; P" {) w锅加底油,放入切好的五花肉片,炒成黄边(即原料周边刚熟的状态),放入葱姜、蒜、朝天椒和香料继续炒,葱黄边时放入各种调料,加入大骨头汤,放入把蒿,中火煮3 0分钟即可。
$ D& r! T" a% W灶台鱼麻辣料配方(按大批量制作的比例计算)
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& n$ C7 w$ U' ]% n4 J8 C制作方法:9 ]8 \8 D- k+ [3 J( G9 q; w
(1)将鱼去鳞、去腮、去内脏(留肝、肚、鱼子) , 如果不小心将苦胆弄破了,可用白酒洗净,再用清水冲洗,切成连刀段。3 D" g8 t7 U5 W: N
( 3 )先将特制鱼汤放入锅中.再放入加工好的鱼, 将锅下的劈柴点燃。+ m9 z# i' F; p4 G
(3 )鱼有两种炖法:- -种是直炖,是将加工好的鱼直接下锅:另-种是煎炖,是将加工好的鱼用锅煎成黄色再炖。直炖可保持原料的原汁原味,煎炖的味鲜香浓郁。# @) M2 @: r4 }' K) M) P- z; m H
( 4 )炖鱼时可放鱼锅伴侣-起炖。, Z! _4 U8 N5 J. \. @
注意:, K0 J3 [# q: d& `9 o" Z$ u, R
炖河鱼,一-定要放把蒿 ,可以去除腥味,还可增加香味,根据个人口味放入适量麻辣料,即可体现麻辣灶台鱼风味。
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