三江灶台鱼附灶台鱼麻辣料配方（沈阳酒店招牌菜品）

半子

' V7 ]5 q* D8 @% B# M三江灶台鱼附灶台鱼麻辣料配方（沈阳酒店招牌菜品）
6 H2 ^) \$ I' H) [特点:
“灶台鱼”顾名思义是赋有农家风情的灶台铁锅加以柴火慢炖,以独特的秘决精制而成,是一道经久不衰 营养丰富的美味佳着。灶台鱼采用“三江、两湖”的江湖野生鱼种烩制而成。
近期沈阳福兴园酒店推出的一款灶台鱼很受欢迎。高云飞总厨结合东t农村的饮食风俗,将店里吃火锅用的煤气灶全部拆掉, 换上大理石的桌台.中间放上黑铁锅.下面烧劈柴(烟从地下通道被抽走,不会有任何烟火味,桌台又被温热,有助于取暖) , 让客人围着灶台就餐。
锅中烹制的是鲜活肥美的三三江水库鱼,来自大伙房水库、关门山水库 、观音阁水库和乌苏里江、嫩江、鸭绿江。食用时,由客人亲自动手炖制,还可与配辅料涮食。不是火锅,胜似火锅,感觉就像围坐在热土炕上吃农家菜,集温馨美味与-体， 成为家庭聚餐的首选。
5 |7 \( W% `; o0 W+ f4 {选料:
3 _; ?5 ?. f7 ~4 G. `野生鱼1条约1000克(鲤鱼、草鱼、胖头鱼、岛子鱼、鲶鱼、老头鱼、嘎鱼均可)。调料:
/ U* Y. H, X; P/ }# K特制鱼汤2000克,灶台鱼麻辣料适量。
+ W9 X' {8 o. E% a辅料(鱼锅伴侣):
羊肉片、牛百叶、大豆席、大白菜、茄子、十豆、宽粉、金针菇、油菜、生菜、茼蒿等均可。
) E$ v# t  a- o' R8 d特制鱼汤配方及制法(批量) :
/ T1 L) X% Q4 i4 m" @; }! K$ r原料:
大骨头汤40公斤,鲜把蒿(是东的一种特产原料,也可用薄荷代替) 250克,五花肉1500克,葱段500克,姜片250克,大蒜250克,八角50克,酱油500克,盐250克,加饭酒300克,美极150克,醋250克,白糖250克,鸡精100克,胡椒粉50克,朝天椒100克,东北豆酱500克。
# }' |- T4 g2 H$ k* x3 u制作:
锅加底油,放入切好的五花肉片,炒成黄边(即原料周边刚熟的状态)，放入葱姜、蒜、朝天椒和香料继续炒,葱黄边时放入各种调料,加入大骨头汤,放入把蒿,中火煮3 0分钟即可。
  t' c: F  c' ^灶台鱼麻辣料配方(按大批量制作的比例计算)
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制作方法:
, f. P8 G- a9 A* L3 E9 f$ d2 k(1)将鱼去鳞、去腮、去内脏(留肝、肚、鱼子) , 如果不小心将苦胆弄破了,可用白酒洗净，再用清水冲洗,切成连刀段。
/ K1 W, N& o! m5 A7 U$ n( 3 )先将特制鱼汤放入锅中.再放入加工好的鱼, 将锅下的劈柴点燃。
6 a9 o* ?+ V' M) Y- a! ^(3 )鱼有两种炖法:- -种是直炖,是将加工好的鱼直接下锅:另-种是煎炖,是将加工好的鱼用锅煎成黄色再炖。直炖可保持原料的原汁原味,煎炖的味鲜香浓郁。
( 4 )炖鱼时可放鱼锅伴侣-起炖。
. b+ u8 S8 U& `% x注意:
% H$ U% ?3 Y- _+ Z( z5 b8 a3 w炖河鱼，一-定要放把蒿 ,可以去除腥味,还可增加香味,根据个人口味放入适量麻辣料,即可体现麻辣灶台鱼风味。
0 Y6 t# O: j; h) Y& v9 e

栀夏°

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春风化雨

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东方大明KFDFDM

非常值得学习的

东方大明KFDFDM

请问麻辣料里面配方的白菇是什么？

半子

东方大明KFDFDM 发表于 2022-8-20 15:38
请问麻辣料里面配方的白菇是什么？

3 Q1 ]" ~7 B7 s/ f( d; I  z* _一种白色的菌菇，可以百度一下

醉美人。

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笑颜如花

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

竹笙微凉

以后我也来分享

心靓

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